第51回「石橋貴明のたいむとんねる」名店が教える炊飯器でご飯を美味しく炊き上げる方法＆長澤まさみが15種類から選ぶ最強のご飯のお供は？
19年5月20日の第51回「石橋貴明のたいむとんねる」(フジテレビ系)はご飯に並々ならぬこだわりを持つタカさんの為に40分丸々ご飯特集。タカさんこだわりのご飯の炊き方を紹介した後には名店3店の炊き方を総まとめ。さらに名店の料理長が教える家庭の炊飯器でご飯を美味しく炊き上げるコツ(冷蔵庫・早炊き・氷)の3つとは？また、長澤まさみ＆タカさんが15種類のおかずから選ぶ最強のご飯のお供とは？
というわけで19年5月20日放送の第51回「石橋貴明のたいむとんねる」の様子をまとめてご紹介します。
スポンサーリンク目次
出演者
【MC】石橋貴明、
【進行】海老原優香フジテレビアナウンサー
【ゲスト】長澤まさみ
【ナレーション】半田裕典
お米特集
今回のテーマは、
「うますぎるニッポンの米」
品種・研ぎ方・炊き方などなどお米にまつわるこだわりのポイントは人それぞれ。
以前放送された回では、潔癖症特集のスタジオトークの流れからご飯の炊き方の話題へ。
ゲストの橋本マナミさんや進行役の海老原優香アナがかなりズボラな感じで炊いているのを聞いて、完全に呆れた様子のタカさん。
炊飯器の内釜でお米を研ぐという海老原アナには「バカ！バカバカ！」と強烈ダメ出ししていたタカさんでしたねw
その際に「次回は米の研ぎ方です！」と力強く宣言していたタカさんでしたが、流石に研ぎ方だけ40分はキツいのでその他にお米のアレコレやご飯のお供なども交えて今回遂に放送ですね。
- 絶対旨い！お米の研ぎ方・炊き方
- レアなお米を味わって試食用ご飯を決定
- 最強ご飯のお供決定戦！
の3本柱でお送りします。
長澤まさみ登場
石橋「米と言えばこの方。」
そんなワードで長澤まさみさんを迎えるタカさんw
長澤「そんな米のイメージあります？笑」
長澤まさみさんは農業機械を扱うクボタのCMには出てらっしゃいますけどw
コチラがYouTube動画。
長澤まさみさんは家でご飯を炊く際には鋳物ホーロー鍋で有名なフランスブランドのストウブ(STAUB)を使って炊き上げているそう。
お米は品種については特に決めていないそうですが、現在は山形県の「つや姫」を食べているとの事。
石橋「あらっ！？ミートゥー。」
実はタカさん家も「つや姫」を食べているそうで2人の共通点ですね。
つや姫(山形97号)は2010年から全国販売がスタートした銘柄米で、色つや・甘み・旨味に優れた特徴を持っていますね。
石橋「エビちゃん(海老原優香アナ)のはヒドいんですよ。」
内釜でお米を研ぐという海老原アナのズボラさを改めて指摘するタカさんですが、
長澤「でも割と女子はそういう感じですよ。」
海老原アナ「そうですよ。炊ければいいんですよ。」
石橋「炊ければいい！？困った人だな～。それ～！」
海老原アナは今日の特集に“お米にこだわりが無い派”で参加するのが確定ですねw
スポンサーリンク石橋貴明流ご飯の炊き方
まずは本編を前にタカさんがこだわりのご飯の炊き方を実演。
石橋「お水はまずボウルに入れます。」
一番最初にお米がお水を吸うので、お米にジャバジャバと水を注ぐのはアウトと言うタカさん。
ボウルに貯めたお水の中にお米を投入。
研ぐ際には優しくかき混ぜるように洗って、最初のお水は捨てます。手の形は猫手。
長澤「そんなにゴシゴシやらなくていいんですよね。」
長澤まさみさんも研ぐ際の力加減などは共通しているようですね。
そして優しく1回目の水切り。
