コンソメって何？平野レミの「二度とやらない」コンソメレシピ再現チコちゃん

24年11月22日放送の「チコちゃんに叱られる」の問題『コンソメスープのコンソメって何？』の答えやチコっときょうの料理のコンソメレシピなどまとめてご紹介。

ゲスト出演者

【ゲスト】野々村真、めるる

【VTRゲスト】平野レミ、後藤繁榮アナ

1問目の出題は、

コンソメスープのコンソメって何？

チコちゃんの答えは、

全てやり切った

解説は日仏料理協会の宇田川政喜会長。

コンソメという言葉は元々フランス語の「consommer」(消費する、完遂する)から派生した言葉で意訳すると「全てやり切った」という意味。

市販されている固形のコンソメなどを使えば簡単にコンソメスープが作れますが、本来のコンソメは時間と手間をかけて料理人が丹精込めて作るもの。

実際に作ってみれば料理人の苦労が分かるという事で宇田川会長が薦めてくれたのが「エスコフィエのコンソメ」で現代フランス料理の父と呼ばれるカリスマシェフのオーギュスト・エスコフィエが残したレシピを再現してみる事に。

という事でチコっときょうの料理と題して平野レミが再現レシピを実演。

まずはコンソメのベースとなる出汁のブイヨン作りからスタート。

子牛の骨付きすね肉1.5kg、脂身のない牛肉2kg、ニンジン500g、カブ450g、ポロネギ250g、白ニンジン100g、玉ねぎ100g、クローブ3個、にんにく10g、セロリの茎60g、粗塩35gを鍋に入れて4時間の煮込み。

早わざ料理が得意な平野レミからすると4時間も待つのは苦痛なようで鍋の世話を後藤アナに託して早速休憩へ。

谷川俊太郎のあくまを眺めて読書タイム。

元々コンソメはフランス貴族のために作られたもので宮廷料理人はお金や手間暇をかけていかに贅沢な料理を振舞えるかを追求し、その結果辿り着いたのがコンソメと考えられていると宇田川会長。

鍋当番をスタッフに任せ、丁寧にアクをとること4時間。平野レミ＆後藤コンビはミニ卓球台で卓球をして時間つぶし。

出来上がったスープをこし布を使ってこしていきブイヨン完成。

ここに脂身のない牛肉ミンチ1.5kg、ニンジン100g、ポロネギ200g、卵白2個分を加えてさらに1時間半煮込み。

卵白を使うのが最大のポイントで、煮込むことで卵白が固まってブイヨンに残ったアクを吸着するという大切な役割。この濁りを取り除いてスープを澄ませる調理技法をクラリフィエと呼び、このおかげでブイヨンがコンソメに変身する事に。

例によって鍋当番をスタッフに任せて2人はジェンガで時間つぶし。

コンソメは16世紀のルネサンス期には既に存在していたとされていて、当初はポトフのような具の入ったスープとして提供されていたそうですが、これを液体だけの澄んだスープにしたのが19世紀ごろの宮廷料理人アントナン・カレームという人物。そしてこのコンソメのレシピを世界に広めたのが件のエスコフィエ。

煮込み時間が1時間ほどになるとミンチに火が入って水面に浮いてきますが、スープにフタを作るようなイメージであまり混ぜず、中央部分にだけ穴を開けて濁りの吸着を促進。

1時間半経ったら煮出した液体を丁寧にすくいながらこし布でこして透き通ったスープが完成。

これを一晩冷やすとスープに混ざっていた脂分が表面に白く固まるのでこれを除去。残ったスープはプルンプルンのゼラチン状でこれを温めるとやっとコンソメに。

調理スタートから20時間かかってエスコフィエのコンソメが完成。

これだけの長時間をかけて素材のエキスを極限にまで出し尽くしたスープがコンソメであり、その名の通り「全てやり切った」究極のスープ。

もう二度とやらないと平野レミの捨て台詞で終了。

という事で1問目は以上。

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