第62回「石橋貴明のたいむとんねる」赤坂璃宮流！お家で出来るパラパラチャーハンの作り方は追い卵がコツ
19年8月12日の第62回「石橋貴明のたいむとんねる」は通ぶれるチャーハン特集。バイきんぐの2人をゲストに交えてパラパラ派？orしっとり派？の論争や日本におけるチャーハンパラパラ信仰の始まりとその歴史について。さらに盛り付け方や付け合わせ、変わり種チャーハンへと話題は及び、最後は赤坂璃宮総料理長が教える家で出来る美味しいパラパラチャーハンの作り方について。
というわけで19年8月12日放送の第62回「石橋貴明のたいむとんねる」【美味しい炒飯の流儀▼絶品炒飯その秘密は〇〇卵だった】の様子をまとめてご紹介します。
スポンサーリンク出演者
【MC】石橋貴明、海老原優香フジテレビアナウンサー
【ゲスト】バイきんぐ(小峠英二、西村瑞樹)、『赤坂璃宮』総料理長・譚澤明
【ナレーション】半田裕典
オープニング
実は真夏の暑い時期はチャーハンにとってのハイシーズン。
現在日本のチャーハン市場は1300億円以上とも言われ、
まずはスタジオに飾られたお宝スニーカーたちを鑑賞。冷凍チャーハンの打ち上げだけでおよそ340億円。
ということでテーマは「通ぶれるチャーハン」。
もはや日本の国民食の一つとなったチャーハンのワンテーマで40分ですね。
パラパラ派？orしっとり派？ 変わり種チャーハンは許せる？なども議論しつつ、絶品チャーハンを続々紹介。
ちなみに小峠さんがキャスティングされた理由は芸能界でチャーハンと言えばという旬な話題があるからだとか。
海老原アナ「小峠さん。フライデーの記事でチャーハンしっかり食べてますから。」
それが「仕事の合間に中華でひとりランチ」というフライデー6月28日号の記事。
小峠「誰がこれを見たいんだと。」
記事では恵比寿のお店で食べているようですが、味や種類にやけに食い付くタカさんw
小峠「卵・チャーシュー・玉ねぎとか入った。」
玉ねぎに引っかかったタカさんは「ちょっと行ってみたいね。」と興味津々。
写真に写った小峠さんの浮き出た首筋を見て「スッポンが最後の抵抗をしてるみたいな。」という描写のタカさん。
そして相方の西村さんは“バーター”という堂々たる紹介w
家で調理もしているという西村さんなのでどちらかと言えば西村さん寄りのタカさんですが、
小峠「西村、この番組にピンで来たら最終回ですよこの番組。終わりです。終わりです。」
スポンサーリンクパラパラ派？orしっとり派？
まずはチャーハンを語る上で避けては通れないのがこの「パラパラ派か？しっとり派か？」という二大派閥について。
番組の独自調査では、
- パラパラ派 78%
- しっとり派 22%
とその大多数がパラパラ派というデータ。
スタジオの3人は、
- 小峠 パラパラ派
- 西村 しっとり派 (ラード強めのべっちょり派)
- 石橋 どちらでも派
小峠「パラパラを食べてる時にパラパラ撮られましたね。」
西村さんはラードをたっぷり使った昔ながらのベトベトチャーハンが好きとの事。
ラードについてはタカさんも捨てがたいようで、
石橋「ラードは。うん。そうね。美味いよね。笑。」「どっちでもいいんだけどね！」
どちらの派閥か答えようとしないタカさんw
一生どちらかしか食べられないとすると？と質問をちょっと変えてみても、
石橋「いや。そんなの無理じゃん？」「焼きそばは・・・」
小峠「いや焼きそばじゃない！」
とりあえず聞いてみると、口の中で刺さるような気がしてかた焼きそばは好きじゃないというタカさん。
結局チャーハンは絶対に答えないので小峠さんも諦め気味w
ということでまずはパラパラ派を代表してこのチャーハンの登場。
赤坂璃宮 赤坂本店 五目チャーハン 1800円
総料理長の譚澤明さんは、チャーハンは一番基本でありながら、色んな調理技法を必要とするのでチャーハンが上手く作れないと他の料理も上手くできないというコメント。
