ぬか漬けが美味しい理由は塩分がカギ？研究者おすすめ変わり種ぬか漬けは？チコちゃんに叱られる
21年1月29日放送のNHK「チコちゃんに叱られる！」で紹介されたのは『ぬか漬けが美味しいのはなぜ？』という食べ物に関する疑問。ぬか漬けのポイントになるのは「ぬか、塩分、野菜」の3つが織りなす奇跡のコンビネーションだったり。また、ぬか漬けを研究する大学教授が教える美味しいぬか漬けの作り方や先生おすすめの具材を使った変わり種ぬか漬けも合わせてご紹介。
スポンサーリンクゲスト出演者
【ゲスト】キムラ緑子、ミキ昴生
【VTRゲスト】なし
ぬか漬けが美味しいのはなぜ？
第3問目の指名は、
この中で一番、お漬物が似合うステキな大人ってだーれ？
京都出身という事もあって順番的にもミキ昴生さんが回答者に。
ここでチコちゃんの疑問は、
なんでぬか漬けは美味しいの？
野菜をぬかに漬ける事で旨味が凝縮されるからという答えですが、続けて答えるミキ昴生さんの口元に正解マークとピヨピヨ音。
チコちゃん「つまんねーヤツだな～。」
これは久しぶりにチコりましたね。
というわけでチコちゃんの答えは、
野菜の水分と旨味が入れ代わるから
解説は長岡技術科学大学の小笠原渉教授。
そもそも日本の食文化とは味噌やしょう油などの微生物の働きを上手く利用した発酵食品が欠かせないモノ。
その中でもぬか漬けは健康にも効果があると言われる発酵食品のキングオブキングスと小笠原先生。
ぬかとは精米した時に出る胚芽や皮の部分で鉄分やカルシウムなど精米したお米に比べて栄養素が豊富。
そしてぬか漬けが体にも良く、美味しくなるのは漬ける野菜に付着している乳酸菌や酵母の働きが大きく関係しているのですが、
ここで小笠原先生が教える先生おすすめのぬか漬けの作り方について解説。
その作り方は、
- 米ぬか1kgに食塩を溶かした水(濃度10%)を入れて手でかき混ぜる
- ぬかがダマにならないように少しずつ食塩水を加えていき全体に馴染んで来たら野菜(ニンジン、キュウリなど)の切れ端を入れる
- 2～3日経ったら野菜の切れ端を交換。これを3回ほど繰り返す
- 野菜の切れ端を取り出して、旨味成分の素となる昆布を入れる
- キュウリ・大根・ナスなどの野菜を入れて時間を置くとぬか漬け完成
野菜の切れ端を入れるのは野菜の表面に元から付いている微生物をぬかに移動させるため。
この時、発酵に有益な酵母や乳酸菌以外の雑菌も一緒にぬかに移動しそうですが、初めに入れた塩と野菜の表面から移動した乳酸菌が有害な雑菌の増殖を抑えてくれるので問題ナシ。
そもそも塩にも雑菌が増えるのを抑える力があり、野菜から移動した酵母や乳酸菌は塩に強い性質があるので塩の力を上手く利用して発酵が進むんですね。
こうして塩のおかげでどんどん増えた乳酸菌のおかげでぬか床全体は酸性になって雑菌を寄せ付けない環境に。
ちなみに雑菌の多くは嫌気性で酸素を嫌う性質があり、ぬか床を毎日かき混ぜる必要があるのは、混ぜる事で新しい酸素をぬか床に供給する為。
スポンサーリンクそして乳酸菌以外の酵母は香りを作り出す微生物で、ぬか漬け独特のあの臭いの正体。
昆布を入れた時点でぬか床には、
- ぬかの豊富な栄養
- 酵母による芳醇な香り
- 昆布の旨味
がぎっしり。
そして最初に入れた塩がまたキーポイントになるのですが、この時大事なのは浸透圧。
浸透圧とは塩分の濃さが違う液体を同じ濃度にしようとする働きの事。
例えば塩分が濃いぬか床に塩分が薄いキュウリを漬けると、同じ濃さになろうとしてキュウリの水分がぬか床に移動。
そして野菜から出て行った水分と入れ代わってぬか床の栄養・香り・旨味が野菜へ。
キュウリは本来あまり栄養も含まれず、旨味も少ない野菜ですが、このような過程を経る事で美味しく変化。
その為、ぬか漬けに最適なのは水分が多く含まれるキュウリ・大根・ニンジン、白菜、ナスなどの野菜なんですね。
これらの代表的な具材の他に小笠原先生がおすすめするぬか漬け向きの具材は、
※()内は漬ける時間
- 茹でこんにゃく (1日)
- リンゴ (1日)
- フグの卵巣 (2年間、石川県の郷土料理)
ここで注意点ですが、フグの卵巣のぬか漬けは加工免許を取得した業者のみが製造できるので家庭では決してマネしないように。
しかもフグ毒が抜けているその原理がなぜなのかはまだ解明されていないという神秘のぬか漬けなので余計に安易にマネしてはいけません。
小笠原先生自身もフグ毒がなぜ無毒化されているのかその謎が分からないのでビビってこれまで食べて来なかったようですが、今回は意を決してチャレンジ。
感想は「美味しい！」と笑顔w
というわけでコチラが結論。
ぬか漬けが美味しいのは野菜の水分と旨味が入れ代わるから
でした。
入れ替えたいものは？という問いかけには「ゲストを昴生から亜生に！」「今からでも来てくれたら録りなおします。」とチコちゃんw
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