はんぺんって何？ふわふわの理由はサメ？チコちゃん

25年5月30日放送の「チコちゃんに叱られる」の問題『はんぺんって何？』の答えなどまとめてご紹介。

ゲスト出演者

【ゲスト】DAIGO、MISIA

【VTRゲスト】なし

3問目の出題は、

はんぺんって何？

チコちゃんの答えは、

サメのふわふわケーキ

解説は宮城大学の西川正純教授。

サメの肉はあまり馴染みのない食材に思えますが、実は江戸時代から食べられている歴史あるもので、江戸時代に鎖国中だった日本は長崎・出島で中国と貿易を行っており、当時日本の輸出品として人気だったのが乾燥ナマコ、アワビ、フカヒレの通称・俵物三品(たわらものさんぴん)。

これらは金銀の代わりに輸出されていたほどの存在で幕府の財源として重宝されていたそうで、そんな高級品のフカヒレを集めるためにサメの産卵場所を中心にサメ漁専用の漁場が作られ、サメ漁は日本全国で行われていたほどの一大産業に。

ところが、フカヒレを取り除いた後のその他のサメの身については行き場がなく、かといってただ捨てるだけではもったいないという事でサメ肉を使った料理で消費しようという動きに。

サメ肉にはアンモニアのもととなる尿素が多く含まれているので腐りにくい反面、臭みが強いという特徴があり、その独特の臭気を抑えるために日本各地で様々な工夫を凝らした料理が生まれる事に。

青森県「サメのすくめ」

頭を煮る事で臭みをとって酢味噌で和えて食べる料理。

栃木県「モロ(サメ肉の別称)の煮つけ」

サメ肉は腐りにくくて内陸部まで運ぶことが出来たので海のない栃木県辺りでは貴重な海産物として扱われ、地元のスーパーなどでも売られていたり。

新潟県「サメの煮こごり」

上越地方ではコラーゲン豊富なサメの皮を使った煮こごりが食べられていて、お正月に出される事もあるとか。

そんなサメ料理の一つとして関東で生まれたとされるのが何を隠そう「はんぺん」で、これまでにないふわふわした不思議な食感のおかげで江戸で大人気に。

最後に老舗のかまぼこ店・日本橋神茂(かんも)の協力ではんぺんの製造工程を見せてもらうと、はんぺんをふわふわにする為には身質がやわらかくて空気を含みやすいというヨシキリザメの肉を使うのが秘訣との事。

“水ザメ”という異名を持つほどに水分を多く含んでいるヨシキリザメはすり身にすると空気を含んだ穴が沢山出来るので自然とふわふわに。

そこに食感をプラスするアオザメ(スケトウダラなどの白身魚を使うパターンもアリ)を加えてはんぺん作り。

職人の手でさばかれたサメ肉は機械にかけて筋を取り除いてやわらかい身の部分だけを石うすで練って、そこに山芋をプラスしてさらに空気を含ませるよう一工夫。混ぜ始めて45分が経つ頃にはふわふわのクリーム状に。

これを成形する事ではんぺんに。

という事で3問目は以上。

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