天ぷらをつゆで食べるのはなぜ？鮮度を誤魔化すため？チコちゃん

23年10月13日「チコちゃんに叱られる」の問題『なぜ天ぷらに天つゆをつけるようになった？』の答えなど簡単にまとめてご紹介。

ゲスト出演者

【ゲスト】大竹まこと、近藤千尋

【VTRゲスト】なし

2問目の出題は、

なんで天ぷらは天つゆにつけて食べるようになった？

チコちゃんの答えは、

鮮度をごまかしたかったから

解説は食文化史研究家の永山久夫先生。

天ぷらは室町時代にポルトガルから伝わったテンポーラという料理が源流ですが、この時は天つゆはまだ存在せずそのまま食べるのが普通。

ここに天つゆをつけるきっかけになったのは明暦の大火がきっかけといわれていて、

江戸時代に発生した日本史上最大級の大火災によって江戸の街は3日間にわたって燃え続けて街の3分の2が焼失したといわれていて大損害を被る事に。

その後の復興では全国から大工、左官などの職人たちが江戸に集まって単身赴任状態で日々仕事に精を出すことになりましたが、

となると食事をとるのは外食が主になるわけで、そこで重宝されたのが天ぷら屋台。

当時の江戸には寿司、蕎麦など数百軒以上の屋台があったといわれていますが、中でも人気があったのが天ぷら。

その頃は魚介の天ぷらがほとんどだったそうですが、その中でも特に職人たちに好まれたのはアナゴ、海老といったネタ。

ところが常に新鮮な魚介を用意するとなるとかなり高価になってしまうという事もあって、天ぷら屋台では市場で売れ残った鮮度の低い魚介を安く仕入れて提供するというビジネスモデルに。

鮮度が低くても食中毒が起こらないように対策として長時間＆高温の油で揚げ、痩せた魚を豪勢に見せるためにぶ厚い衣で包んでかさ増し。

さらにここにプラスされたのが天つゆ。

現代の天つゆはカツオ出汁、醤油、みりんなどで味付けしたすっきりとしたつゆが一般的になっていますが、

当時の天つゆは黒砂糖、醤油、酒を混ぜたものでかなり濃い味付け。

この濃厚なつゆでぶ厚い衣の脂っこさを和らげて、魚介そのものの味の悪さを誤魔化していたとか。

さらに大根おろしも添えられて好みで味を調整できるような配慮も。

当時の天ぷらは今でいうB級グルメ的な扱いもされていて子供も日常的に食べていたので、武士からしたら堂々と食べるにはちょっと恥ずかしい食べ物という面もあったとか。

これが次第に大名などの上流階級にも好まれるようになって、お座敷で食べられる高級な料理へと徐々に変わっていき、ネタの新鮮で衣に高級品の卵が用いられたり。

こうして天ぷら自体の質が上がったこともあってそれに合わせて天つゆも徐々にマイルドに。

という事で2問目は以上。

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