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あさイチ 味噌の作り方 冬の時期に簡単にできる手前味噌の容器や分量は?


22年1月28日放送のNHK「あさイチ」グリーンスタイルでは手前味噌の簡単な作り方を調味料のプロ指導で実践。冬の時期は味噌作りのベストシーズンで3か月放置すると完成という事で乾燥麹の分量、保存容器(+ジップロック)、カビ防止など見逃した人用に番組内容をまとめてご紹介。

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手前味噌作り

講師役は東京農業大学で調味料研究をする前橋健二教授。

冬の時期は発酵がゆっくり進むので失敗しにくく、初めて味噌を作る初心者にはもってこいのベストシーズンとの事。

という事でまずは味噌作り基本レシピからご紹介。

用意する材料(味噌1kg分)は、

  • 大豆 250g
  • 乾燥米こうじ 250g
  • 塩 120g
  • ぬるま湯 200ml

あさイチ 味噌の作り方 乾燥麹の分量

米こうじはスーパーなどで購入可。

自分で作るオリジナル味噌なので自分好みの味に調整できるのがメリットですが基本的には「甘くするには米こうじ多め」「旨味を増やすには米こうじ少な目」というのがルール。

例として甘い味噌用レシピは、

  • 大豆 250g
  • 乾燥米こうじ 300g
  • 塩 140g
  • ぬるま湯 250ml

一方で、旨味のある味噌用レシピは、

  • 大豆 250g
  • 乾燥米こうじ 200g
  • 塩 115g
  • ぬるま湯 150ml

といった具合に微妙にバランスを変化させる事で味も変化。

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味噌作りの手順

ではここから具体的な手順について解説。

  1. 大豆はあらかじめ3時間煮ておく(圧力鍋だと30分)
  2. 乾燥米こうじをボウルに入れる
  3. 塩を加え、塩がダマにならないように手ですり合わせる※塩の塊はよく砕くあさイチ 味噌の作り方 乾燥麹と塩を手ですり合わせる
  4. ぬるま湯を加えてよく混ぜる
  5. 大豆をビニール袋に入れてビンの底などを使って潰し、かためのペースト状にするあさイチ 味噌の作り方 煮た大豆を潰してペースト状にする
  6. 大豆、米こうじを混ぜる
  7. ハンバーグを作る際のように両手でキャッチボールして空気を抜き、テニスボール大に丸めるあさイチ 味噌の作り方 空気抜いてテニスボール大に丸める
  8. 保存容器にジップロックを被せておく
  9. テニスボールを容器目がけて勢いよく投げ入れ、グーにした手で平らに軽くならすあさイチ 味噌の作り方 保存容器に投げ入れる
  10. ジップロックから空気を抜きながら表面にビニールを密着させるあさイチ 味噌の作り方 空気を抜いて密着させるようにジップロックを閉じる
  11. 保存容器に合わせてカットした段ボール板を被せるあさイチ 味噌の作り方 保存容器に合わせて段ボール板をカット
  12. 重石代わりに水をいっぱい入れた500mlペットボトルを乗せるあさイチ 味噌の作り方 重石はペットボトルのおもしでOK
  13. キッチンの下など、暗くて涼しい冷暗所に1か月間放置
  14. 1か月後に袋を開けてカビなどが無いかチェック※カビがあったら表面だけすくって捨てるあさイチ 味噌の作り方 1か月後に天地返し一回のみ
  15. 大きめのスプーンを使って天地返しを行う
  16. 空気を抜いてジップロックを閉じ、容器に戻して段ボール板、重りを置いて2か月放置で味噌完成
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【工程6 解説】

大豆と米こうじを混ぜる際には「練らない」で均一になるように混ぜるのがポイント。あさイチ 味噌の作り方 大豆と麹を練らないように混ぜる

炊けたごはんをほぐすような、酢飯を作る時のようなイメージで完成図はコチラ。あさイチ 味噌の作り方 大豆と麹の混ぜ終わり

【工程7 解説】

空気を抜くのは「カビ予防」「色が悪くなるのを防ぐ」為なのでしっかり行いましょう。

ハンバーグよりも水分が多めなのでキャッチボールする際は周囲に飛び散らないように要注意。

【工程9 解説】

勢いよく投げ入れるのは容器に入れる際にさらに空気を抜くため。

決して投げミスしないように要注意。

「投げ入れる → 平らにならす → 投げ入れる → 平らにならす」を作ったテニスボール分繰り返す。

【工程14 解説】

下と上を入れ替えるように「下から掘り起こす → 上に被せる」を繰り返して味を均一にする工程。

丁寧に行う必要は無いのでザックリと。

ぬか床とは違って、この作業は一か月経って一回行うだけでOK。

全工程は3か月ですが、天地返しの作業は1回だけ行うだけなので基本的にずっと放置。

という事で以上、あさイチの味噌作りレシピまとめでした。

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