野菜がシャキシャキ食感なのはなぜ？細胞壁の働きとは？チコちゃん

23年4月21日放送のNHK「チコちゃんに叱られる」の問題『野菜を食べるとシャキシャキするのはなぜ？』の答えなど番組内容を簡単にまとめてご紹介。

ゲスト出演者

【ゲスト】吉岡秀隆、山下美月

【VTRゲスト】なし

1問目の出題は、

なんで野菜を食べるとシャキシャキするの？

チコちゃんの答えは、

細胞壁があるから

解説は広島大学大学院の櫻井直樹特任教授。

全ての生物は細胞から出来ているのは学校の授業で習った通りですが、

例えば動物の場合は”細胞のかたまり”で出来ているという構造。

これに対して野菜の場合は細胞の周りに”細胞壁”が覆っているという構造の違い。

動物にはなく植物にだけある細胞壁は文字通り細胞の壁であって壁なので硬いという説明。

これが口の中に入って咀嚼すると細胞壁が壊れて細胞の中身(主に水)が弾け飛ぶという状態に。

この時に出る音と歯に伝わる振動によって「野菜はシャキシャキ」となるわけですね。

野菜などの植物は80%～90%が水分で出来ており、植物の細胞の周りには多くの水が存在していてカリウムや糖などを含んだ細胞はその水を吸収して膨張。

この時に細胞が膨らみ過ぎて破裂しないように外側からカバーしているのが細胞壁の働き。

植物は根から水を吸って生きているので細胞の周りには常に「水」が存在する状態ですが、

動物の場合は細胞の周りに水の代わりに「血液などの体液」が存在しており、細胞内と体液がほぼ同じ濃度になっているので液体の移動が起こらずに細胞が膨張して破裂するリスクは無し。

だから動物には細胞壁は必要ないというわけですね。

ちなみに細胞壁が無い分、細胞がやわらかいので動物には骨が無いと体を支えられないという違いも。一方で野菜は細胞壁が硬いので骨が無くても体を支えられるという構造。

また、シャキシャキ野菜と聞いてイメージするもやしは太陽光を遮って育てるという特徴がありますが、

こうする事で太陽光を求めて急激に細胞が大きくなり、それと共に細胞もパンパンに膨れて細胞壁は薄く引き伸ばされた形に。

この薄い細胞壁に囲まれた細胞内にパンパンに水分が入っている状態がもやしのシャキシャキ食感の源。

野菜には繊維質(水や栄養を通す管)も含まれていてこれも細胞壁の一種ですが、

こちらは膨らんで水を弾けさせるという働きは無いのでシャキシャキ食感の原因にはならないと櫻井先生。

という事で1問目は以上。

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