あさイチ レシピを見ない料理作り 有元葉子、クックパッド、小田真規子のコツまとめ
22年9月14日のNHK「あさイチ」はレシピを見ない料理作りのコツを特集という事で有元葉子、小田真規子、クックパッドのテクニックなどまとめてご紹介。
スポンサーリンク有元葉子のテクニック
有元葉子が料理をする際に常に気を付けているポイントは、
- 食材の調理法
- 色
- 味
の3つで、それぞれの要素が料理ごとに被らないように考えながら献立作り。
例えばサンプルのメニューがこんな感じ。
【ナスの揚げびたし】
- 油を火にかけ、ナスのヘタを入れて勢いよく泡が出るのがちょうど良い温度
- ナスを入れて切り口が薄っすら茶色く色づいたら揚げあがり
- 揚げたナスは麺つゆに浸してしょう油味に味付け
- 刻んだみょうがや大葉を散らしたら完成
【ゆで卵の素揚げ】
- ナスを揚げた油をそのまま使ってゆで卵を揚げる
- 表面がちくわのように色づいたら完成
※長い時間揚げすぎると破裂するリスクもあるので適度に
【トマトときゅうりの玉ねぎドレッシングがけ】
- 玉ねぎは半分に切って一晩水につけるとちょうど良い辛味
- 玉ねぎをみじん切りにして好きな油(例：ごま油)、お酢、塩、コショウを入れて”味見”する
- トマトは厚めの輪切り、きゅうりは塩もみしてきつく絞る
- 皿に盛り付けて完成
油と酢は1:1が目安。あとは塩コショウを入れるだけ。
普段使っているしょう油、酢、塩、油などは事前に味を確認しておくと味を決める
【キャベツと豚肉の炒めもの】
- キャベツは芯に切り込みを入れて一晩水につけて食感アップ
- フライパンにキャベツを入れて火を通し、くたっとなったら火からあげて水を切る
- 豚バラ肉はしっかり火を入れてカリカリ食感にして味見しながらしょう油を少し垂らす
- キャベツをフライパンに戻して合わせれば完成
キャベツは手でちぎってから水に浸してもOK。手で触ってキシキシときしむ音が出るぐらい浸けるのが目安。
味付けはシンプルにしてキャベツの食感、豚肉の食感で勝負。
有元葉子流のテクニックをまとめると、
- まず食べる時をイメージして「調理法」「色」「味」を被らないように献立作り
- 見た目、触感、音などで判断して火加減、揚げ加減などを調整
- “食感”を重視して味付けはシンプルに
- とにかく味見すること！！
小田真規子のテクニック
一つの食材でバリエーション豊かなメニューに対応できる便利な食材を常備しておくのがコツで、
- 長芋
- パプリカ
- サラダ菜
- 細ネギ
が小田真規子お気に入り食材たち。
それぞれ簡単に副菜づくりに生かせるようで例えば、
【長芋ときゅうりの和え物】
- 食材は棒状に切ってわさび醤油で和えるだけ
【長芋のゆかり和え】
- ざく切りにしてゆかりと和えるだけ
【トマトと長芋のサラダ】
- 長芋は細かく刻み、トマトも食べやすい大きさにカットしてポン酢しょうゆで味付け
【長芋のフライドポテト】
- 皮付きのまま厚めにカットしてきつね色になるまで揚げる
- 塩と青のりを振って完成
【長芋と練り物の煮物】
- 皮を剥いた長芋は輪切りにしてちくわなどの練り物と一緒に塩とみりんで煮る
【野菜スティック】
【コールスロー＋パプリカ】
刻んでサラダのトッピングに。
【エノキとパプリカのごま和え】
- エノキとパプリカを煮てごま和えに
【パプリカのきんぴら】
- 大きく乱切りにして炒めてしょう油とみりんで味付け
【サラダ菜の炒め】
- 適当なサイズに切って炒めてごま油とにんにくで味付け
【サラダ菜としらす】
- さっと湯がいてしらすを乗せる
【すき焼き風】
- 豆腐、牛肉、玉ねぎ、しいたけなどを煮て、ちぎったサラダ菜を一緒に軽く煮てすき焼き風
【細ネギの下処理】
細ネギは根元、中間、葉先と3つに分けて切っておく。
葉先は小口切りにして薬味に、根元は刻んでひき肉に和えたり、ドレッシングにプラスしたり、中間の部分はニラのように炒め物に。
自分なりの便利な食材のレパートリーを増やしていけば簡単に副菜を食卓にプラス出来るようになるというわけですね。
クックパッドのテクニック
大手レシピサイトのクックパッドで取り組んでいたのはレシピサイトらしからぬ”レシピに頼らない料理”。
ポイントになるのは、
- 食材は”役割”で考える
- 味付けも”役割”
【食材の役割】
例えば和風煮物を考える上では、
- 根菜 – 大根、ごぼう、レンコン、ニンジン、カボチャ、じゃがいも
- 旨味の素 – 鶏肉、牛肉、イカタコなど魚介、厚揚げ、しいたけ、練り物
といった役割別に代表的な食材から好きなものを選び、味付けはシンプルにしょう油、みりん、出汁で仕上げると間違いのない煮物が完成するといった具合。
レシピを暗記するのではなく、食材の役割を意識しながら知識にしておくと良いとの事。
【調味料、味付けの役割】
どんな味付けの傾向になるかは大きく分けて、
- しょっぱさ – 塩、味噌、しょう油
- だし＆旨味 – 和風だし、コンソメ、鶏ガラ
- オイル – サラダ油、ごま油、オリーブオイル
- 風味づけ – 酢、コショウ、唐辛子、にんにく、しょうが、ごま、かつお節
- 調整 – 砂糖、料理酒、みりん
といった具合。
「もっと甘くしたい」「もっとしょっぱくしたい」といった場合は調味料の役割を考えながら足して味見すればOK。
ちなみにクックパッドに多く寄せられる料理の悩みとその解決法についてまとめると、
- 炒め物が水っぽくなる → 食材に触れず(フライパンをあおらない、かき混ぜないで)焼くように炒める
- 肉を焼くと水が出る → 焼く前に肉を常温に戻しておく
- トロミがつかない → 片栗粉を入れた後にしっかり加熱
この他にきじまりゅうた流のコツは、
- 作る前にメニューを書き出す
- 主役と脇役を決めて、手順もイメージして効率アップや時短
神戸良子流のコツは、
- アツアツ料理は1品までで他のものは冷めていても良いと割り切る
以上、あさイチからレシピを見ない料理作りのコツまとめでした。
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