林修のレッスン今でしょ 納豆の混ぜ方＆効果的な食べ方・レシピは？

22年4月5日放送のテレ朝系「林修のレッスン！今でしょ」は今でしょ講座からリニューアルして納豆を特集。という事で納豆レシピや納豆の混ぜ方やタレを入れるタイミングなど番組で紹介された納豆の食べ方を一覧でまとめてご紹介。 納豆かき混ぜ棒は本当に効果がある？

納豆レシピ

解説は山本メディカルセンター院長の齋藤真理子先生。

2017年の調査によると、

「納豆とよく混ぜる食材ランキング」は、

• 1位 ねぎ
• 2位 卵
• 3位 オクラ
• 4位 大根おろし
• 5位 大葉
• 6位 めかぶ
• 7位 海苔
• 8位 しらす
• 9位 山芋
• 10位 ごま

といった結果になったとか。

そこで番組では医師や専門家にアンケートを実施して「医学的に正しい納豆にプラスする食材」を調査する事に。

その結果は、

1位 ねぎ

ねぎには硫化アリルが含まれていて納豆のビタミンB群の吸収を助ける働き。

また、納豆の唯一の弱点である”ビタミンCが欠けている”という点をねぎが補ってくれるというのも嬉しいポイント。

2位 しらす

納豆のビタミンKの働きでしらすのカルシウムの吸収がアップ。

その結果、骨粗しょう症予防にメリット大。

3位 山芋

山芋には難消化性でんぷんが含まれていて、これが腸に届くと腸内環境を整える効果に。

4位 ごま

豊富な鉄分で肌トラブル対策。

ごまには不飽和脂肪酸のリノール酸も含まれるので、ごま油を垂らすのも良いとの事。

5位 卵

たんぱく質で筋肉量アップに貢献。

ただし納豆に含まれるビオチン(肌の健康維持を助ける成分)は卵白含まれるアビジン(ビオチンの吸収を阻害)によって悪影響を受けるので、納豆と混ぜる際には卵白を除いて”卵黄のみ”にすべきと齋藤先生のアドバイス。

