あさイチ 分子調理レシピ パスタ、カレー、だし巻き卵、四角いハンバーグの作り方
22年10月26日のNHK「あさイチ」は分子調理特集という事で時短パスタ、20分カレー、失敗しない巻かないだし巻き卵、四角いハンバーグの作り方など簡単にまとめてご紹介。
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パスタを茹でる際は1束(100g)につき1Lのたっぷりとしたお湯でゆでるのが基本的なレシピで、パスタのパッケージにもそんな指定がしてありますが「パスタは少ない水で茹でる方が良い」というのが分子調理的な正解。
具体的には1束(100g)につきお湯は500mlと半分量で茹でればOK。塩は1%なので500mlだと5g。
茹で時間は指定よりもやや長めに。
パスタは茹でると小麦のでんぷん質がお湯に溶けて行きますが、その際にお湯の量が少ないとでんぷんの濃度が濃くなってよりソースとの馴染が良くなるというのが科学的な説明。
パスタの水分とソースの油分が合わさって乳化するのを手助けするのがでんぷんなのでその働きを強くしてやれば良いというわけですね。
当然ながら沸かすお湯の量が半分になるので時短＋省エネ(節約)と美味しくなるだけではないメリットも。
特に油分の多いソースであるペペロンチーノやたらこパスタではその威力が発揮されるので是非活用。
ただしこの分子調理テクニックは茹で汁のでんぷん濃度が高くなるという事は茹でている最中や時間が経った後にパスタ同士がくっついてダマになりやすいという弱点も。
これがパスタメーカーが「多めのお湯で」とパッケージに表示している理由。誰が茹でても失敗しないように保険をかける意味で1Lの指定にしてあるわけですね。
ダマになるのを防ぐにはパスタを適宜かき混ぜたり、お湯の量を少し増やして対応。
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カレーはじっくり煮込んで食材の旨味を引き出してやるのが最大のポイントになるはずですが、
分子調理レシピでは、
- 油をひいたフライパンに肉を入れ、肉に油が回ったら塩を「肉の重さの0.8%」かける
- 塩を全体に振ったら肉に焦げ目がつくまで炒める
- 下味なしの小さく切った玉ねぎ、にんじんを加えて馴染ませる
- 食材の下に軽く水が溜まるぐらいの少量の水を加えて蓋をして焦げ付かないように注意しながら20分蒸す
- 10分経った頃にじゃがいもを入れる(最初から入れると煮崩れしやすいので途中投入)
- 20分後には既に肉じゃが風に色が付いているのを確認し、あとはルウのパッケージ指定通りの水分量になるように水を足してルウを全体に馴染ませたら完成
肉の重さの0.8%なので例えば400gの肉なら3.2g、300gなら2.4gの塩。
これは下味としてはかなり濃い目。
肉の塩分濃度をあえて濃くする事で肉の塩分濃度に引っ張られる形で一緒に入れた野菜から旨味と水分が引き出されてたった20分でもたっぷり煮込んだカレーと同じような状態に。
ただしこのレシピだと1食あたりの塩分量が普通のカレーに比べて0.8gほど増えるので減塩の塩などで調整するのがおすすめ。
スポンサーリンク巻かないだし巻き卵
レシピは、
- 卵Lサイズ3個、調理酒・みりん・白だしを各大さじ1、水大さじ2を混ぜて卵液を作る
- 混ぜる際には卵を菜箸で潰し、箸をボウルの底につけて前後させるように動かして混ぜ過ぎないように注意
- 混ぜ切らない状態で卵液は完成
- 中火フライパンに半分より多い量の卵液を一気に流し入れる
- 周囲から中に向けてかき混ぜてスクランブルエッグを作るイメージ
- フライパンを火から外してゴムベラで二つ折りにする(端に寄せる方法でもOK)
- 残った卵液を加えて、固まっている卵の下に流し入れつつ、再度スクランブルエッグ作り
- ゴムベラで折りたためば完成
火加減が強いと焦げ目が強くついてしまいますが、これでもぷるぷる食感は基本的に変わらず。
見た目も気にするなら弱火で丁寧に火を入れるように注意。
スポンサーリンク四角いハンバーグ
美味しいハンバーグ作りには「空気抜き」が最大のポイントという事でレシピは、
- 合い挽き肉(または牛ひき肉)200g、みじん切り玉ねぎ50g、パン粉10g、塩2g、砂糖1g、ナツメグ2振り、こしょう2振りでタネを作る
- ラップをかけた小さめの保存容器に肉を入れ、中心から外に向かって押し広げて指が沈まなくなるまで空気を抜く
- 厚みは1cm程度に収め、ラップで包んで積み上げて冷凍すれば保存もOK
- 冷凍のままふた付きフライパンに出して、水を足して片面4分ずつふたをして蒸し焼きに
保存容器で空気抜きしたハンバーグのタネはもちろんそのまま焼いてもOKですし、冷蔵保存にして早めに使うのもOK。
以上、あさイチから分子調理レシピでした。
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