干し柿が干すと甘くなるのはなぜ？干し柿作りで岡村家バレ事件発生？チコちゃん

26年4月3日放送の「チコちゃんに叱られる」の問題『干し柿が干すと甘くなるのはなぜ？』の答えなどまとめてご紹介。スタッフによる干し柿作りでは岡村の家だと勘違いされる謎の事件が巻き起こる事に。

ゲスト出演者
干し柿が干すと甘くなるのはなぜ？

ゲスト出演者

【ゲスト】岸井ゆきの、宮野真守

【VTRゲスト】なし

干し柿が干すと甘くなるのはなぜ？

2問目の出題は、

なんで干し柿は干すと甘くなるの？

チコちゃんの答えは、

柿は干すと酔っ払うから

解説は長野県農村工業研究所の滝沢潤さん。

柿は渋みの強い渋柿と渋みの弱い甘柿に分かれますが1000種類以上ある柿のおよそ9割は渋柿で干し柿のほとんどは渋柿がベース。

干し柿は昔から渋柿で作られるのが一般的で長野県南部の市田柿や1000年以上前から作られるという歴史を持つ岐阜県美濃加茂市の堂上蜂屋柿も当然ながら渋柿から作られていて、実は渋柿の糖度は約20度で一般的な甘柿の糖度約15度を上回る甘さを持っているというのがポイント。

この渋柿の糖度はぶどうやメロンに匹敵する甘さですが、その一方で柿に含まれている渋みの正体となるタンニンが厄介者。

コーヒー、赤ワイン、お茶などにも含まれるタンニンは渋柿だと約3～10％含まれるのに対して赤ワインだと約0.2％と段違いの数値ですが、このタンニンは水に溶けやすい性質があって、そのために渋柿を食べるとタンニンが唾液に溶け出して「渋い！」と感じる事に。

この食べ物の渋さは危険信号の一種なので、これを感じると人間は本能的に拒否反応を起こしてしまいますが、甘みと渋みが同時にやってくると危険な渋みの方を強く感じてしまうので渋柿は本来甘いのに渋く感じるというメカニズム。

これを解決するのが渋柿を干して酔っ払わせるという方法ですが、まず手始めに渋柿をシンプルに酔っ払わせる方法としてキッチンペーパーに40度の焼酎を染み込ませて渋柿のヘタを覆い、ヘタを下にしてタッパーなどの密閉容器で保存するという実験。こうするとヘタを通してアルコールが渋柿内部へ染み込み、収穫後も皮を通して呼吸をしている渋柿が気体になったアルコールを吸って酔っ払い状態に。

20℃以上の室温で5～7日間放置すると渋柿は完全に酔っ払って中の色も濃く変化してじゅるっとした食感に。このように柿がアルコールを吸うと実の中でアルコールを分解してアセトアルデヒドという物質が発生。

このアセトアルデヒドはお酒を飲むと肝臓でアルコールを分解する際に発生する物質で人間が酔っ払う時に体内で起こっている事が渋柿の中でも起こっているという事に。

そしてこのアセトアルデヒドは柿の中で渋み成分のタンニン同士をくっ付ける性質があり、タンニンはどんどん巨大化して今度は逆に水に溶けにくい性質に変化。分かりやすく説明すると普通のタンニンは粉砂糖のように粒が小さい状態なので水に溶けやすいのに対し、巨大化したタンニンは氷砂糖のように粒が大きいので水に入れて混ぜてもなかなか溶けないのと同じような原理。

こうして溶けにくくなったタンニンが唾液で溶け出さなくなるので渋みを感じる事無く、渋柿が本来持っている甘みを強く感じるという結果に。

この現象は柿を干す事でも起こるそうで、柿は収穫後も皮にある気孔から呼吸をしていますが干し柿を作るために皮を剥くと人間でいうと口や鼻が無くなるのと同じで呼吸が出来ない状態に。すると実の中で糖からエネルギーを作り出す時に微量のアルコールが発生してしまいアセトアルデヒドに変化。あとはアルコールを吸わせた時と同じような原理で渋柿が甘い柿へ。

また、干す事で水分が抜けて実の中の糖分が凝縮して糖度が上がってより甘くなるという作用も。

最後に高級干し柿の堂上蜂屋柿振興会会長・酒向邦彦さんに美味しい干し柿の作り方について解説してもらうと、