第70回「石橋貴明のたいむとんねる」第1弾 V6長野博のグルメ企画 焼肉編 今後のシリーズ化に期待
19年10月14日深夜(15日)放送の第70回「石橋貴明のたいむとんねる」はゲストにV6長野博さん、大久保佳代子さんを迎えて「タカさんこんな焼肉いかがですか？」とV6長野博が考える至高の焼肉をプレゼン＆実食。肉によってタレを使い分けるというお店や砂糖を使ったすき焼き風、ホルモンの天ぷらに、はたまた自腹で取り寄せたという黒毛和牛のグラスフェッドという幻の超レア肉、そして〆に絶品カレーも登場。
というわけで19年10月14日深夜(15日)放送の第70回「石橋貴明のたいむとんねる【V6長野博が自力で集めた最高肉!肉愛と薀蓄も最高潮】」の様子をまとめてご紹介します。
スポンサーリンク出演者
【MC】石橋貴明、海老原優香フジテレビアナウンサー
【ゲスト】V6 長野博、大久保佳代子
【ナレーション】半田裕典
V6長野博の至高の焼肉
食べ歩き歴1万5千軒という芸能界屈指のグルメアイドルというV6長野博さん。
そんな長野くんがこれまでテレビで語って来なかったというディープなグルメうんちくを遂に解禁。
今回取り上げるのは芸能人の定番グルメといっても過言ではない「焼肉」。
お店側とは全て長野くんが直接交渉して、まるで業者の人？というほどに深い知識を惜しげもなく披露。
ということでテーマは「タカさんこんな焼肉いかがですか？」
オープニングでは「どうやったらタカさんが喜んでくれるか？」だけを考えてプレゼン方法をプランニングしたという長野くんの真剣具合w
石橋「俺でも相当食ってるよ？」
長年芸能界にいて焼肉についてはタカさんも黙っていないというほどの通ぶり。
ただ、良い肉をプレゼンするというシンプルな方法ではタカさんが納得しないだろうという事で長野くん自らお店側と直接交渉して至極の一品を用意しているとの事。
石橋「宮崎県で今店やってるとか？」
長野「畜産にはまだ手出してないです。農業は軽く手を出してるんですけど。」
石橋「(寺門)ジモンちゃんとどっちがスゴイ？」
長野「いや。どっちかじゃないです。ジモンさん先輩なんで。」
石橋「でも目は『ジモンなんて相手じゃない』って感じで。」
グルメで知られるダチョウ倶楽部の寺門ジモンさんとは路線・アプローチ方法が違うという主張の長野さん。
同じ焼肉通でも攻め方が違うという意味のようですねw
大久保「何を言ってんだか・・・笑」
ちなみに番組出演にあたっての番組スタッフとの事前打ち合わせでは電話ミーティングなどもみっちりと時間をかけたそう。
初顔合わせではなんと4時間も費やしたという念の入りようw
長野「最後打ち合わせ終わった時、ごめんなさい。って言いましたからね。笑」
大久保「思った以上に引いてます。」
スポンサーリンク誇味山
ということでV6長野博だから仕込めた至高の焼肉の本編スタート。
まずは「部位ごとにタレを変える店」。
東京・西麻布「焼肉 誇味山」
タレの使い分けが面白いという事ですが、
誇味山 代表の込山秀規さんによると「部位だったり、カットの仕方だったりっていうことで4つのタレを合わせながら味付けをもう一回し直してお出しするっていう。」
さらに食べる人の好みに合わせて味も調整するとの事。
焼き上げについては全てお店の人にお任せで最高の状態で仕上げてくれるそう。
長野「やっぱり、部位によって脂の入り方、赤身のうま味も全部違うので。」「どうですか！？この焼き色！！」
そしてスタジオにはタカさんのために特別に切り分け前の肉「岩手県産 黒毛和牛(雌) 一本ロース 20kg」を用意。
このサイズの肉がスタジオに来るのはなかなか見ない光景w これは長野くん自身の発注。
肉を前にしてサーロインからランプ・イチボにかけての部位を説明する長野くん。
