テレビで紹介された6人のプロが教える餃子のレシピ・作り方特集！皮や焼き方、餃子のタレは？
今や日本食と言ってもいいほどに日本の食卓に浸透している餃子ですが、家庭で作るとイマイチ上手く行かなかったりなんてお悩みの方も多いハズ。ということでミシュランガイドにも掲載された名店を含む、6人の餃子のプロが教える最強の餃子の作り方・レシピを大公開。さらには変わり種の餃子のタレアレンジやモチモチに仕上げる焼き方なども。
コチラの記事は19年9月11日放送のテレビ東京「ソレダメ！～最強ギョウザSP&お米の新常識2019～」の放送内容から抜粋してご紹介します。
スポンサーリンク餃子の店 おけ以
まずは東京・飯田橋にある「餃子の店 おけ以」。
ミシュランガイドにも掲載されたほどの名店の味の秘密はその濃厚な餡。
三代目店主の馬道仁さんに美味しい餡の作り方・レシピについて聞いてみると、
餃子の源流である中国では白菜を主に使うという事で使用する野菜は白菜がメイン。
白菜を細かく刻んだらザルに入れた白菜をお湯に何度も浸しています。
1～2秒ほど浸けてすぐにザルをあげてよく振って水切りという工程を立て続けに合計4回繰り返します。
馬道仁さん「野菜を湯くぐりさせる事で旨味が中に入って行きます。」
だからといって熱を入れ過ぎてしまうと白菜の食感が損なわれるので湯くぐりはほんのちょっと。
続いては白菜をおにぎりを握る要領で手の平にとってギュッと絞ります。
こうして水分を抜く事で白菜に肉の旨味を浸透しやすくする工夫。
家庭で簡単に出来る裏ワザとしては、電子レンジ500Wで30秒ほど白菜を加熱する方法でも良いと馬道仁さんのアドバイス。
続いては肉の味付け。
おけ以の餡は、
豚バラ肉の粗びき・ごま油・塩・うま味調味料・生姜・白コショウ・黒コショウ・砂糖
というレシピ。
特に隠し味として加える砂糖はうま味を引き上げるための最大のコツ。分量は1kgの肉に対してひとつまみがベスト。
そこに先ほどの白菜とさらにニラを加えておけ以流餃子の餡が完成。
そして完成した餡はボールのまま冷蔵庫へ。
肉の旨味を野菜へ浸透させるために必ず寝かせるのがポイント。寝かせ時間は冷蔵庫で2時間以上。
さらに皮で餡を包んだ後にも極意が。
ラップの上に乗せた餃子たちを今度は冷凍庫へ。ここでも2時間。
餡を包んだ状態でそのまま焼いてしまうと皮が水分を吸い過ぎてしまい、ベチャっとした焼き具合になってしまうので、餃子の表面に付いた水分をとばす目的で冷凍庫で2時間置いているんですね。
水分をとばすのが目的なのでラップは絶対にかけないように。ラップはお皿にくっ付くのを防止するために下に敷くだけにしましょう。
おけ以の餃子がミシュランガイドに掲載されるようになったのはこの冷凍庫に入れる工程を加えるようになってからだそうで、ミシュラン獲得のコツとも言えそうですね。
という事でまとめると、
- 白菜は湯くぐりさせてから (家庭では電子レンジで加熱)
- 餡には砂糖を加える
- 餡は冷蔵庫で2時間以上寝かせる
- 包んだ後には冷凍庫で2時間置いて水分をとばす
でした。
スポンサーリンク中野餃子やまよし
続いては東京・中野の「中野餃子やまよし」。
コチラの餃子の特徴はとにかく肉肉しい中身の餡。
餡に使うお肉のレシピは肩ロースとバラ肉をミックス。さらにそれらのブロック肉を包丁でざっくりと超粗びきに。
さらに隠し味として食感を格上げするレンコンを餡に加えるのがコツ。ここにネギ１本をみじん切りにして加えて餡が完成。
店主の矢部淳さんによるとその割合は肉9：野菜1の割合。
餡に加えてもレンコンであれば風味を邪魔しないままで食感を演出できるとか。
食感を生かすのでレンコンは5mm角となかなか大きめ。
よく練ったひき肉に調味料→野菜の順で入れてよく混ぜ合わせて餡が完成。