そこからはお米の入ったボウルに水を注いで研ぐ工程を2～3回ほど。
洗い終わりの目安については、
石橋「大体お米が言います！『石橋もういいよ。』」
長澤「すごい。お米と会話できるんですね。笑」
洗い終わったら1時間浸水させて、こだわりの幸村鍋で炊き上げます。
幸村めし鍋はご飯専用の土釜でミシュラン三ツ星店「麻布幸村」考案の一品。
詳細はコチラのページで。
そして炊き上りの目安については、
石橋「匂いをちょっと嗅いで。うん？もうちょいかな？と思ったら、ちょっと強火で“追う”っていうのがあります。」
最後の仕上げにちょっとの時間だけ一気に火を強める工程を“追う”と表現するようですねw
そして炊き上がり。
石橋「立ってる！ビンビンに立ってる！」
長澤「合羽橋で売ってそうなやつみたいな。」
石橋「ニイミの所を左に曲がって？」
ニイミとはニイミ洋食器店の事で巨大なコック像が建物の上に鎮座するという有名な合羽橋のランドマーク的な存在のお店ですねw
試食してみると、
長澤「うん！」
海老原アナ「CMみたい。笑」
長澤「一つ一つスゴイ立ってます！」
石橋「美味しく炊けるとね、もう冷めても美味いですよね。」
ここで手を振って「ではまた来週！」とタカさんw
まだ放送から6分ほどしか経ってません。
ご飯の名店3店
ここからはご飯の名店を3つ紹介。
日本料理 旬房
まずは港区六本木のグランドハイアット東京にある日本料理 旬房。
ご飯の秘密は、ここでしか食べられないこだわりのお米。
「田植えから稲刈りまで私とか店のスタッフが行って現地の方たちと一緒に(旬房オリジナル)米を作っているというのが一番のこだわりですね。」
そう語るのは副総料理長 日本料理統括の根笹卓也さん。
山形県南陽市には旬房専用の田んぼがあり、そこで栽培されたお店オリジナルのお米がポイント。
山形県のつや姫と同じようなお米とあってタカさんは嬉しそう。
そしてその炊き方のこだわりは、
ボウルに入れたお米にこれまたボウルですくった水をたっぷり注ぐ所から。
この光景に「あっ！米に入れてる！違う！俺と！」とタカさんは反応。
ボウルに入れて洗うのは共通ですよねw
手つきは猫手ですが、最初の研ぎ水は10秒もかけずに手早く捨てます。
根笹卓也さん「ここが一番米が水を吸いますので大事にしてますね。この1回目、2回目。」
米は研ぐというよりもかき混ぜるようにして2～3回飲用水で表面の汚れを落とすイメージ。
そして計量した水に約30分浸水させてオリジナルの土釜で炊飯。
石橋「ほら。浸水してんじゃん。」
ご飯は注文が入ってから炊き上げるというこだわりも。
土釜の底には黄金色のおこげ。
「旬房米」釜炊き白御飯、味噌椀、香の物付きという超シンプルなメニューで4000円。
スポンサーリンクおにぎり ぼんご
JR大塚駅から徒歩2分。
行列が絶えないおにぎり専門店として超有名なおにぎり ぼんご。
1日に握るおにぎりの数は1300個以上。そのおにぎりのこだわりは「握らない事」。
海苔をお茶碗代わりにして、そこにご飯とおかずを乗せて出来上がりというシンプルさ。
ふんわりとご飯をまとめるだけで握らないことで空気を含んだ絶妙の食感に。
お米に注目するとそのこだわりは、
大粒で冷めても硬くなりにくい新潟県岩船産コシヒカリを使用。棚田で作られたお米だけを厳選。
ガス釜を使って少し硬めに炊き上げて、どこを食べても具に当たるようにおにぎりの具はたっぷり。
ぼんごの一番人気は、
すじこ＋さけ の親子にぎり 600円
肉そぼろ＋卵黄のトッピング 400円
の2種類。
2個とうふ汁セット 570円も定番メニュー。
銀座米料亭 八代目儀兵衛