用意された雌牛は経産牛。経産牛とは子を産み終わった雌牛を再肥育した肉牛の事。
スタジオに用意されたのは79か月で5回ほど子どもを産んでから肉牛になっているそう。
一般的には味が落ちると言われる経産牛をあえて用意したそうですがその狙いは果たして？
石橋「良い状態を見極めないとなかなか・・・？」
流石のタカさんも博識。
経産牛は保存・熟成や再肥育の仕方など個体差が大きく、様々な条件によって肉質が変わるので非常に難しい所。
これらをコンコンと説明する長野くんに思わず込山代表も笑ってしまう程w
込山代表「一言も今日喋らなくていいなっていう。笑」
プロも舌を巻くほどの知識量の長野くんならでは。
今日用意されたお肉は完璧な状態で、通常であれば子どもを産んで月齢が長くなると肉のサシが消えて来るのが一般的ですが、それとは一線を画す完成度。
今日は好きな部位を選んで切り分けてもらえるという超贅沢仕様ですが、
石橋「ちょっとサシが入ってるのが辛くなってきてるんですよ。赤身のいい所を食べたいなって。」
せっかくなのでサシ入りと赤身を食べ比べているという趣向に。
それでもリブロースの部位の中でも4つに分かれると話が止まらない長野くんなのでいい加減業を煮やして「もう食べません？」「切りません？」とイライラし出すタカさんと大久保さんw
という事でやっと切り分けスタート。
肉を大きく切った後はリブ芯を切り出し。
リブ芯とはリブロースの中心部にあって脂と赤身のバランスが良い部位の事。
タレを使い分けるという誇味山の特徴については、
- 醤油ベースの基本のタレ
- 少し辛味が強いタレ
- より辛味を効かせたタレ
- ニンニク・生姜の香りを立たせたタレ
の4種類を細かくブレンドしてその日その日で調合していくというスタイル。
ちなみに長野くんについて込山代表に話を聞いてみると、
込山代表「それほど詰めて詰めて来られる感じでは無いんですけど、ただ電話がかかってくると『うわーめんどくせぇ・・・。』って。笑」
石橋「嫌なんだ。笑」
ガンガン詰めて来る感じでは無いのにめんどくさいって相当ヤバいですよねw
とここで切り分け終了。
リブロース周辺の4部位、
- マキ (リブ巻き) – 中心を囲む部。柔らかくジューシーで脂も強い
- カブリ (リブキャップ) – 上側を覆う。繊維が詰まっていて噛み応えバッチリ
- リブ芯 – 中心部。赤身とサシのバランス良し
- エンピツ – 一頭から300gほどしかとれない独特の食感。超希少部位。
エンピツをして「HBなんですか？濃いから2Bぐらい？」と言うタカさん。
スポンサーリンクちなみにタレの使い分けについては、
- リブ芯 – 脂の甘みを活かすため甘めのタレ＋卵黄をかけて口当たりをマイルドに
- カブリ – 噛み応えに負けないようにタレは濃厚
- マキ – 脂が強い部位なので辛味＋生姜
- エンピツ – タレはシンプルでも山椒・七味などで風味をプラス
長野「経産牛は経産牛で美味しいですよね。やっぱりね。」
未経産牛だと約30か月前後で出荷され、サシが多く入るので脂の甘さが美味しさの源に。
その一方で経産牛になると脂の入り方が少なくなる代わりに肉自体の旨味が深まる傾向に。
脂の甘さを味わうのか、肉自体の旨味を味わうのかで楽しみ方が変わるという事ですね。
ちなみに雄牛についてですが、
雌牛に比べて肉質が硬く、気性が荒いので飼育しにくいとの事。
その場合は去勢する事で肉質がやわらかくなって、気性も穏やかに。
まて、去勢牛は不飽和脂肪酸が増加するという研究結果もあるとか。
ここまで食通だと体型キープが大変そうですが、その辺は気を付けて調整しているという長野くん。
石橋「アンジャッシュ(渡部建)とどっちが食べてるの？」
長野「いや～どうですかね。笑。アンジャッシュがどれだけ食べてるのか僕知らない。笑」
その間にも着々と肉の火入れが行われますが、