まとめると、
- お肉は肩ロースとバラ肉をミックスして超粗びき
- 餡の食感を増すためにレンコン5mm角を投入
でした。
でっかい餃子 曽さんの店
3店目は東京・代々木の「でっかい餃子 曽さんの店」。
丸くて大きな餃子が特徴のお店ですが、出演者のNEWS増田貴久は「行った事あるかも！」と興奮気味。
かじりつくとまるで小籠包のように中から肉汁スープが飛び出してくるのも魅力ですが、それを演出するのがモチモチ感たっぷりの皮。
というわけでモチモチに焼け上げるためのコツを教えてもらう事に。
まずは店長の邱宏鷹さんに餡のレシピについて聞いてみると、
餡は豚肉とニラだけ。肉95%と残り5%はニラというほぼ肉という構成。
肉だらけなので肉汁がたっぷりの餃子に仕上げるというシンプルな答え。
続いてモチモチの皮ですが、使う材料は、
強力粉 500g、水 250g、塩 5g
とこれまたシンプル。強力粉でモチモチ感を作り出しているとか。
まとまるまで手でこねたら常温で20分寝かせます。
意外とシンプルなレシピなので家庭でも作れそうですね。
続いて皮を伸ばしていきますが、麺棒で伸ばした時に耳たぶぐらいのブ厚さにするのがベスト。
そして焼く時にも極意があり、フライパンにたっぷりのお湯を入れてまず餃子を茹でるのがポイント。
この工程で皮が水分を吸ってモチモチに。
7分間茹でたらお湯を捨て、油を差して焼き目をつけて完成。
家庭用の小さなコンロとフライパンでも十分に作れると邱宏鷹さんが実演。
まとめると、
- 餡は豚肉95%で残り5%はニラだけ
- 皮の材料は強力粉 500g、水 250g、塩 5gでこねたら20分常温で寝かす
- 皮を伸ばす時の厚みは耳たぶぐらいのブ厚さに
- まず7分茹でてから、油を差して焼き目を付けて完成
でした。
スポンサーリンク老辺餃子館
4店目は東京・新宿の「老辺餃子館」。
かつて清の皇帝も絶賛したという伝説の水餃子が有名ですが、
料理長の于立国さんに極意を聞いてみると、
餡に入れるのが紹興酒。分量は300gのひき肉に対して紹興酒大さじ1。
さらにそこに牡蠣ソース(オイスターソース)大さじ1を加えて香りとうま味をプラス。
その他のレシピについては紹介ナシでしたので、まとめは、
- 餡には紹興酒とオイスターソースを加える
というポイントのみ。
餃子のタレのアレンジ
餃子のタレといえば酢醤油＋ラー油が定番ですが、
最近では酢コショウや味噌ダレなどが供されることも。
各餃子店が個性的なタレで勝負するという時代という事で紹介されたのが、
東京・六本木「肉汁水餃子 餃包」
コチラで餃子のタレとして提供されていたのが「塩ごま油」。
水餃子には塩ごま油がベストマッチとの事。
また、東京・神保町「餃子の花里」ではトリュフオイルを振った餃子やはちみつに付けて食べるスタイルも。
さらに進化形の餃子のタレとして紹介されたのが、
東京・麻布十番「Gyoza bar Chaozu」。
一緒に合わせるお酒がシャンパンというのも個性的ですが、総店長の竹田洋一さんによると、
- トリュフオイル＆岩塩
- ミックスベリーソース
- マスタードソース
の3種を提供しているそう。
そして今回番組で紹介されたのはマスタードソースの作り方。
レシピは、
- 粒マスタード50gとペーストマスタード30gを混ぜ合わせる
- 白ワインビネガー30g、はちみつ15gを加えて混ぜる
- 醤油20gを加えて日本のからし醤油風に
- オリーブオイル70gを入れて白くとろみが出るまで混ぜて完成
いかがでしたでしょうか？ミシュランガイドにも掲載されているお店も含めて全部で6店舗の餃子のプロたちが教えてくれた美味しい餃子の作り方・レシピについてご紹介しました。是非ご家庭でも取り入れてみたいアイディアが満載でしたね。