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あさイチ レシピ 3シェフのボロネーゼ、麻婆豆腐、炊き込みご飯の作り方


22年3月15日放送のNHK「あさイチ」は3シェフレシピとしてボロネーゼ、麻婆豆腐、春菜の炊き込みご飯を紹介。という事で家宝にしたい絶品レシピの作り方をまとめてご紹介

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ボロネーゼ

まずはイタリアン・落合務シェフのレシピ。

ボロネーゼあさイチ レシピ 3シェフ ボロネーゼ
作り方は、

【ソフリット(5人分)】

  • 油大さじ2をひいたフライパンに玉ねぎ150g・人参50g・セロリ50gのみじん切りを入れ、強火から始めて焦げる前に弱火に落とす
  • あまり触らないまま、たまに混ぜる程度で弱火で15分ほど炒めてソフリット完成あさイチ レシピ 3シェフ ボロネーゼの作り方 ソフリットの完成
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【ミートソース(5人分)】

  • 赤身多めのひき肉600gに塩小さじ1/2(好みでコショウも)を振って手でよく揉みこんで5分ほど置く
  • 鍋にオリーブオイル(またはサラダ油)大さじ2をひき、少し煙が出るまで熱してからひき肉を塊のまま入れる
  • 焼き色が付くまで塊のまま強火で3分ほど焼くあさイチ レシピ 3シェフ ボロネーゼの作り方 ひき肉はステーキのように
  • ひっくり返してさらに焼き色が付くまで強火で2分ほど焼く
  • 大体火が通ったらゴロゴロ感を残しつつひき肉をほぐすあさイチ レシピ 3シェフ ボロネーゼの作り方 ひき肉はゴロゴロ感を残す
  • 強火のまま常温のワイン200mlを加えて4~5分煮詰めて水分を飛ばすあさイチ レシピ 3シェフ ボロネーゼの作り方 ワインの水気を飛ばす
  • ソフリット、手で切れ目を入れて香りを出した生のローリエ1枚をひき肉に加えて軽く混ぜる
  • 缶詰のトマト水煮700gを加えて混ぜ、沸騰したら中火~弱火に落として5分煮る
  • 煮たら塩小さじ1、粗挽きコショウ適量を振って火を止める
  • 冷めるまで20~30分ほど置いてミートソース完成(※画像は次の工程の1人分量をフライパンに出した状態)あさイチ レシピ 3シェフ ボロネーゼの作り方 ミートソースの完成

【ボロネーゼ(1人分)】

  • 弱火フライパンに1人分のミートソースを移して茹でたパスタ80gを加えて軽く混ぜる
  • 火を止めて粉チーズ20g、(お好みで)バター6gを加えて混ぜるあさイチ レシピ 3シェフ ボロネーゼの作り方 粉チーズとバター
  • 皿に盛って仕上げに粉チーズ、コショウをかけて完成

ひき肉は牛、豚、鶏、合い挽きどれでもOK。

初めは”ひき肉のステーキ”を焼く感覚でひき肉をバラバラにせず押し広げて火入れ。

ソフリットは苦手な野菜は除いてもOK。

ワインは最終的に水分を飛ばすので安いテーブルワインで十分。

パスタの種類はペンネ、マカロニなど何でもOK。

ソフリットを冷凍保存(2~3か月程度持つ)しておけばカレーやシチューなどにも利用可能。

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麻婆豆腐

続いては中華の孫成順シェフのレシピ。

麻婆豆腐あさイチ レシピ 3シェフ 麻婆豆腐

作り方(2~3人分)は、

  • まな板の上で豆腐1丁400gを約2cm(1.8cm)角に切るあさイチ レシピ 3シェフ 麻婆豆腐の作り方 豆腐は1.8cm角
  • 沸騰させたお湯に塩2つまみ、豆腐を入れて3~5分塩ゆでにする
  • 油大さじ4をひいたフライパンに牛ひき肉100gを入れてカリカリになるまで火を調整しながらじっくり炒めるあさイチ レシピ 3シェフ 麻婆豆腐の作り方 ひき肉はカリカリになるまで
  • 刻みにんにく大さじ1、刻み生姜大さじ1、ネギ大さじ2、豆鼓大さじ1/2、豆板醤大さじ1入れて30秒ほど弱火で炒める
  • 全体がなじんだら紹興酒大さじ1、醤油大さじ1/2、鶏がらスープ300mlを入れて混ぜる
  • 塩ゆでし終わった豆腐の水を切って強火にしたフライパンへ入れてひと煮立ちさせる
  • 弱火に落としてフライパンをゆすりながら水溶き片栗粉大さじ4を全体に回しがける
  • ゴムヘラで鍋の縁からこそぐようにして全体をなじませたら器に盛り、粉末の花椒(ホアジャオ)小さじ1、葉ニンニク適量を散らして完成

豆腐は木綿でも絹でもOK。

豆腐は出来るだけ触らないようにして形を決して崩さないように。

ゴムヘラを使うと豆腐への当たりが柔らかいのでおすすめ。

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春の炊き込みご飯

最後は和食・中嶋貞治シェフのレシピ。

炊き込みご飯あさイチ レシピ 3シェフ 炊き込みご飯

作り方(3~4人分)は、

【ウド】

  • ウド150gは厚めに皮をむき、1.5cm程度の乱切りにしてさっと水にさらす
  • 沸騰した湯にウド・米酢小さじ1を入れて3分半ゆでて水に取る

【エビ】

  • むきエビ3匹分は背ワタがあれば除く
  • 沸騰した湯にエビ・酒小さじ1、塩2つまみを入れて10秒から20秒ゆでる
  • 幅1cmに切る

【そら豆】

  • そら豆15粒の薄皮をむく
  • 揚げ油を170℃に熱し、そら豆を30~40秒ほど揚げて塩2つまみを振る

【炊き込みご飯】

  • カツオだし400mlに酒大さじ2、砂抜きあさり500g、昆布5cm角1枚を入れて強火にかけあさりの口が開くまで煮る
  • 口が開いたら火を止めてザルに出してスープだけを鍋にとる
  • あさりは殻から出してむき身の状態にしておく
  • たけのこ水煮130g、醤油大さじ2を鍋に入れて沸騰するまで煮て火を止めて30分ほど置く
  • たこのこを除いた煮汁400mlを水代わりにして炊飯器で炊飯(お米は2合)
  • あさり、たけのこ、ウド150g、エビ3匹分を炊き上がった炊飯器に入れるあさイチ レシピ 3シェフ 炊き込みご飯 炊飯器に具材を入れる
  • 炊飯器の蓋を閉じて5分ほど蒸らす
  • 蓋を開けて具材とご飯を混ぜる
  • 器に盛ってそら豆、手でつぶした木の芽をのせて完成

あさりはむき身の状態のものから始めてもOK。

煮汁が400mlに足らない場合は水を足す。

以上、あさイチから3シェフレシピまとめでした。

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