長野「この香り嗅ぐとやっぱりタレっていいなって。塩だとこの香り出ないですもんね。」
焼肉というよりももはやステーキといった具合の厚切り肉。
石橋「実食！」
出ました。久しぶりに食わず嫌い王決定戦の時のタカさんの名文句w
まずはマキの部位から。
大久保「美味しい～！このタレ美味い～！」
石橋「あまり感じたことのない。」「えぇ！次は？」
もうワクワクした表情が溢れるタカさん。
次はカブリ。
石橋「脂がサラッとしてますね。」
続いてリブ芯。
石橋「これはあっさりだね。」
大久保「脂乗ってるけど、あっさり。山椒の実いいですね。効いてる。」
エンピツは、
石橋「これはすごい(歯応え)。これが一番美味い！」「いやスゴイ！全部違う！」
リブロースの4つの部位にしても全部違う事に驚きを隠せないタカさん。一つずつブレンドを変えたタレの意味も納得。
石橋「今、俺たちが食べてるのを、多分次のお店の方だと思うんですけど、ものすごく睨んでます。笑」
長野「多分、緊張してるんですね。笑」
スポンサーリンクやき肉 高西
2店目は「他店では見たことが無い調味料を使う店」
神奈川・川崎「やき肉 高西」
先ほどは怖い顔で睨んでいたというやき肉高西のご主人 高西文雄さん。長野くんとの付き合いは10年以上になるとか。
以前は中目黒でお店をやられていたそうですが。
それより前は四輪レース(フォーミュラ)の元日本チャンピオンという経歴の持ち主。色々あって焼肉の世界に。
大久保「色々ありそうですね。笑」
さて、そんなやき肉高西の看板メニューは黒糖とザラメを使った焼きすきだそう。
肉に砂糖を振って醤油をかける関西風すき焼きを焼肉スタイルにしたもの。
用意されたお肉は2種類。
- 山口県産 皇牛 (黒毛和牛・雌) 部位はトモ三角
- アメリカ産アンガスビーフ 部位はザブトン
リーズナブルに焼肉を楽しんでもらうために焼きすき(並)には安価なUSビーフを使用しているとか。
逆にサシがたっぷりではないお肉が好みというタカさんにとっては好都合の様子。
大久保「USビーフってなんか硬いっていうかそういうイメージが。」
長野「全然そんな事ないですよ。これ食べていただけたら分かると思います。」
石橋「じゃあトランプも喜ぶね。」
タレを絡めたお肉を網に乗せて上面に黒糖を振りかけて焼き上げ。
黒糖が焦げた感じがまた美味しいと長野くん。
そして裏返してからザラメ。コリコリとした歯ごたえを残して焼き上げるのがポイント。だから裏返した後なんですね。
長野「多くない？多くないですか？大丈夫ですか？」
大久保「なんで口出すんですか？笑」
失敗は許されないという真剣度で調理を見つめる長野くんw
ザラメが落ちないように内側になるようにお肉を包みながら仕上げ。焼き上がったら溶き卵に絡めてここもすき焼き風。
このスタイルは長野くんが知る限りは他に知らないとの事。
石橋「味が想像できない。」
実食タイムでは、
大久保「うん！ザラメ！」「焼肉だけどすき焼きみたいな。」「メチャメチャやわらかい！」
石橋「うん！美味い！」「あ～これはいいアイディアかもしれない。」
続いては黒毛和牛の焼きすき。
石橋「うん！うま～い。」「びっくりしました。」
サシが入っていても重たくないお肉もあるので、単純なサシの量ではなく、個体差やお肉の扱い方の方がよっぽど重要と語る長野くん。
スポンサーリンクホルモンの天ぷら
お次はお店ではなくスペシャルメニュー。
「○○が苦手な人に・・・『こんな食べ方いかがですか？』」
○○とはホルモンの事ですが、
石橋「俺ねホルモン食べない人なんですよ。いつ飲みこんでいいのか？って。」
そんなタカさんの為にホルモンを食べさせたいという長野くん。
しかも焼肉スタイルではなく「ホルモンの天ぷら」を用意。
実はホルモンの天ぷらは広島の一部地域では昔から親しまれているという味。いわゆるソウルフード。