その赤坂璃宮の五目入りチャーハンのパラパラへのこだわりは、
使用する具材は、
チャーシュー・エビ・アスパラガス・ネギ・卵
メインはお店で毎日焼き上げるという黒豚肩ロースのチャーシュー。
全ての具材は約1cm角に切り揃えられていますが、これはご飯と一緒にレンゲ一杯ですくって食べた時に全ての食材がバランスよく入るようにという狙い。食感がある程度残る大きさに切り揃えているのもポイント。
これはオーナーシェフであり父である譚彦彬さんが見つけた黄金比なのだとか。
そして赤坂璃宮の五目入りチャーハンの作り方は、
- 中華鍋は煙が立つまで熱して特製ネギ油を入れる
- 溶き卵→ご飯の順で鍋に入れる
- 鍋肌に焼き付けるように炒めてご飯をほぐす
- 塩コショウで味付けして、下ごしらえした具材を炒め合わせる
- 余分な水分が出ないように鍋をあおってスピーディーに
- 鍋をあおって直火に当てる事で余分な水分・油を飛ばす
- 鶏ガラスープと醤油で旨味と香ばしさをプラス
- 空気を含ませるようにふんわりと盛り付けてドーム状にはせず
続いてはしっとり派を代表して、
浅草 華春樓 五目チャーハン 640円
店長の落合安夫さんは、お客さんからの要望があってもパラパラはあえて追求せず、自分たちで作って食べてみてパラパラは美味しいとはならなかったので「パラパラはありません。」と断るようになったとか。
使用する具材は、
チャーシュー・ハム・鶏肉・エビ・グリーンピース・ネギ
その作り方は、
- 卵・ご飯を炒め合わせる
- 具材を投入して強火で一気にあおる
- 炒め時間は卵を鍋に入れて完成まで約1分で短めに (パラパラ派だと2分半だったり)
炒め時間がパラパラ派の半分以下なのでご飯に水分が残ってしっとりに。
石橋「いや。腹ペコ。」
流行り廃りはあっても、自分たちが食べて美味いんだからそれを出すまで。というのが華春樓さんの答え。
ちなみにタカさんは赤坂璃宮のオーナーシェフの譚彦彬さんに「イシバシ・レシピ」でチャーハンの作り方を習ったという間柄。
その際には「家で作るときは中華鍋をあまりあおるな。」と言われたとか。家庭用コンロだと鍋の熱が下がっちゃうんですよね。
そしてチャーハンの中でも、高級路線はネギ油で町中華はラードに分かれるとタカさん。
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西村「なんか最近パラパラのほうが正義みたいなトコないすか？」
確かにチャーハン＝パラパラという一種の信仰じみたものが日本では広まっている印象ですが、
これに関しては料理研究家でチャーハンの歴史に詳しい土屋敦さんが解説。
チャーハンが中国から日本に伝来したのは文明開化が進む明治時代(諸説あり)。
しかし使うお米の種類がインディカ米と日本のジャポニカ米では違うのでジャポニカ米ではパラパラになり辛いという問題が。
そんなわけで当初、チャーハンはしっとりしたものがスタンダードだったそう。
そこに登場したのが1985年の漫画「美味しんぼ」。
チャーハンをテーマに描かれたのが、主人公の山岡がその作り方を教えるシーン。第4集第1話「直火の威力」から。
そこには「飯がパラリとなり香ばしくなるんだ。鍋の中でイジイジかき回してるだけじゃ本当のチャーハンは出来ないだよ！」というセリフ。
この人気グルメ漫画の影響で美味しいチャーハン＝パラパラというイメージが広まったそう。
小峠「なるほどねぇ。美味しんぼに言われちゃそうなっちゃうよなぁ。」
石橋「でも第4巻でそこまで影響力あったのかなぁ～？」
ちょっと半信半疑のタカさんですが、ちなみに4巻の1985年10月初版発行部数は約180万部だそう。
そしてこれに加えて2つ目の転機が。
それが周富徳さんの存在。
1990年代前半に「料理の鉄人」などのテレビ番組で大ブレイクした通称・炎の料理人。
そこで周富徳さんが披露したのがパラパラチャーハンの作り方。
盛り付け方や付け合わせ