ラストは東京・銀座にある銀座米料亭 八代目儀兵衛。
京都で八代続く老舗のお米やさんがオープンさせたお米の美味しさにトコトンこだわったという米料亭。
お造り、天ぷら、煮魚などのがセットになってこのお値段。ちなみにご飯はおかわり自由で常に炊きたてを提供してもらえるというこだわりぶり。
ご飯のこだわりは「あえてブレンド米」と言うのは総料理長の橋本晃治さん。
お米の美味しい基準は、
- 甘さ
- ツヤ
- 粘り
- 白さ
- 食感
- のどごし
- 香り
の7要素あるそうですが、この7つを1品種だけで全て揃えるのは至難の業なので、お米をブレンドして基準全てを満たすように調整してやればいいという発想。
お店で使うお米の全ては京都で米屋「八代目儀兵衛」を営む橋本隆志さんが、その時期で最も美味しくなるように全国200種類以上の米を食べ比べし、ブレンドした究極のお米。
橋本隆志さんがお兄さんで総料理長の橋本晃治さんが弟さんですね。
炊き上げる際にはグラム単位でお米を計量して浸水後はオリジナル開発の土釜。
特殊セラミックを埋め込むことで遠赤外線が出る量を大幅にアップさせたという代物。
これによってご飯の芯の芯までしっかりと熱が通って甘みが引き出されるそう。
10分で沸く火力で10分。弱火で15分で炊き上がり。
そして炊き上がる瞬間には、
橋本晃治さん「最後ですね。切る前にもう一回強火にして10秒待ってあげるんですね。」
これはタカさんの追う工程！？
石橋「やっぱり追ってますよね。追うんですよ。ロープー(業界用語でプロの事w)は。」
最後に強火で10分加熱する事で余分な水分を飛ばしてシャッキリ仕上がるのだとか。
実はタカさんは旬房にはたまに通われているそう。
そしてぼんごの握らないおにぎりに興味津々のタカさん。
そしてここで橋本晃治さんが登場。ご自身も五ツ星お米マイスターの資格をお持ちのプロフェッショナル。
究極のブレンド米が1分前に炊き上がったというタイミングで試食。
石橋「うわ～。すっげぇ～・・・」
この日のブレンドは、
- 山形 夢ごこち
- 長野 コシヒカリ
- 宮﨑 ヒノヒカリ
の3つ。ベースは夢ごこちだそうです。
スポンサーリンクそしてお茶碗によそう際にもポイントがあるそうで、
上からぺったんとお茶碗に被せるようにしてよそうのが一般的ですが、橋本晃治さんはピザをピザ窯に入れる時のようにしゃもじを抜くようにしてフワッとご飯をスライドさせてお茶碗へ。もちろん土釜からすくう際にもフワッと。
ご飯に空気を含ませるようにしゃもじを返さずにご飯を滑らせてよそうと全然違うとの事。軽い食感になるとか。
そしておこげもはぎ取って一緒にお茶碗へ。
長澤「うわぁ～。美味しそう～！あっいいニオイ～！」
箸をつけると、
長澤「なんか全然違う。バランスが良い！」
石橋「どれどれ。うん！！鉄壁な守りって感じ？失点を許さないっていう完璧な炊き方。」
長澤「完璧。」
海老原アナ「お米がモッチリしていますよね。」
長澤「してる。」
そしておこげを食べると、
石橋「うん！おこげ美味い！！」
長澤「あぁ～美味しい～！」
石橋「美味い！参った！」
長澤「参った！」
炊飯器で美味しく炊くテクニック
ここで総料理長の橋本晃治さん直伝の、家庭の炊飯器で美味しくご飯炊き上げるテクニックについて3つのポイントを紹介。
- 常温では無く冷蔵庫で浸水
- 浸水後は早炊きモードで
- 炊く直前に氷を2～3個投入
常温で浸水するとお米の表面が溶けてしまうし、特に夏場は常温だと雑菌も繁殖しやすいので要注意だそう。冷蔵庫内に入れて1時間浸水すると表面が溶けにくく、中まで十分に水が浸水して逆アルデンテの外硬内軟(がいこうないなん)という理想の状態に。