通常、お店では提供していないというスペシャルメニューですが、高西さんが広島出身という事もあって今回は特別に。
広島出身と聞いて広島カープや広島から巨人に移籍した丸選手の話題を振るタカさんw
スキがあったらすかさず野球ネタを放り込んでくるタカさんのいつものやつですね。
そう言いつつ、まずはホルモンの天ぷら1品目、ショクドウの天ぷら。
ショクドウは牛の食道の事。
タレは唐辛子を入れたポン酢。
石橋「すごいなんか。このコリコリ感がお酒に合いますね。」
大久保「このコリコリ、なかなか他ではないかも。」
タレではなく塩でもいいかも？とタカさん。
ホルモンの天ぷら2品目はマルチョウの天ぷら。
マルチョウは牛の小腸。
ここはリクエスト通りに塩とビールが到着。
石橋「トロッとしてて、美味い！これ美味い！天ぷらにしたらすごい美味い！」
3品目はハチノスの天ぷら。
ハチノスは牛の第2胃。
ホルモンの天ぷらに塩を合わせたらビールが止まらなくなると大久保さん。
石橋「うん！熱っ！美味い！噛めば噛むほど甘みが出ますね。」
ホルモンを食べないというタカさんでも、ホルモンの天ぷらであれば注文しちゃうと太鼓判。
石橋「ホル天いいですよ。多分来年来ますよ。ホル天の店出すかな。俺。」
黒毛和牛のグラスフェッドビーフ
続いては「ほとんど市場に出ない幻のお肉」
長野くんが今回の為に生産者に直接連絡して特別に取り寄せたという幻の逸品。
ポイントは、
- 黒毛和牛の雌牛
- 未経産 57か月
- グラスフェッド (草で育てられた)
グラスフェッドと対を成す存在であるグレインフェッドと言われる穀物によって育てられた牛は一般的に広く流通していますが、穀物を与える事でサシが入りやすくなるというのが特徴。
ちなみにグラスフェッドビーフはニュージーランド辺りでは一般的な肥育方法ですが、これを黒毛和牛で行うというのはまず存在しないそう。
黒毛和牛は穀物を与えるグレインフェッドでサシがしっかり入って、さらに体も大きくなりやすいので肥育方法としては最適。サシが入れば格付け等級が上がるので値段が高くなりやすいのもポイント。
これらの利点を無視して草で育てるというのは生産者にとってメリットのない選択肢。
スポンサーリンクただし、
草だけで育てても黒毛和牛は美味しくなるという事を証明する為に研究として育てている生産者がごくわずかに存在しているので今回はそんなレアな肉を用意したとの事。
さらに57か月の未経産牛は本来であればあり得ない話と長野くん。
先ほど挙げられていましたが、一般的な黒毛和牛であれば月齢30か月前後ほどで出荷されるので57か月まで育てられる事が稀。しかもそれがグラスフェッドとなると超を越える貴重品。
人間の場合は3歳頃その後の太りやすいなどの体質が決まると言われますが、それを牛に当てはめると生後10か月。
生後3か月はミルクを与えて、そこから7か月はあえて穀物を与えて太りやすい因子を刷り込ませておくと、その後は草だけでも増体する体質が作られるとか。
という事で「TV初登場！？草だけで育てた黒毛和牛」がスタジオに登場。
長野「今回、自腹で取り寄せました。」
石橋「自腹！？」
食べる為に、食べていただく為に経費無視w
相当な肉マニアの中でも見たことが無いハズと長野くん。テレビではまず見かけない幻。
塩も長野くんが自ら持参。与那国の製塩所でもらった水分を飛ばし切る前の自然塩。
石橋「あんまりしょっぱくないね。」
長野「しょっぱくないんですよ！ミネラル分が多いんで。まだ湿った状態でくれた、まだ売りに出す前の塩！」
塩の話が熱くなりそうなので「塩の話はまた次回に。」となだめる大久保さんw
まずはバラ肉を網焼き。
長野「牛って本来草を食べてる動物なんで。そう考えると。」
ということでグラスフェッド黒毛和牛のバラ肉を実食。
