甘エビが甘いのはなぜ？チコちゃん
24年6月21日放送の「チコちゃんに叱られる」の問題『甘エビが甘いのはなぜ？』の答えなど簡単にまとめてご紹介。
ゲスト出演者
【ゲスト】鈴木浩介、森泉
【VTRゲスト】なし
甘エビが甘いのはなぜ？
1問目の出題は、
なんで甘エビは甘いの？
チコちゃんの答えは、
海の深～い所にすんでいるから
解説は鹿児島大学の大富潤教授。
一般的に甘エビと呼ばれているエビの正式名称はホッコクアカエビという種類でその味を決め手になっているのが生息している水深。
例えば伊勢海老はごく浅い所から30m付近に生息していて、車エビは干潟から100mぐらいまで。
これに対して甘エビは500mから700mというエリアに生息していて、中には1000mを超える深海で生きているケースも。
水深1000mオーバーのエリアは太陽の光が届かないミッドナイトゾーンと呼ばれていて、そこはダイオウイカや神秘的な深海生物が生きる未知の世界。
ここまでの深さになると魚群探知機が反応しないので漁師は長年培った勘を頼りに甘エビ漁を行うとか。
底引き網漁では海底まで沈めた網を船で引きずって魚介類をとりますが、甘エビを狙う場合のターゲットは700m前後。
網を海底まで降ろすと網を引きずりながらさらに深い所へ向かって4時間ほど船を走らせていよいよ引き上げ。
という事でゲットしたとれたての甘エビ。ところがその場でとれたてを食べてみると”そんなに甘くない”という事実。
そこでポイントになるのが甘エビの体内にある酵素の存在で、その酵素は本来であれば食べた物を消化するために存在していますが、甘エビが死んでしまうとその酵素が自分の体を分解し始める事に。
これを自己消化と呼び自己消化が進むと徐々に甘みがアップ。酵素による自己消化で甘エビの体内にあるたんぱく質が分解されるとグリシンやイノシン酸(うまみ成分)などのアミノ酸に変換されますが、このグリシンが甘みの素。
※のちの放送でアデノシン三リン酸がイノシン酸などのうまみ成分に変わると訂正
一般的に酵素がよく働くのが人間の体温ぐらいの温度かそれ以上の温度ですが、甘エビがすんでいる世界は水温0度から5度という低温環境で酵素の働きは鈍い状態。
そこで甘エビは分解力の高い酵素を体内に備えていて、酵素が働きにくい低温でも食べ物を消化できるように対応。
となるとその高い分解力が死んだ後に自らの体に対して働くので甘エビは死んで時間が経つと非常に甘くなるという仕組み。
ですからとれたての甘エビは自己消化が始まってなかったり、始まって間も無くなので甘くないという事に。
ちなみに甘エビは甘くなるのに対して、他の魚は水揚げされて時間が経つと旨味が増すケースも。これは魚の酵素が自分の体のたんぱく質を分解してイノシン酸などの旨味成分を増やすから。
という事で1問目は以上。
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