続いてはチャーハンの盛り付けについて。
ドーム型や富士山型などもあるようですが、
小峠さんや西村さんはドーム型派のようですが、タカさんは特にこだわりは無いそう。
また、西村さんはドーム型を雑に崩さないようにレンゲで上手く食べて行く派だそう。
石橋「あー。それも分からんでもないよね。」
これに対して小峠さんはドーム型の真ん中をザクザクと掘り進めるようにして食べる派だそう。
石橋「それはどうかな～。チャーハンに失礼だろ。掘ったら。」
タカさんにハマらない小峠さんw
続いてはチャーハンの付け合わせとして紅ショウガかザーサイか？という点。またはスープについても。
石橋「俺は紅ショはいらないなぁ。紅ショは焼きそばでしょ。」
紅ショと略すタカさん。そしてまたしても焼きそば登場w
これに対して西村さんは紅ショウガたっぷり派。
油っぽいチャーハンが好きなのでさっぱりした紅ショウガで口直ししたいというのがその理由。
石橋「口に直しにね。なるほどね。あー。それは分かる。」「やっぱプースー(スープ)だよね。そうなると。」
そして話題はプースー(スープ)へ。
タカさんはスープ必須派でラード強めのチャーハンにはスープで口直しをしたいそう。
スープに浮いたラードの感じもまた楽しみの一つとか。
石橋「だからプースーにはネギ多めに入れといて。って感じ。」
これに加えてレンゲにくっ付いたチャーハンの米粒をスープで取るという話題も出す小峠さんですが、
石橋「それはどうかな？プースーに対して失礼じゃん。」
西村「全然、意見合わないすね。笑」
さらに話題はグリーンピースの存在について。
番組独自アンケートでは「チャーハンに絶対にいらない具材」について、
- グリーンピース 43%
- ナルト 37%
- レタス 28%
- 紅ショウガ 27%
というデータ。
西村「僕あんまり入ってて欲しくないかもしんないですねぇ。」
石橋「まぁ入ってたらブチギレるって程でもないけど。まあまあ。許せるか。お前もな。って。立場もあるだろうしっていう。笑」
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お次は最近増えて来た変わり種チャーハンの一種である、あんかけチャーハンはアリか？ナシか？
石橋「ダメ！バカ！あんかけチャーハンなんて！うわうわうわ！こんな事しちゃダメじゃん！」
小峠「でも美味いですけどね。僕はあんかけチャーハン結構頼んだりしますよ？」
タカさんは基本的に食べ物の複合技が不得意だそう。
石橋「だからいちご大福なんか食った時びっくりしちゃって。なんて事してんだコレ！？と思って。」
フジテレビ旧河田町本社の近くにいちご大福を開発したお店(大角玉屋)があり、そこで1985年に売り出されたのが最初だったと覚えている様子のタカさん。
石橋「ちょうど『夕やけニャンニャン』が始まった年くらい。」
小峠「えっ！？いちご大福ってそんな昔でしたっけ？」
ここで通ぶれる変わり種チャーハンの名店紹介。
南青山 中華風家庭料理ふーみん 納豆チャーハン 1250円
ふーみんの創業者である斉風瑞さんがお客さんの要望を基に約45年前に生み出した納豆チャーハン。
使う具材は、
チャーシュー・ニンジン・ザーサイ・白ネギ・青ネギ・納豆
その作り方は、
- 多めの卵でしっかりご飯にコーティングをしてパラパラに
- 青ネギ・納豆以外の具材を炒め合わせる
- 味付けが済んだ後に青ネギと納豆を投入して炒め時間は15秒のみ
- 仕上げに納豆と相性の良い醤油で風味づけ
納豆は臭みがあって嫌う人がいるので最後の仕上げにパッと入れて炒める事で臭いが飛ぶのだとか。
続いては何と雀荘で食べられる超本格派チャーハン。
恵比寿 麻雀野郎 カニチャーハン 1000円
石橋「あれ！？俺この雀荘行った事あるよなぁ。」
社長の田中功司さんは雀荘＝出前のイメージがありながらも、なかなか美味いお店が近くになかったので元々ご実家が中華料理店だった事もあって、それだったら自分で作ってしまえと始めたのがきっかけだとか。