卵を混ぜる際には

6位 めかぶ

めかぶにはアルギン酸という食物繊維が含まれていて腸内環境を整える作用。

7位 オクラ

納豆とオクラに含まれる食物繊維が血糖値の上昇を抑制。

8位 大根おろし

ビタミン＋消化酵素(ジアスターゼ)パワー。

ちなみに茨城県の郷土料理である切り干し大根を納豆に混ぜた「そぼろ納豆」はおすすめレシピと齋藤先生。

切り干し大根にする事でマグネシウムなどの栄養がアップするので相性の良さを発揮。

9位 大葉

ペリルアルデヒド＋納豆菌で整腸効果。

他にも大葉には納豆には無いβカロテンやビタミンCが含まれているので栄養を補うという点も。

10位 海苔

納豆と海苔の両方に含まれる食物繊維のおかげで便通改善に期待。

“栄養的”混ぜる回数は？

解説は慶應義塾大学の渡辺光博教授。

血管内の血栓を溶かす事で血流改善が期待できる栄養成分の「ナットウキナーゼを効率よく吸収できる」理想の混ぜる回数について番組ではリサーチ。

答えは「25回以上」で日本人が納豆を混ぜる平均回数とほぼ同じ数値という結果に。

食べ物が胃に運ばれると細菌を殺菌したり、食べ物の消化を助けるためにも胃酸が分泌されますが、

実はこの時ナットウキナーゼも胃酸によって減ってしまうという性質が。

その為、納豆をネバネバと粘らせる事で、その粘りがバリア機能を果たしてナットウキナーゼが減りにくくなると渡辺先生。

ですから白い糸が全体的に出てくる25回以上混ぜるのが良いんですね。

ちなみに番組では試しに納豆を1万回混ぜた結果を発表していましたが、

2時間20分後にはペースト状に変化。

それでも成分に関しては特に変化していないとの事。

“味的”混ぜる回数は？

美味しさを科学的に判定する味覚センサーを使ってここからは「美味しく食べるため」の理想の混ぜる回数についてリサーチ。

何も混ぜていない時の数値2.11を基準にして、10回混ぜた時の数値と比較してみると、

10回混ぜると2.28に上昇して0.17ポイントアップ。

0.2上がると人間の舌でハッキリ分かるレベルの違いとして現れてくるそうなので10回だとちょっと足りない様子。

続いて25回では、

2.34に上昇して0.23ポイントアップ。

という事で「25回以上で確実に美味しくなった」という結論に。

混ぜる事で旨味成分であるグルタミン酸の結合がほどけて溶け出すのでこんな結果に。

続けて50回、100回、200回、400回、500回についても調べてみると、

回数を増やせばそれに伴って旨味も上がっていきますが、こうなるとかける労力に対して得られるものが少なくなっていくので何事も限度が大事。

とにかくどれだけ時間をかけてもいいから納豆の美味しさをMAXまで引き出したいという人は「400回」を限度に。

プロの料理人や料理科学の専門家に実際に400回混ぜた納豆を試食してもらうと「明らかに味が違う。美味しくなってる。」といった感想だったり。

ちなみに何回混ぜたとしても元々含まれるグルタミン酸が増えていくわけではないので、あくまで混ぜると旨味を感じやすくなるだけという点には注意。

また納豆をかき混ぜる用に作られた「納豆かき混ぜ棒」についてその効果を検証してみると、

100均などにも売られているものを使った結果は、

かき混ぜ棒で25回混ぜただけで普通の箸で100回混ぜた時と同じレベルで旨味成分がアップするというデータ。

他にも、

• 納豆はパックから大きめの別容器に移す
• 箸で持ち上げて空気を含ませるように混ぜる

といったテクニックも美味しさアップには有効だそう。

ちなみに納豆用の器として納豆鉢という商品も販売されていたり。

タレを入れるタイミング

ナットウキナーゼを効率よく摂取するためには、そのネバネバを増やす事が大事なのは既に述べたとおりですが

タレを入れるタイミングでそのネバネバには変化が現れるというのもポイントに。

• 混ぜる前にタレを入れるパターン
• 混ぜた後にタレを入れるパターン

の2パターンでそれぞれのネバネバ度を計測してみると、

ネバネバの伸び率は「タレ後入れ」の方が高いという結果に。

実はタレを先に入れると納豆のネバネバを生み出す成分(納豆についた”かぶり”という納豆菌の層)が流されてしまうので要注意なんですね。

また、味的にも「タレ後入れの方が美味しく感じる」という専門家たちの感想も。

実際に味覚センサーの数値でもタレ後入れの方が数値が上なので科学的も実証された事に。

ちなみに納豆のタレにはイノシン酸という旨味成分が入っているケースが多く、納豆に含まれる旨味成分のグルタミン酸と組み合わさる事で相乗効果で7倍も旨味がアップするというデータも。

賞味期限切れギリギリは？

番組では買ったばかりの納豆と1週間置いておいた納豆で含まれる納豆菌の量を比較。

その結果は、

1週間経った方が納豆菌が増えているとうデータ。

これを踏まえると納豆は賞味期限ギリギリで食べる方が良いと言えそうですね。

ちなみに納豆は冷蔵庫から出して「30分置いて」から食べると納豆パワーがアップするという事も。

冷えた状態だと納豆菌も休眠状態なので常温にさらす事で納豆菌を起こす事が出来ると齋藤先生。

反対にナットウキナーゼは熱に弱い性質もあるので、熱々ご飯の表面ならまだしも、熱いご飯の中心部と一緒にかき混ぜるのはNGという事も覚えておきましょう。

以上、林修のレッスン今でしょから納豆特集でした。

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