チュロスがギザギザしているのはなぜ？チコちゃん
26年9月18日放送の「チコちゃんに叱られる」の問題『チュロスはなぜギザギザしている？』の答えなどまとめてご紹介。ギザギザ無しの丸いチュロスを揚げる実験映像はまさかの衝撃映像に。
スポンサーリンクゲスト出演者
【ゲスト】高橋成美、GENERATIONS小森隼
【VTRゲスト】なし
チュロスはなぜギザギザしている？
2問目の出題は、
なんでチュロスはギザギザしているの？
チコちゃんの答えは、
爆発するから
解説は東京聖栄大学の吉田光一准教授。
チュロスはスペイン発祥といわれる伝統的な揚げ菓子ですが、まずは物は試しと安全対策を徹底した上でギザギザの無いチュロスを油で揚げてみると4分経ったところでチュロスがとんでもない勢いで大爆発。
破裂とかのレベルを遥かに超える爆発で、チュロスが鍋から飛び出した上に油も大量に飛散する大惨事。さらには爆発の衝撃で鍋から飛び出したチュロスが床に落ちた後に時間差でさらに2m以上の吹っ飛ぶという事態。
破片をよく観察してみるとチュロスの内側から爆発しているようで、その原因になっているのがチュロスの材料。
チュロスと同様の揚げ菓子の代表格ドーナツでは、
- 卵
- 牛乳
- ベーキングパウダー
- 小麦粉
- 砂糖
- バター
といった材料が多く使われるのに対して伝統的なチュロスのレシピは、
- 小麦粉
- お湯
- 塩
と至ってシンプル。作り方も簡単で沸騰したお湯に塩を少し入れて小麦粉を入れて混ぜるだけで生地完成。
スポンサーリンクこの時、小麦粉に含まれるデンプンがお湯と反応してドロドロに。また、小麦粉にはグルテニンとグルアジンという2種類のたんぱく質が含まれていますが、この2つは水分があると分子が動きやすくなって互いに絡み合って網目状のグルテンという呼ばれる物質に変化。そして生地を混ぜるとドロドロのデンプンと網目状のグルテンが内側に水分を閉じ込めた状態に。
そんな生地を高温の油の中に入れると閉じ込められた水分がどんどん熱せられて液体の時よりも体積の大きい水蒸気に変化して外に逃げようと作用。生地表面近くの水蒸気であれば小さな隙間から外へ逃げる事が出来ますが、中心近くの水蒸気はデンプンとグルテンに阻まれてなかなか逃げ出せず、そうこうしているうちに外側から生地が揚がっていって硬い層を形成していくと余計に逃げ出せない状態に。
こうなると逃げられない水蒸気がどんどん膨張を続けていき、遂に限界を超えると一斉に水蒸気が飛び出して大爆発。
一方でギザギザを付けるとチュロスの表面積が大きくなって、水蒸気が逃げるための小さな隙間もその分だけ増えて中心に閉じ込められる水蒸気の量が減って爆発を防止。
ちなみにドーナツの場合は材料に含まれる砂糖が水分を吸収する性質があるので内側に溜まって膨張する可能性のある水分の量自体を減らす上、ベーキングパウダーは加熱するとガスを発生させて生地を膨らませる効果がありますが、生地が膨らむので隙間が出来て水蒸気の逃げ道がその分だけ増えて爆発防止になるのでこれらの二つの効果が重なってドーナツは爆発しにくいという違い。
となると砂糖やベーキングパウダーをチュロスに入れちゃえばドーナツ同様に爆発しなくなるわけで、実際にそのレシピで作られるチュロスもあるようですがチュロス＝ギザギザのイメージを崩さないようにギザギザが付けられて作られていたり、製法を工夫して丸く作られるチュロスもあるという補足で2問目は以上。
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