それは今や大手グルメサイトにチャーハンの名店として掲載されるようになってしまったそう。
オーダーできる中華メニューも現在約30種類と豊富ですが、その中で人気なのがカニチャーハン。
具材は、
ネギ・カニほぐし身缶詰・卵
と超シンプル。
作り方は、
- 業務用ガスコンロを使って手早く卵とご飯を炒めて塩コショウで味付け
- カニのほぐし身を投入してあおる
- 雀荘ではおなじみの昆布茶を隠し味に投入して旨味とコクをプラス
雀荘にもかかわらず、チャーハンだけで1日50食出る日もあるのだとか。
すると気になるのが「雀荘利用無しでチャーハンだけ食べる事は出来る？」という点。
これについては「ご飯だけでも大丈夫ですか？」とよく問い合わせ電話がかかってくるそうですが、やはり基本的に雀荘なので麻雀利用を前提としてチャーハンをオーダー出来るシステムのようですね。
石橋「麻雀野郎行った事あると思うんだよなぁ。エレベーターが止まっちゃって非常階段で帰る所。」「そんな話しなくてもいいよね。笑」
スポンサーリンクチャーハンはいつ、どこで食べる？
お次はチャーハンはどこで食べる？という質問。
石橋「家で作る方が多いかなぁ。」
冷蔵庫の余り物で自分で作る事が多いというタカさん。
西村さんも同様にサッと自分で作るイメージだそうですが、絶対に入れる具材は卵・チャーシュー・ネギの3種。
石橋「玉ねぎじゃないよね？」
小峠さんがフライデーされていたのは玉ねぎを使ったチャーハンだった事に実は引っかかっていたタカさん。
石橋「玉ねぎつった瞬間に、コイツ好きじゃねぇ！って。」「普通はネギだよね？」
玉ねぎを使うとピラフに寄ってしまうというのがタカさんの意見。
ちなみにピラフは米をバターで炒めて、玉ねぎ・肉・エビ・香辛料などを加えてスープストックで炊き上げた洋風ライスの事で元々はトルコ料理。
バターやマーガリンを使うとピラフ寄りになるというタカさんの認識は概ね当たっていますね。
さらに小峠さんはチャーハンの頻度は月一回程度だそうw
石橋「月一回くらいしか食べないのにそれがコレ(フライデー)なの？笑」
まるでチャーハン好きのようなw
続いては、いつチャーハンを食べる？という質問。
石橋「えぇ！？だから余り物をやっつける時だから夕飯じゃないよね。笑。夕飯に余り物って寂しいじゃん。」
タカさんの中でのイメージでは土曜の昼だそう。
子ども時代にお母さんが作ってくれるイメージのようですね。
実際に「チャーハンをどんな時に食べたくなる？」の番組独自調べでは
- 休日の昼食 45%
- 平日の昼食 21%
- 平日の夕食 14%
- 休日の夕食 11%
- その他 9%
というどうでもいいデータw
石橋「そうするとね。俺はねコンビーフなんだよね。」
続けてどんどん質問してくる海老原アナですが、
石橋「なかなか食わしてくんない！もういいから食わしてくれよ！笑。もういいじゃん！」
チャーハンの周辺情報を細かく刻みすぎなのは確かw
小峠さんも打ち合わせの段階で“攻めた企画”だと感じたそうですが。
まあそう言っても過去の料理ワンテーマ特集も同じ感じの進行でしたけどねw
小峠「行くしかねぇんすよ！タカさんでも。最後出て来ますから！多分。」
石橋「はい。待ってます。笑」
冷ご飯とチャーハン
タカさんの願いもむなしく、次は冷ご飯でチャーハン作りという話題へw
石橋「なかなか今、冷ご飯ってないから。笑。冷ご飯で作ってますって無いですよ。笑」
これに西村さんは冷凍ご飯をやや軽めに解凍してチャーハン作りに使うという事はやっているそう。
石橋「なるほどね。俺は逆にちょっと時間多めにして水分飛ばす。」
ここで海老原アナのチャーハン作りについての話題へ。自炊でチャーハンを作るという海老原アナですが、
石橋「冷ご飯あるんですか？笑」
小峠「女性の家に冷ご飯あったらちょっとイヤですね。笑」
