チコちゃんに叱られる 生玉ねぎが辛くて炒めると甘いのはなぜ？平野レミ玉ねぎスイーツレシピも
21年11月26日放送のNHK「チコちゃんに叱られる！」の第1問は『生で食べると辛い玉ねぎが炒めると甘くなるのはなぜ？』という問題。答えは元々いちごレベルに甘いのが玉ねぎで、生だと食べると辛味成分が出来てしまうからだそうですが、平野レミさんを講師役にそんな甘い玉ねぎを使ったオールオニオンパフェのレシピも紹介する事に。
スポンサーリンクゲスト出演者
【ゲスト】河北麻友子、舘ひろし
【VTRゲスト】後藤繁榮アナ、平野レミ
生で食べると辛い玉ねぎが炒めると甘くなるのはなぜ？
この日のゲストは初登場で「COOLS」呼びの舘ひろしさんと、
オリジナルメンバーに昇格した河北麻友子さん。
興味津々にチコちゃんの顔を覗き込む舘ひろしさんですが早速1問目の指名は、
この中で一番、料理が得意なステキな大人ってだーれ？
ここはスパゲティボロネーゼだけは作れるという舘ひろしさんが回答者に。
出題されたチコちゃんの疑問は、
玉ねぎは生で食べると辛いのになんで炒めると甘くなるの？
辛味成分が炒めるとどこかにいくからという所で答えに窮してしまったので、
チコちゃん「ボーっと生きてんじゃねーよ！」
続けて河北麻友子さんに聞くと、口元に正解マークとピヨピヨ音。
チコちゃん「つまんねーヤツだな～。」
ここで正解を言われてちょっと悔しいチコちゃんから漢字の問題。
出題は地名の「なは」。
みなさん不正解で正解は「那覇」ですね。
岡村さんは「覇」の革の横棒が足らず。
というわけでチコちゃんの答えは、
本当はいちごと同じくらい甘いから
スポンサーリンク解説は東京大学大学院の荒川孝俊助教。
実はこの問題の答えが分かったのは2002年の出来事。
ここで始まるのはチコっときょうの料理。
登場したのは後藤繁榮アナと平野レミさん。
用意するのは玉ねぎとイチゴと、
平野レミ「皆さん絶対に持ってると思うんですけど糖度計ね。」
普通は無いと思いますが、いちごの絞り汁と玉ねぎの絞り汁を糖度計で計ってみると、
- いちごの糖度 8.4度
- 生玉ねぎの糖度 7.2度
ここで後藤アナに生玉ねぎを噛まないように舐めてもらうと、特に何も感じないというリアクション。
ところが玉ねぎをかじった途端に感じるのはあの生玉ねぎの辛み。
これは噛むことで玉ねぎの細胞が壊れ、別々に存在していた成分が結びつく事で初めて辛味成分となっているから。
玉ねぎにはプレンクソ(アミノ酸)とアリイナーゼ(酵素)が含まれていますが、この2つの成分は玉ねぎの細胞が壊れた際にスルフェン酸という物質を作り出し、
このスルフェン酸にさらにLFSという酵素が働きかけて辛味成分を生成。
これが生玉ねぎが辛い理由ですが、となると炒めると一体どうなるのか？というと、
熱を加えると玉ねぎの中のアリイナーゼやLFSといった酵素が働かなくなるので辛味成分が作られないという大きな違いが。
さらに辛味成分は水に溶けやすい性質があるので、既に玉ねぎ内に出来ていた辛味成分が炒めた事で水分と一緒に蒸発。
一方で、玉ねぎの甘み成分であるブドウ糖やショ糖は生の時はポリフェノールの一種であるフラボノイドがくっ付いていて甘く感じるのを邪魔しているのですが、ここに熱が加わると糖とフラボノイドが分離。
その結果、人間は糖の甘みをダイレクトに感じられるように。
スポンサーリンクまた、炒める事で玉ねぎの細胞が壊れて中に閉じ込められていた甘み成分が外に溶け出す作用もあって余計に甘くなるんですね。
実際に30分炒めた玉ねぎのみじん切りの糖度を計ってみると22.6度という結果に。
ここでいちごよりも甘い玉ねぎを使った玉ねぎスイーツのレシピを紹介。
『オールオニオンパフェ』
- 表面の皮を取り除いた玉ねぎ1個をお皿に置き、ラップをしてレンジ600Wで4分加熱
- フライドオニオンをパフェ容器に入れる
- 加熱した玉ねぎに8割ぐらいまで包丁を入れて切れ込みを作る
- 切れ込みを開いて花のように広げる
- 玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルであめ色になるまで炒める
- 中央にあめ色玉ねぎを乗せる
- フライドオニオンを芸術的に挿せば完成
後藤アナに試食してもらうと「パフェかと言われたらどうですかね…」という感想。
レミさん自身も食べると「パフェじゃないね。これはおかず。おかず。」とあっさり。
スイーツ視点から見ると辛口評価になったようで。
というわけでコチラが結論。
生で食べると辛い玉ねぎが炒めると甘くなるのは本当はいちごと同じくらい甘いから
でした。
だんだん甘くなると思うのは？という質問には「牛乳。よく噛んで飲みなさいって言われてやってますよ～。」とチコちゃん。
ということで1問目は以上。
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