普通炊きにすると浸水の工程が含まれてしまうので、浸水後のお米を普通炊きで炊き上げると二重に浸水する事になって炊き上がりがブヨブヨに。一番は浸水は冷蔵庫で自ら行ってから早炊きをするのがベストだそう。
炊く直前に氷を2～3個入れて、その分の水を減らして炊飯するのもポイント。こうすると炊き上がりにつやが出るとか。
石橋「新たな技がまた増えますね。」
冷蔵庫内での浸水については今度やってみようとタカさん。
ご飯食べ比べ決定戦
今日は最強のご飯のお供を決定するという企画が行われますが、その前にそのベースとなる重要なご飯を決定する事に。
五ツ星お米マイスターの澁谷梨絵さんが厳選した3品種から選択しますが、
チョイスされた3種類は普段あまり目にも口にもしないようなまだ見ぬ強豪米揃い。
- 新潟 越後かに米 5kg 4320円
- 熊本 ぴかまる 極献上 2kg 7000円
- 福島 亀の尾 5kg 4500円
まずは新潟県産「越後かに米」から。
まずはそのネーミングにひっかかる長澤まさみさん＆タカさん。
ネーミングの由来は、かに殻と米ぬかを使ったオリジナル肥料「かにの力」で栽培されるから。100%天然有機肥料ですね。
試食すると、
長澤「なんかカニっぽいです。初め。フワッと。」
石橋「美味い！甘い！」
ずっとカニっぽさにこだわる長澤まさみさんですが「※個人の見解です」という注意書き表示w
「越後かに米」のチャート表示(5段階評価)は、
- 粒の大きさ 3
- 粘り 4
- 旨み 3
- 硬さ 2
- 甘み 5
という評価。おすすめの食べ方はシンプルな塩おにぎり。
甘みが特徴的な品種のようですが、タカさんがしっかり指摘していましたね。
スポンサーリンク続いては熊本県産の「ぴかまる 極献上」へ。
2kg 7000円という価格に驚くタカさん。
米・食味分析鑑定コンクール：国際大会で5度の金賞に輝いた中山親子が作るお米。
試食すると、
長澤「ネバネバしています。もち米みたいな。美味しい！お餅みたい！」
米ぬかと稲わらだけで栽培していて、化学肥料・農薬・有機肥料などを一切使わない中山家オリジナルの「スパルタ自然農法」が特徴。
石橋「なんかね。これでおはぎ作ったらすんごい美味いと思う。」
「ぴかまる 極献上」のチャート表示(5段階評価)は、
- 粒の大きさ 4
- 粘り 5
- 旨み 5
- 硬さ 1
- 甘み 3
おすすめの食べ方はあっさりとした和食。
軟らかくて粘りがあるという特徴をしっかり試食で捉えていた2人。
ラストは福島県産の「亀の尾」。
長澤「もうお箸で持った時にもう硬いです。」
コシヒカリ・つや姫などの祖先とされる古来種。野性味のある味わいが特徴。栽培が難しく、現在は市場にほとんど出回らないとか。
長澤「うん。ワイルド。」
「亀の尾」のチャート表示(5段階評価)は、
- 粒の大きさ 4
- 粘り 2
- 旨み 5
- 硬さ 5
- 甘み 3
おすすめの食べ方は洋食・カレー。
硬いという特徴は箸で持っただけで分かるレベルのようですね。
3つの中でお二人が選ぶのは、
石橋「僕はやっぱり、これですね。亀の尾。」
長澤「私はじゃあ(越後)かに米にしておきましょうかね。」
改めて香りを嗅いで「やっぱ・・・カニのニオイする気がするんですよね・・・」
あくまで個人の見解ですw
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最強のご飯のお供決定戦
