ソースの作り方、ウスターソースの起源、中濃ソースの意味は？チコちゃん
23年4月14日放送のNHK「チコちゃんに叱られる」の問題『ソースって何？』の答えや日本のソースの原型となったイギリスのウスターソースの起源や中濃ソースの本来の意味など番組内容を簡単にまとめてご紹介。
ゲスト出演者
【ゲスト】キムラ緑子，あばれる君
【VTRゲスト】なし
ソースって何？
2問目の出題は、
ソースって何なの？
チコちゃんの答えは、
野菜や果物を高温の蒸気で煮込んだ液体調味料
解説は日本ソース工業会事務局長の根本健一郎さん。
そもそもソースという言葉の語源はラテン語で塩を意味するSALがその由来。
それが今ではしょっぱくないソースもあってソースの意味はどんどん広がって来たという歴史がありますが、
私たち日本人がソースと聞いて一般的に思い浮かべるとはやっぱりウスターソースや中農ソース、濃厚(とんかつ)ソースなどのあの茶色いソースたち。
どうやって作っているのか製造工場を見れば一目瞭然という事で工場見学に向かうと、
その原料は玉ねぎ、にんじん、プルーン、りんご、トマトなどの野菜や果物。
大量の野菜や果物を細かくした後に送られるのは100度を超える蒸気で満たされたタンク。
ここで茶色くなるまで煮込まれた後は砂糖、塩、酢、スパイスなどを添加して完成。
なぜ茶色になるのか？というと野菜や果物に含まれるたんぱく質と糖が加熱されてメイラード反応が起こるのでこんな色に。
農林水産省で定めている規格では、
「野菜や果実に調味料を加えて作った茶色い液体調味料＝ソース」という定義。
ちなみにウスターソースの起源は諸説あるもののイギリス・ウスター市に住む主婦がその生みの親とされる説がひとつ。
余った野菜やフルーツの切れ端を塩、酢、香辛料と一緒に壺に入れて保存していたら、その中身が熟成されて偶然にも茶色い液体のソースが出来上がったという逸話。
こうしてイギリスで生まれたソースは江戸時代末期に日本に伝来。
今でもこの元祖ウスターソースはイギリスで今でも脈々と作り続けられていてかなりツンとする味のソース。
これが日本人の口に合うように甘みを強める改良などを経て徐々に日本にも定着。
そこから時代が進むと1948年に初めて「とんかつソース」の名称でトロミのあるソースがオリバーソースから発売。
そしてキッコーマンからは1964年に初めて「中農ソース」が発売。
ウスターソースととんかつソースを混ぜて使っているというユーザーの声を汲み取って、その中間にあたる濃度のソースという事で「中濃」。
こうして様々なバリエーションが生まれたソースはやがて地域差も生むようになっていき、
例えば関東では中濃ソースが多く、関西では複数のソースを使い分けるのが一般的だったり。
他にも関東ではポテトサラダにソースをかける一方で、関西ではチャーハンや天ぷらにソース。
九州ではちゃんぽんにソース。
また、北海道網走ではキンキを水で煮てウスターソースで食べるという食べ方もあるとか。
ただし網走の人が全員そうやって食べているわけでもないようで、醤油やポン酢など一般的な調味料で食べている人も。
という事で2問目は以上。
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