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NHKあさイチ 米麹5分時短レシピ ひと晩味噌、ケチャップ、玉ねぎ麹の作り方


21年12月6日放送のNHK「あさイチ 次なるブーム到来!?こうじ活用術」では米麹レシピを特集。おからのひと晩発酵味噌、手作りケチャップ、玉ねぎ麹の作り方など番組内容をまとめてご紹介。

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おからのひと晩発酵味噌

【おからのひと晩発酵味噌】NHKあさイチ 米麹時短レシピ おからのひと晩発酵味噌の作り方

用意する材料・調理器具は、

  • 常温に戻した米麹(乾燥) 130g
  • 塩 13g
  • おから 75g
  • 水 180ml
  • スープジャー(450ml容量)
  • 温度計
  • フードプロセッサー

作り方は、

  • フードプロセッサーで米麹を砕いて塩を混ぜる
  • おから、水を鍋に入れて弱めの中火で約3分温める
  • 温めたおからをスープジャーに入れる
  • 温度計で65℃になっている事を確認する(温度が高い場合はしばらく冷ます)
  • 米麹を入れて温度が下がらないように手早く混ぜる
  • スープジャーの蓋をして8時間放置したら完成

米麹を細かく砕いているのは水分を早く浸透させるため。

発酵には水が必要になるので細かくする事で発酵スピードを上げる事が出来るんですね。

また、60℃付近でずっとキープするのもポイント。

米麹に含まれる分解酵素の活性が高まるのが大体50℃~60℃という事もあってこの温度をキープする事が重要なんですね。

番組で実際に確かめていると65℃時点で蓋をしておけばほとんどのスープジャーで8時間後に50℃ぐらいまでキープできるそう。

調理時間自体は約5分であとはほったらかしで完成というお手軽レシピ。

発酵時間が短いので腐るリスクが低く、通常の味噌より塩分量を1/3~1/2に抑えられるというメリットも。

発酵時間の目安は10時間を限度に、味噌完成後は冷蔵庫で保存して2週間をめどに使い切りましょう。

ちなみにホームベーカリーや電気圧力鍋などに「甘酒モード」が搭載されている場合は、50℃~60℃にキープする事が出来るのでその機能を使っても味噌が出来るそう。

たった一晩で本当に味噌が出来るの?味は大丈夫?と疑問なので東京農業大学に協力してもらってその食品成分を分析してもらうと

うま味成分のグルタミン酸の含有量は、

  • 発酵前:100g中4mg
  • 発酵後:100g中95mg

糖度を測ると、

  • 発酵前:3.6
  • 発酵後:41.1

しっかり美味しい味噌が完成していると科学的にも証明された形。

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手作りケチャップ

ひと晩発酵味噌とと作り方はほぼ同じ。

おからの代わりにトマト缶を使うとケチャップが完成。

【ひと晩発酵ケチャップ】NHKあさイチ 米麹時短レシピ 手作りケチャップの作り方

用意する材料は、

  • 常温に戻した米麹(乾燥) 70g
  • トマトの水煮(缶詰・カット) 1/2缶 200g
  • 塩 4g
  • 水 60ml

作り方は、

  • フードプロセッサーで米麹を砕いて塩を混ぜる
  • 水を加えたトマトをつぶして弱め中火で約3分温める
  • 温めたトマトをスープジャーに入れる
  • 温度計で65℃になっている事を確認する(温度が高い場合はしばらく冷ます)
  • 米麹を入れて温度が下がらないように手早く混ぜる
  • スープジャーの蓋をして8時間放置する
  • フードプロセッサーなどで滑らかにすれば完成

砂糖や香辛料は使わないので非常にシンプルなケチャップに。

冷蔵庫で1週間、冷凍庫で1か月保存が目安。

玉ねぎ麹

【玉ねぎ麹】NHKあさイチ 米麹時短レシピ 玉ねぎ麹の作り方

用意する材料は、

  • 米麹(生)
  • 玉ねぎ

作り方は、

  • 米麹、塩、玉ねぎの重さの比率を「3:1:4」にして用意する
  • ボウルに入れた米麹を優しく手でほぐし、塩を加えて香りが立つまでギュッと握るように手でもみ合わせる
  • すりおろした玉ねぎを加えてヘラなどで全体がしっとりするまで混ぜる
  • ラップをして常温で10日間ほど発酵させて完成

お湯で10倍にのばすだけで塩で整えるだけで即席コンソメソープになったり。

何の具材も入れていないのにほんのりベーコンの香りなどを感じるのが不思議。

スープ以外にも洋食・和食問わず、万能調味料として様々な料理や具材にかけるだけ。

シチュー、ミネストローネ、カレーなどに加えるとグンと美味しさアップなんて事も。

もっと短時間で発酵を済ませる場合は先ほど紹介したスープジャーレシピのように65℃で蓋をして一晩発酵させるだけでも玉ねぎ麹が完成するそう。※その場合は塩の量を減らす工夫を

ただし、スープジャーにニオイ移りする場合があるのでその点だけ要注意。

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塩麹レシピ

最後におまけレシピを2つご紹介。

大分県佐伯市の麹食品専門店・糀屋本店の9代目社長、浅利妙峰さんがまかないご飯として作っている「塩麹」レシピ。

【塩麹カレー】NHKあさイチ 塩麹レシピ 老舗麹屋さんのまかない飯 塩麹カレーの作り方

作り方は、

  • 玉ねぎ、ニンジン、じゃがいも、鶏肉など全ての具材にぞれぞれ重量の10%の塩麹を合わせるNHKあさイチ 塩麹レシピ 老舗麹屋さんのまかない飯 塩麹カレーの分量
  • 10分時間を置き、全ての具材を鍋に入れるNHKあさイチ 塩麹レシピ 老舗麹屋さんのまかない飯 塩麹カレーの作り方 10分置いて鍋に入れる
  • ルウを使わず、カレー粉を塩麹で溶かして鍋に投入NHKあさイチ 塩麹レシピ 老舗麹屋さんのまかない飯 塩麹カレーの作り方 カレー粉と塩麹のみで味付け
  • 適度に温めたら完成

カレー粉と塩麹のみの味付けですが、他に調味料を加えなくても十分美味しいカレーが出来上がるそう。

【塩麹ドレッシング】NHKあさイチ 塩麹レシピ 老舗麹屋さんのまかない飯 塩麹ドレッシングの作り方

用意する材料・調理器具は、

  • 塩麹 100g
  • オリーブオイル 100g
  • ハンドブレンダー

作り方は、

  • 粒を潰した塩麹にオリーブオイルを少しハンドブレンダーなどで混ぜるNHKあさイチ 塩麹レシピ 老舗麹屋さんのまかない飯 塩麹ドレッシングの作り方 ブレンダーで撹拌
  • オリーブオイルを少しずつ加えてその都度ブレンダーで混ぜてマヨネーズ状になったら完成

使い方はサラダにドレッシング代わりに使ったり、パンに塗ってもOK。

以上、NHKあさイチから米麹活用術についてでした。

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