海老原アナは冷凍ご飯と卵が余ってしまった時に余り物で作るんだそう。例えばレタスを使ってレタスチャーハンだったり。
石橋「レタスチャーハンなかなか大変ですよね。あのシャキシャキ感残すって。」
海老原アナ「もう手でちぎってペッて入れちゃいますね。」
石橋「醤油は？」
海老原アナ「醤油は焦がして入れます。」
鍋肌に醤油を投入して焦がすか、ご飯に直接かけるかの2つに分かれるとタカさん。
西村「俺はご飯。」
石橋「焦がすのはちょっとね？醤油に対して失礼だろってね。」
小峠さんは実家住まいの時はご飯にかける派だったそうですが、
石橋「小峠ってお母さんいるんだ？」
小峠「いますよ！誰から生まれて来たと思ってんすか！？」
ちなみに先ほども登場した土屋敦さんによると、
- 炊飯器で保温したご飯(5時間以内)
- 急速冷凍したご飯を解凍したもの
という要素を満たしているご飯を使ってチャーハンを作るのがオススメだそう。
スポンサーリンク家で出来る美味しいチャーハン
そんな中でスタジオの奥にあるキッチンスペースが気になってしょうがないタカさんw
もう説明も何も聞いていられないようなので早速移動。
という事でスタジオに赤坂璃宮総料理長の譚澤明さんを招いてパラパラチャーハンの作り方を伝授してもらう事に。
まずは業務用コンロを使ったプロの技をチェック。
使用する具材は、
チャーシュー・エビ・アスパラガス・ネギ(白・青)で全て約1cm角に切り揃えておく
既に説明済みですが作り方を補足も含めておさらいしておくと、
- 中華鍋に油をしっかりなじませる
- 卵を先に入れて卵が固まらないうちにご飯を入れる
- 炒め始めは焦がさないように中火でゆっくり。ご飯を卵でコーティング
- 水分を飛ばしながら、卵の香りもご飯に移す
- 炒める途中でちょっと卵を足す“追い卵”でパラパラ感アップ
- 塩コショウで味付けした後に下ごしらえした具材を投入
- 醤油はご飯の上から回しかけて旨味と香りを活かす
- 仕上げに鶏ガラスープを少量入れてジューシーさを演出
- お皿に盛る時はフワッと
家庭で追い卵をする際には、最初に入れる卵は全部入れずにちょっとずる途中で数回に分けて追い卵していくのがパラパラにするコツだそう。
石橋「あっ！なるほどね！途中で追う！」
さらにタカさんのこれみよがしの質問に「玉ねぎはあまり入れないですね。」と否定する譚澤明さんw
盛り付ける譚澤明さんを見て「お父さんにによく似て来た。」と近所のおじさん的な物言いのタカさんw
そしていよいよ実食タイム。
石橋「実食！」
アントニオ猪木さん風のポーズで久々の実食コールのタカさんw
味はもちろん、やっぱりパラパラ感がものすごいと全員が大絶賛。
石橋「抜群のバランスだよね。カンペキ！」
続いては譚澤明さん直伝のお家で出来るパラパラチャーハンの作り方の極意について。
- 炊飯ジャーから出して少し温度を冷ましたご飯に卵を少しだけ先に混ぜて炒める前にコーティング
- フライパンで弱火～中火で焦がさないようにゆっくりと炒める
- パラパラして来たら追い卵を少しずつ行ってさらにパラパラに
- 最後に具材入れと味付けを行って、そのままフライパンを食卓へ
- フライパンから直接取り分けて熱々を味わう
石橋「フライパンのまんま！？」
石焼ビビンバの感覚ですよね。
西村「追い卵はちょっとやってみたいですね。」
最後の〆は赤坂璃宮の五目入りチャーハンを味わって改めてパラパラ派という小峠さんに、
石橋「でも入れるのかな？坊主の人。」
小峠「いや入れるでしょう！中華屋さんそんなドレスコードあんま無いですよね？あんま聞かないですけどね。ハゲ入店禁止って。」
そんなハゲコードはないでしょうねw
次回予告はゲストに伊集院さん・IKKOさんを迎えてプロが語る「粋」SP第2弾。老舗旅館「一の湯」、てんぷら「近藤」、うなぎ割烹「大江戸」店主が自ら語る粋な食べ方や故・立川談志師匠の粋なエピソードなど。
【「石橋貴明のたいむとんねる」に関する全記事はこちらのリンクから】