缶詰になる果物とならない果物がある理由は？ポイントは加熱工程？チコちゃんに叱られる
21年2月19日放送のNHK「チコちゃんに叱られる！」で紹介されたのは『缶詰になる果物とならない果物があるのはなぜ？』という食品に関する疑問。みかん、チェリー、桃、パイナップルなどの缶詰は定番ですが、反対にバナナ、スイカ、柿などの缶詰は見ませんよね？その謎を解くには缶詰の製造工程がポイントになるそうですがそれは一体？
スポンサーリンクゲスト出演者
【ゲスト】谷中敦、黒島結菜
【VTRゲスト】なし
缶詰になる果物とならない果物があるのはなぜ？
いつもの「こんチコは～。」の挨拶でスタート。
まずは初登場の黒島結菜さんの紹介と2回目の登場で準レギュラーに格上げになった谷中敦さん(スカパラ呼び)の紹介。
ついでに背後のスタジオセットに新しく加わったカーブミラーもイジるチコちゃん。
先週の放送で紹介されたアイテムですね。コーナーとして行っていた岡村さんの奥さん候補探しの旅先で出会ったカーブミラー会社の方が結婚祝いに送ってくれたという。
オープニングはこの辺で1問目の指名ですが、
この中で一番、果物のようにフレッシュでステキな大人ってだーれ？
回答者は梨が好きでチコちゃんと一緒という黒島結菜さんに。また、祖父母が実家の沖縄でパイナップル農家さんという一面も。
チコちゃんはバナナの缶詰、スイカの缶詰、柿の缶詰って見たことないよね？という話題でトークを始めますが、
ここでチコちゃんの疑問は、
なんで缶詰になる果物とならない果物があるの？
糖度が高いフルーツは缶詰にはならない、甘さで決まるという答えの黒島結菜さんですが、
チコちゃん「ボーっと生きてんじゃねーよ！」
谷中敦さんは食べやすいものは缶詰にならないという答えですが果たして？
街の人に聞いてみると水分量、歯ごたえなどの答えが出ますが、
チコちゃんの答えは、
pH4.6の壁があるから
解説は日本缶詰びん詰めレトルト食品協会の川崎幸正さん。
まず答えに行く前に缶詰を取り巻く法律・規約などのルールから確認してみる事に。
缶詰とは？という缶詰の意味をまとめると、
食品を缶に詰めて密封したのち、加熱によって食品の腐敗の元となる微生物を加熱殺菌し、常温下での長期保存性を与えた食品
の事。
そしてこの中の「微生物を加熱殺菌」という製造工程が答えに近づくポイント。
例えばみかんの缶詰の作り方を簡単にまとめると、
みかんを缶に詰める → シロップを入れる → 真空にして密封 → 85℃のお湯に15分つける(缶のサイズによって違いアリ)
詳しい作業工程はコチラのYouTube動画で。
“85℃のお湯に15分つける”という工程が加熱殺菌の工程ですよね。
こうする事で保存料を使う事無く3年の長期保存が可能に。
つまり、この加熱殺菌こそが缶詰が長持ちする最大の理由なんですね。
そして缶詰になるならないの決め手はボツリヌス菌。
ボツリヌス菌は人間が摂取すると吐き気やめまいなどを引き起こし、場合によっては死に至る事もある食中毒の原因菌の事。
スポンサーリンクこのボツリヌス菌は嫌気性菌といって酸素の少ない所を好むという性質があり、缶詰は真空状態を作り出すので、ボツリヌス菌にとっては発育しやすい快適な環境になりますよね。
※逆を言えばボツリヌス菌は酸素が減った嫌気状態に置かれないと増殖する事はありません。
このボツリヌス菌を死滅させるには基本的には120℃で4分間以上加熱する必要がありますが、そうなると先ほどのみかんの缶詰の加熱温度は全然足りていませんよね？
そこで重要となって来るのがpHの数値。
かつては学校の授業でペーハーと呼ばれていたこのpHは今ではピーエイチと読みますが、
その物質が酸性かアルカリ性かを表す数値でpH7を中性として、7より数字が大きくなればアルカリ性、小さければ酸性という意味。
実は「ボツリヌス菌はpH4.6以下では発育する事が出来ない」という性質があるので、缶詰になるのはpHが低くて酸性が強い果物が大半。
pH4.6を超えるスイカ、メロン、柿、バナナなどは缶詰で見かけませんよね。
理論上はどんな果物でも缶詰化する事は可能だそうですが、これらの果物を缶詰にしようとすると120℃の温度で加熱殺菌する必要があるため、そうなると元の果物とは香りや味が大きく変化してしまうという最大のデメリットが発生するんですね。
実は海外ではバナナの缶詰も売られていたりしますが、このご時世なのでなかなか取り寄せできず、川崎先生のアドバイスに従って協会の研究所で実験的に缶詰を作って味を確かめてみる事に。
というわけでpH5のバナナとpH5.5のスイカで缶詰作り。
基本的にみかんの缶詰の作り方と同じですが、ボツリヌス菌を死滅させるために120℃で加熱する工程だけ違いが。
そして出来上がったバナナの缶詰を確認してみると、
バナナはピンク色に変色していて、その香りは甘ったるい中に焦げが混ざっているようなハッキリ言って臭いシロモノに。
味はピンク色になった焦げたバナナ。軟らかくなった水を含んだ薄味バナナという川崎先生の意見も。
一方、スイカの缶詰はニンジンのようなオレンジ色に変色。
香りは芋のような雰囲気だそう。
食べてみるとカボチャっぽい味の後に瓜の青臭い感じがやって来るという要するにかなり不味いとの事。
というわけでコチラが結論。
缶詰になる果物とならない果物があるのはpH4.6の壁があるから
でした。
壁を感じる時は？という問いかけには「民放との壁。そこは越えられません。」とチコちゃん。
最後に塚原愛アナから補足。
専門家の川崎先生によるとpH4.6を超える果物でも酸を加えてpHを下げる事で低温殺菌して缶詰にしているものもあるとか。
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