チコちゃんに叱られる 唐揚げといえば鶏肉なのはなぜ？鶏肉以外は美味しくないから？
21年12月17日放送のNHK「チコちゃんに叱られる！」の第3問は『唐揚げといえば鶏肉ばかりなのはなぜ？』という問題。答えは鶏肉は唐揚げに合う奇跡の肉だからという事で、コラーゲン量・水分量・脂の溶ける温度という3つの要素が鶏の唐揚げを美味しくする科学的な理由。というわけで番組内容をまとめてご紹介。
スポンサーリンクゲスト出演者
【ゲスト】杉本哲太、川田裕美
【VTRゲスト】堀田茜、ルー大柴
唐揚げといえば鶏肉ばかりなのはなぜ？
3問目の指名は、
この中で一番、熱々の唐揚げを美味しそうに食べるステキな大人ってだーれ？
ここは杉本哲太さんが回答者に。
出題されたチコちゃんの疑問は、
なんで唐揚げといえば鶏肉ばっかりなの？
分かりません！と潔い杉本哲太さんですが、
チコちゃん「ボーっと生きてんじゃねーよ！」
川田裕美さんに聞いてみると、時間が経っても鶏肉なら硬くならずに美味しく食べられるという答えですが、間違いでは無い物の核心に迫る答えでは無いというチコちゃんのリアクション。
ここで何か思いついた様子の杉本哲太さんは粉が付きやすいからと答えていますが、答えた瞬間に自分で笑い出しちゃったので答えは火を見るより明らか。
というわけでチコちゃんの答えは、
鶏肉は3つの理由で奇跡の肉だから
解説は北里大学の有原圭三教授。ド派手な写真でご登場。
鶏肉＋唐揚げは奇跡の組み合わせとの事で3つの要素を挙げると、
- コラーゲン
- 水分量
- 脂が溶ける温度
というもの。という事でそれぞれ詳しく見てみる事にしましょう。
スポンサーリンク【コラーゲン】
コラーゲンとは皮膚、骨を作るたんぱく質の一つで、鶏肉は豚肉や牛肉に比べてコラーゲンの量が少ないというのが特徴。
唐揚げによく使われる鶏のもも肉で比べてみると、鶏肉は豚肉のおよそ半分、牛肉の4分の1というコラーゲン含有量の少なさ。
コラーゲンは筋肉を取り囲む膜のようなもので、このコラーゲンは65℃以上で短時間加熱すると縮むという性質があり、これによって縮んだコラーゲンに圧迫されるのが筋肉。
すると結果的に食感が硬くなってしまい、美味しく感じなくなってしまうわけですね。
という事は逆の言い方をすれば、鶏肉はコラーゲンの量が少ないので柔らかいという意味でも。
番組では豚や牛を使った鶏肉以外の唐揚げを作り、本家の鶏の唐揚げとその柔らかさを比較実験。
結果は鶏の唐揚げが断トツで柔らかいという事に。
ここでなぜか「から揚げ美人」の肩書で堀田茜さんが登場。
唐揚げ好き女優という事で出演のようですが、唐揚げの食レポをやってもらうと、いざコメントのタイミングでルー大柴さんがカットインして「Soft」と一言。
【水分量】
調理前の生肉100gに含まれる水分量を3つの肉で比較すると、
鶏肉の水分が一番多いという結果に。
鶏肉を高温の油に投入すると、まず表面の水分が蒸発しますがその隙間に油が入り込み、表面だけが一瞬で加熱されて壁の役割を果たし、中に水分が閉じ込められるというのが鶏の唐揚げの科学的な説明。
スポンサーリンクこの時、含まれる水分量が多ければそれだけ中に多くの水分が閉じ込められるので、揚げても水分が逃げない鶏の唐揚げはジューシーに仕上がるというわけですね。
というわけで堀田茜＆ルー大柴コンビの食レポは「Juicy」。
【脂が溶ける温度】
我々日本人の平熱は36℃～37℃くらいですが、豚肉の脂が溶けるのが35℃～40℃、牛肉は45℃～50℃という数値。
つまりこれら2つの肉は口の中の温度程度では溶けない脂というわけですね。
一方で鶏肉の脂が溶ける温度というのは30℃～32℃となっているので、
冷めてしまった鶏の唐揚げでも脂が口の中に入れた途端に溶け出すというのがポイント。
以前、チコちゃんで出題された問題では、脂が口に入ると唾液によって脂肪酸に分解されて、舌がその脂肪酸を感知すると、脳に美味しいと伝える能力が格段にアップするというメカニズムが登場しましたが、鶏の唐揚げはその点でいうと美味しく感じやすくなる要素を持っているというわけですね。
まとめると、柔らかくて、ジューシーで、冷めても美味しいという最強の料理が鶏の唐揚げ。
最後は堀田茜＆ルー大柴コンビで〆。
というわけでコチラが結論。
唐揚げといえば鶏肉ばかりなのは鶏肉は3つの理由で奇跡の肉だから
でした。
良い大人の三拍子は？という質問には「走攻守そろった人。」とチコちゃん。
という事で3問目は以上。
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