ゆで卵の剥き方は冷蔵庫保存、ヒビ＆冷水、10秒振るの3つの方法？チコちゃん

24年11月15日放送の「チコちゃんに叱られる」の問題『ゆで卵の殻が剥きやすかったり剥きにくかったりするのはなぜ？』の答えや殻を剥きやすくする簡単な方法3種類などまとめてご紹介。

ゲスト出演者

【ゲスト】坂口健太郎、有村架純

【VTRゲスト】なし

1問目の出題は、

なんでゆで卵の殻は剥きやすかったり剥きにくかったりするの？

チコちゃんの答えは、

鮮度のせい

解説は東京家政大学の峯木眞知子特命教授。

シンプルに「古い卵→剥きやすい、新しい卵→剥きにくい」というのが問題の答えで、

卵の鮮度によって特に白身に違いが出るというのがポイント。

新しい白身と古い白身をそれぞれ試験管に入れて約70度のお湯で温めて比較してみると、新しい白身からは泡がたくさん発生しているのが分かりますが、この泡の正体は炭酸ガス(二酸化炭素)。

炭酸ガスは卵が鶏の体内にある時に欠かせないもので、卵の外から侵入しようとする細菌から卵の内部を守るという大切な役割を担うもの。

卵の表面には気孔と呼ばれる穴が約1万個あいていて、産み落とされた卵はこの気孔を通じて必要な空気を取り込み、内部の炭酸ガスを少しずつ排出する事に。

炭酸ガスは水に溶ける性質があるので白身に溶け込んでいますが、加熱すると炭酸ガスが膨張して白身を膨らまして網目状の卵殻膜の外に卵を押し出そうとする力を発揮。

すると網目を抜けた白身が殻にくっ付いてそのまま固まってしまうので殻を剝く時になかなか難儀する羽目に。

また、炭酸ガスを多く含んだ新しい卵は弾力が無くてあまり美味しくないというマイナスポイントも。

新しい卵、古い卵でそれぞれゆで卵を作って30cmの高さから落としてみると古い卵の方がより高くバウンドしていて、弾力が良い事が明らかに。つまり古い卵の方がプリプリした食感になって美味しく感じられるという事に。

つまり卵内の炭酸ガスを上手く抜いてやれば殻がスルっと剥けて美味しいゆで卵が作れるわけですが、その方法として峯木先生がおすすめするのが卵を買った後に約1週間冷蔵庫で寝かして炭酸ガスを抜くという簡単な方法。

実際に市販されているゆで卵は工場で約1週間冷蔵庫保存された後に調理されているそうで、殻を効率よく剥くためには欠かせない工程。

買ってすぐにゆで卵をしたい場合は小さいスプーンを使って卵の丸い方に小さなヒビを入れてゆでるという方法がおすすめ。

卵の丸い方には気室と呼ばれる空間があるのでヒビを入れても白身が漏れて来るリスクが低いというメリットと、炭酸ガスが気室に多く留まる性質があるので、ここに穴を開けてやることでゆでている間に効率的にガスを抜く事が出来るという2つのメリット。

そして沸騰してから10分間ゆで続けてから5分間冷水へ。

白身が膨張してしまった場合に冷水にしばらくつけてやることで白身を縮ませるというテクニック。

ヒビを入れるのが苦手という人はヒビを入れずに卵をゆでてから、蓋つきの容器に卵が4分の1程度隠れるように水を入れて蓋をして10秒間シェイク。

シェイクする事で殻に亀裂が多く入り、そこから水が中に入る事で殻と白身の付着を剥がしてくれるので殻が剥きやすくなるんだとか。

という事で1問目は以上。

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