いよいよ最強のご飯のお供が決定しますが、
ルールは、
15種類の選択肢の中からそれぞれ3つずつ選んで美味過ぎる最高の丼作り。
2人のチョイスは被ってもOK。
まずは第一印象で、
石橋「何！？十年漬の梅干しって！？忘れてたの？」
そしてこだわり卵「輝」の20個入り17980円という値段に、
長澤「えぇ！？見てください・・・こんなに高い・・・」
石橋「えぇ！？1万8千円近くするの？」
長澤「どゆことっ！？」
石橋「何が入ってるの？」
ということで15種類のご飯のお供ラインナップをご紹介。
1. 福太郎 THE MENTAI 七味あごだし 40g 570円
福岡県からはご飯のお供の定番である明太子。
味の決め手は仕上げに振りかけるトビウオの干物(あごだし)の粉末入り七味。
2. 船納豆 80g 194円
納豆本場の茨城県で地元民が愛する船納豆。
あの長嶋茂雄終身名誉監督もご贔屓という老舗の味。
3. 松坂牛 熟煮の食べるらー油 85g 702円
超ガッツリ系おかず。松坂牛ですが北海道の製品。
甘く煮込んだ松坂牛の濃厚なうま味に青森の黒ニンニクでコクをプラス。
4. 思わず舌鼓 口どけ 30g x 2缶 10800円
使用するのは厳選した最強級のかつお節、本枯節の血合い抜き。
特製マシンで削り出すその厚さは僅か10ミクロン。とろける新食感。
5. 米沢牛コンビーフ 100g 1800円
使用するのは米沢牛100%で素材を生かすために香辛料は最小限。
シンプルな和牛の旨味がご飯にピッタリ。
6. 鯛味噌 白・赤 75g 各1500円
瀬戸内の海の幸、真鯛を地元の味噌で丁寧に煮込んで佃煮に。
しょうがを効かせた白。コク深い赤味噌に唐辛子の辛味入りの赤。
7. ほたての卵のおかず味噌 110g 463円
捨てられることの多いほたての卵巣を米麹と酒、しょうゆなどで練り上げて旨味を凝縮。
ウニに匹敵する旨味が特徴。
8. 奥飛騨キャビア 15g 9828円
奥飛騨の綺麗な地下水でチョウザメを養殖し、臭みが無い上に塩分量を抑えた日本産キャビア。
9. ジャコのり ～頼むからごはんください～ 80g x 2 1026円
定番 x 定番の掛け合わせ。さらに奥出雲名産の山椒の風味が特徴。
10. 鮭キムチ 250g 1080円
食べ応えのあるぶつ切りの鮭と韓国唐辛子、パンチのあるニンニクの香りがベストマッチ。
11. 十年漬梅干 180g 6750円
昔ながらの製法で塩漬けした後、熟成させる事10年。
定番のご飯のお供を極限にまで高めた一品。
12. せこかにの沖漬け 60g 1500円
せこかにとはズワイガニのメスの事で1瓶に約1杯が入ってるという贅沢さ。
ご飯にかけるだけで漁師メシが出来上がるというお手軽さ。
13. こだわり卵「輝」 贈答用20個入り 17980円
ゼロが一個多いわけではありません。
広大な敷地でのびのび育つのは軍鶏をベースに品種改良したオリジナル鶏。
餌はトウモロコシをベースに25種類の食材をブレンド。
究極の卵かけご飯(TKG)にはこれしかない。
14. 神海苔(かんのり) ～極み～ 1箱 2500円
真冬が旬の天然岩海苔。
収穫から乾燥まで全てが手作業で市場にはほとんど出回らない超貴重品。まさに神の一枚。
15. まつのはこんぶ 75g 2160円
最高級の真昆布を名物すっぽん鍋の出汁で炊き上げた旨味溢れる一品。
締めは出汁茶漬けで決まり。
以上の15種類から2人はどんな3品を選ぶのでしょうか？
スポンサーリンク2人のチョイスはまさかの・・・
2人同時に口頭で発表しますが、
石橋＆長澤「11番！！」
