SHOWチャンネル 櫻井翔の名店レシピ 焼き餃子編 ゲスト：ファーストサマーウイカ
21年11月20日放送の日テレ系「1億3000万人のSHOWチャンネル」の「名店レシピ 焼き餃子編」ではファーストサマーウイカをゲストに迎えてミシュランガイドに掲載されている品川 餃子マニアの焼き餃子作りに挑戦。というわけで名店の餃子の作り方をまとめてご紹介。
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第5回 焼き餃子
品川 餃子マニア「マニア餃子」825円
用意する材料(1人前)は、
【餡】
キャベツ 100g、長ネギ 30g、ニラ 20g、玉ねぎ 45g、ラード 30g、豚ひき肉(豚肩ロース) 120g、オイスターソース 4g、しょうゆ 6g、ごま油 6g、鶏ガラ 4g、砂糖 8g、塩 2g、うま味調味料 6g
【皮】
強力粉 80g、片栗粉 5g、塩 1g、水 40ml
【小麦粉水】
強力粉 8g、水 100ml
では作り方をご紹介。
【野菜の下ごしらえ】
キャベツ、ニラ、玉ねぎ、長ネギを5mm幅のみじん切りにする。
100均で買えるネギカッターを使うのが早くて確実なのでオススメとの事。
縦方向にカッターで切り込みを入れてあとは包丁で切るだけ。
キャベツは沸騰させたお湯でひと煮立ち。
玉ねぎはラップをかけてレンジで1分加熱して野菜の旨味を引き出す工程も。
野菜の味付けはオイスターソース、しょうゆ、ごま油、鶏ガラ、砂糖、塩、うま味調味料を既定の分量混ぜて完成。
【餡作り】
野菜に豚ひき肉、ラードを加えて手で優しく混ぜる。
強くこねてしまうとキャベツやニラから水分が出て水っぽくなるのであくまで優しく。
混ぜ終わったらラップをかけて冷蔵庫で30分寝かせる。
スポンサーリンク【皮作り】
強力粉、塩、片栗粉に熱湯を入れて押し潰すようにこねて30分寝かせる。
餃子1個につき12gにカット。
めん棒で直径9cmほどの円形に伸ばす。
生地の3分の2ほどに棒を入れ、90度回してまた3分の2まで棒を入れ、あとは3分の1ずつ棒を入れる90度回すを繰り返すと丸い形に。
皮は真ん中が厚く、外側に行くほど薄くなるのがベスト。
これはヒダの重なった部分の食感がごわごわしないようにという工夫。
櫻井くんのようにポテトチップスにならないように注意。
【餡を包む】
12gの皮に対して餡の量は15g。
手にくぼみを作り、皮の余白1cmほど残して餡に含まれる油分を塗って包む。
肉汁を一滴も漏らさないように両端は折り返す。
ヒダはギュッと指で押さえてしっかり接着。
コチラは櫻井くんの失敗作なので参考にしないように。
【餃子を焼く】
餃子をフライパンに並べてから火をつける。
焼き目が付き始めたら小麦粉水を流し込んで蓋をして中火で3分。
蓋を外して羽根がきつね色になってきたら完成。
櫻井翔の再現レシピ完成図がコチラ
櫻井翔「美味い。餡が美味い！皮邪魔！」
ウイカ「味、天才。」
再現度は75点というかなり甘々な店主の判定。
餡は分量通り作っているのでその完成度が自然と高く、あとは皮の問題のようですね。
コチラが家庭用調理器具で作った餃子マニア本家の見本。
櫻井翔「肉汁凄い！」
この日の教訓は「ヒダでしっかりうま味を閉じ込めなければならない。とても難しカッター」でした。
以上「1億3000万人のSHOWチャンネル」の「名店レシピ 焼き餃子編」のレシピでした。