カリタ式コーヒードリッパーの入れ方まとめ。抽出の原理を理解する事が第一歩？

古くから世界中で多くの人々に愛されてきたコーヒー。美味しいコーヒーの必須条件として煎りたて、挽きたて、入れたて(淹れたて)の「3たて」が重要であると言われており、煎りたてのコーヒー豆を挽き、適切な入れ方で作るコーヒーがベストの味わい方です。

その中でも豆を挽くためのミル、ドリップ(ペーパードリップ)の手順についてご紹介します。

※本来の意味あいからするとコーヒーの作り方を指して「淹れる」という漢字を使うほうがより適当ですが、ここでは一般的な「入れる」と表記しておりますのでご了承ください。

コーヒーミルの選び方

ミルには手動と電動の二種類があります。手動はハンドルを手で回す昔ながらのミルで何か儀式的な趣きを楽しむことが出来ます。

また、価格も手ごろなものが多いのも特徴です。ただし、ハンドルを回す速度を一定にし挽きムラが出ないように豆を挽く技術には多少の慣れを必要としています。

電動はミキサーについているような羽根状の刃で豆を挽くことが出来ますので、挽きムラの心配は必要ありません。

ただし、価格が手ごろな機種では粒度の調整機能が省かれているものが大半なので、時間調整についてはある程度の慣れが必要です。

上位機種であれば粒度の細かい調整が出来る上に、微粉と摩擦熱の発生が抑えられるために豆本来の味わいを生かしやすいというメリットがあります。

コーヒーの抽出方法としては、

などがありますが、ここでは一番身近なペーパードリップについてご紹介します。

恐らくご家庭でコーヒーを入れるといったらまずこれが思い浮かぶのではないでしょうか。

それだけ手軽で一般にも普及しているペーパードリップですが、その手軽さとは裏腹になんとも奥深い世界が広がっています。

ペーパードリップは値段が手ごろで、後処理が楽ですが、なんといっても豆本来の味をストレートに味わうことができるのが特徴です。

ペーパードリップに必要な道具たち

ドリッパーの種類としては、

カリタ式 – お湯の注ぎ方である程度仕上がりを調整できる。初めはゆっくりと細く、そのあとで太く注ぐ事で濃いエキスを薄くしていくようなイメージで入れていく。

メリタ式 – 初心者でも安定した味が再現できる。蒸らし工程の後で一度お湯を注いで仕上げる。

ハリオ式 – 円錐形でらせん状に設けられたヒダがドリッパーとペーパーの間に空気の抜ける空間を作り出し、ネルドリップに近い味わいが楽しめる。

コーノ式 – ヒダが下部のみに設けられており、上部はアクを受ける役割を担う。注いだ湯が底に集中するような作りで、豆の風味を逃さない淹れ方が出来る。

ここでは世界中で普及しているカリタ式に絞ってその淹れ方についてご説明します。

大まかな流れは、まんべんなく細くお湯を注いで粉を蒸らし、同様にお湯を2回注いで濃いエキスを引き出し、最後にエキスを薄めるイメージで仕上げます。

最後の濃度を薄めるイメージが分かりにくいため、コーヒー成分の抽出原理については以下の通りです。

【抽出の仕組み】

コーヒー液の抽出は、粉の表面の成分がお湯に移るステップと粉の核にある成分が表面に広がっていくステップの２つから成るといわれています。

まず表面の成分が溶け出し、表面の成分が出切ると共に核の成分が表面に広がっていくというイメージです。

ドリッパーにフィルターをセットして、スプーンで計って(1杯10gが目安)コーヒー豆を投入する。
注ぎムラが出ないようにドリッパーをゆすって表面を平らにする。
一回目のお湯を「の」の字を描くように中心部から注ぐ。サーバーの底に薄く溜まるまで細かく注ぐ。 ※新鮮な豆であれば湯温は80℃程度、注ぐ時間は20秒程度。
粉の表面がドーム上に膨張するのを確認して、30秒ほど置いて蒸らす。
二回目のお湯を表面のエキスを流し落とすイメージで手順3と同様に注ぐ(この時点で100ccほど抽出)。
三回目のお湯を粉の表面がひっこんで液が落ちきる一歩前で注ぐ。 ※お湯の太さをやや太くして、ここで抽出は完了させる。
手順6までの濃いエキスを薄めるイメージでさらにお湯を太くして濃度を調整する。 ※このステップは速く注ぐことで、えぐみが出てしまうことを防ぐ。
サーバーの目盛りまで達したら、中にお湯が残っていても気にせずにドリッパーを外す。 ※残った液はえぐみの原因になるので最後までドリップを待たない。ここまで全ての手順は3分を目安に行う。

以上が、カリタ式ペーパードリップの手順になります。

お湯の注ぐ量やタイミングに慣れが必要ですので、試行錯誤しながら自分なりのベストセッティングを探っていきましょう。

今回ご紹介した、ミルやドリップの知識についてはコーヒーを味わう為の、その奥深い世界の一端でしかありません。まだまだ多様な楽しみ方があるコーヒーの世界、これを期にセルフサーブしてみませんか？