11. 十年漬梅干 180g 6750円
長澤「梅干しが大好きなので。やっぱりまずは梅干しからいきたいなと。もうなんかヨダレ出てきました。笑」
そして2品目のチョイスは、
石橋＆長澤「13番！！」
またしても一致w
13. こだわり卵「輝」 贈答用20個入り 17980円
石橋「20個1万8千円なんつうのは見た事無いですよ！」
長澤「私、地元が愛知県に近いからか『寿がきや』のだしつゆっていうのがあってTKGがイイ感じなんですよね。」
「寿がきや」のだしつゆ 徳用1L 1015円 ※楽天ページが開きます
そして3品目は、
石橋＆長澤「14番！！」
いやいやいやw
14. 神海苔(かんのり) ～極み～ 1箱 2500円
コチラの海苔は地域外ではほぼ流通しないという超貴重品。2019年分の在庫はスタジオに用意された分が全てとの事。
長澤「どんだけ買い占めたんですか！？」
スポンサーリンク実食
ということで
- 11. 十年漬梅干 180g 6750円
- 13. こだわり卵「輝」 贈答用20個入り 17980円
- 14. 神海苔(かんのり) ～極み～ 1箱 2500円
の3つのチョイスでまさかの丸かぶりだった2人。
15種類のラインナップが用意されていたのに逆にガチな感じw
少し残念が感じもありますが実食へ。
海老原アナ「行きましょうか。実食に。」
石橋「実食！！」
久々に食わず嫌い王決定戦のタカさん登場w
アントニオ猪木さんのモノマネですね。
七輪で自ら神海苔を炙ると、
石橋「うっわっ！！すっげぇいい香り！！」
長澤「あぁ～。いいニオイ～。」
ご飯に巻いて食べると、
石橋「何だコレ！？10枚ぐらい口に入れられたみたい。」
長澤「んん！！なんじゃこりゃ！？」
石橋「質量がね。1枚じゃないんですよ。」
試しに海苔だけでかじってみると、
長澤「美味し～い！！」
続いて十年漬梅干を一口食べるタカさん。
石橋「結構しっかり派ですよ。これ。おばあちゃんが作った系です。これはあれですね。おにぎりに入れたらもう完璧です。」
長澤「うーん。酸っぱいというか塩分がきいてるって感じですね。」
そして問題の1個900円の卵でTKG作り。
石橋「うわぁ～。赤玉よ。結構赤玉よ。ハワイのハレクラニホテルから見える夕陽みたい～！」
長澤「オシャレ～。笑」
色味が濃いのでご飯にかけると「カレーのような見た目」とタカさん。
長澤「うん！！意外とあっさり。こってり系かと思ってましたが。美味しい。」
石橋「うん。意外とあっさりだね。」
長澤「クセがない。この組み合わせ最高です。」
そして卵・梅干し・海苔を全て投入して一気食い。
石橋「あぁ！？もう最強！この1杯いくらになるの！？笑」
卵1個が約900円、梅干し1粒が約560円、海苔1枚が約230円なのでご飯のお供分が約1690円の計算。
ここに究極の卵かけご飯が完成。
石橋「カラダにピース！」
ピースサインを作る長澤まさみさんw
長澤「合います。」
石橋「やっぱりシンプルは美味い！」
長澤「美味い！」
石橋「第2弾はお味噌汁です！」
長澤「それは私呼んでもらえるんですか？」
石橋「是非！」
最後に映画「コンフィデンスマンJP」の告知。
今回は一応、告知ゲストで登場の長澤まさみさんなので第2弾のお味噌汁企画時にも何かの告知でやって来るか、告知無しで出てもらうかどちらかですねw
最後に次回予告。
ゲストに大久保佳代子さんを迎えて家コーヒーに革命を起こす淹れ方のコツやコンビニコーヒー飲み比べ。
次回はコーヒーで丸々1本ですね。
【「石橋貴明のたいむとんねる」に関する全記事はこちらのリンクから】