焼くと茶色くなる化学反応はなぜ起きる？白いホットケーキレシピの作り方は？チコちゃん

22年12月9日放送のNHK「チコちゃんに叱られる」の問題『食べ物に熱を加えると茶色くなるのはなぜ？』の答えや平野レミの真っ白雪だるまホットケーキレシピなど簡単にまとめてご紹介。

ゲスト出演者

【ゲスト】高畑淳子、DAIGO

【VTRゲスト】後藤繁榮アナ、平野レミ

2問目の出題は、

なんで食べ物に熱を加えると茶色くなるの？

タンパク質が変性するからといった答えが出ていますが、

チコちゃん「ボーっと生きてんじゃねーよ！」

という事でチコちゃんの答えは、

メイラード反応が起こるから

解説は東海大学の永井竜児教授。

ここからは平野レミ＆後藤アナのコンビでチコっときょうの料理。

糖を溶かした液体とタンパク質を溶かした液体を混ぜて沸騰したお湯で温めると色は無色透明から茶色に変化。

これがメイラード反応で、この時生まれているのが茶色い色素の正体であるメラノイジン。

タンパク質と糖が一緒になっていれば、それに熱を加えれば茶色くなるメイラード反応が起こるので、ほとんどの食材はこれに当てはまり、

実はビールもその一種だったり。

ビール造りの工程で原料となる麦芽がメイラード反応を起こして色が茶色っぽく変化。

そしてメイラード反応が起こると同時に香り物質も生まれていて、

いわゆる「香ばしい」香りが発生。

そしてなぜか番組ではこの逆であえてメイラード反応を起こさない真っ白雪だるまホットケーキ作りに挑戦することに。

材料：タピオカ粉100g、薄力粉50g、トレハロース40g、卵白2個分、水110ml

タピオカ粉、薄力粉、トレハロースを合わせて水を加えながらよく混ぜる。

卵は卵白だけをメレンゲにして加える。

メレンゲのふわふわ感を損なわないように静かにフライパンに乗せたら弱火で3分ほど焼く。

両面焼いたら白いホットケーキ完成。

雪だるまの顔を描いたところだけは普通のホットケーキの粉を使ってメイラード反応を起こして茶色く着色しますが、

先に顔を描いてある程度火を通してから、上から白いホットケーキの粉を乗せて焼けばOK。

顔付のホットケーキを1枚、白いホットケーキを1枚作って組み合わせ、フルーツやお菓子で飾れば完成。

上白糖の代わりにメイラード反応が起きにくいトレハロースを使うのがポイント。

さらに小麦粉の代わりにタンパク質が少ないタピオカ粉も。

メイラード反応を起こしていないので香ばしい香りが物足らない感じはありますが、モチモチ食感を強調したホットケーキなので食感重視で味わうのがよさそうですね。

という事でコチラが結論。

食べ物に熱を加えると茶色くなるのはメイラード反応が起こるから

でした。

2問目は以上。

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