石橋「草しか食べてない。いきますよ！美味い！」
大久保「脂美味い！」
草だけで育てた牛は牧草の影響で脂肪が黄色くなりやすい(ベータカロテンの色素の影響)という特徴や草の香りがしたりしますが、
黒毛和牛はグラスフェッドでも脂肪が白いままで独特の草の香りも無し。
続いては赤身肉の笹肉。
月齢57か月ともなると脂は減少しますが、その他の因子が増えるので肉の味が深くなるのがポイント。
また、グラスフェッドビーフはグレインフェッドビーフに比べてミネラル・ビタミン・コラーゲンなどが増えるそう。
オーガニック的な食品が流行る中でグラスフェッドビーフも注目度が上がっていますが、それでも黒毛和牛でグラスフェッドとなると超レア。繰り返しになりますが、ニュージーランドでは肉用牛のほとんどが放牧によるグラスフェッド。
石橋「じゃあなに？オールブラックスのメンバーは結構脂がいい脂なの？」
ハカをマネするタカさんw
実食すると、
石橋「絶対こっち！赤身の方が美味い！グラスフェッド黒毛和牛。なるほど～。」
スポンサーリンク焼肉ジャンボ 本郷店
ここまでスペシャルメニューが続きましたが、
3店目は「取材NG 焼肉店のカレー」
東京・本郷「焼肉ジャンボ 本郷店」
長野「これでは終わりません。」
途中でチラッと牛スジカレーの話題をタカさんが出していましたが、
長野「〆カレーをご用意してます。」
普段であれば取材一切NGの所を長野くんが直接交渉して何とかOKをもらったという名店。
焼肉ジャンボのビーフカレーには長野くん曰くうんちくポイントが2つあるそうで、
- 仕込みが丁寧
- 贅沢すぎるお肉
まず仕込みについてですが、計2日間かかっていて焼肉ジャンボの全メニューで一番手間暇がかかるのがビーフカレー。
カレーのベースは鶏ガラ・モミジ(足)、野菜などを煮込んだ特製ブイヨン。煮込み時間は8時間を2日間。
自然な甘さとコクを出すために玉ねぎは6kgから1kgぐらいになるまでじっくり炒めてアメ色に。
スパイスは12種類を独自ブレンド。
続いて贅沢なお肉使いについては、黒毛和牛の肩ロースを使うというカレーに使うにはあり得ないお肉。
焼肉で食べるには少し硬い部位との事で贅沢に使用。1回の仕込み(40人前)で肩ロースを中心に約4kgのお肉を使用。
料理長の櫻庭浩成さんによると「ホントはもう、ここの肉は(そのまま食べるべきで)料理に使っちゃダメくらいの肉なんで。笑」との事。
では実食へ。
石橋「うーん！うーん！・・・美味いねぇ・・・。」「これは止まらないヤツ。」
大久保「このカレー美味い！甘みあって、スパイシーなとこあって。」
石橋「来ましたね！」
焼肉ジャンボのビーフカレーは1500円という値段設定ですが、手間や材料費を考えると3000円でもおかしくないと長野くん。
大久保「一番美味いかも！今まで食べたカレーの中で。」
さらに創業者が元々は喫茶店を経営していた関係でメニューとして存在しているオムライスも美味しいと長野くん。
石橋「茶店(喫茶店)のカレーだよね。」
長野「そう。でもちょっとレベルが違いますよね。」
ここでエンディングパートへ。
石橋「色んなの知ってるっていうから、ちょっとね。もうちょいページをめくりたいですよね。次はスイーツとか。」
長野「スイーツいいですね。」
大久保「ただちょっとだけうんちくが多いっていう。」
長野「伝えたい！伝えたいんですよ！笑」
やはり事前の予想通り、変態グルメシリーズに続くV6長野博のうんちくグルメシリーズになるのかな？と期待する所。
第2弾が待ち遠しいですね。
ここで次回予告。
次週はゲストに新木優子さん、カミナリのお二人が登場して、秋の味覚特集。スタジオに高額フルーツが登場して全員で値段予想をしたり。
【「石橋貴明のたいむとんねる」に関する全記事はこちらのリンクから】