第66回「石橋貴明のたいむとんねる」芸能人がガチで通う餃子店＆中華世界一が教える最強の餃子の焼き方？
19年9月9日の第66回「石橋貴明のたいむとんねる」は餃子特集。ゲストにグッチ裕三さん、カンニング竹山さん、みちょぱ(池田美優)さんを迎えて“焼き餃子派？水餃子派？”や“具はキャベツか白菜か？”“皮はパリパリかモチモチか？”などを熱く議論。さらに南青山の人気店『蓮月』の店主で中華世界一の経験もある品川祐司さんが教える家庭で美味しい餃子を焼くコツも。普通のIH調理器と小さなテフロンフライパンでOKというそのコツは？
というわけで19年9月9日放送の第66回「石橋貴明のたいむとんねる【焼餃子の神VS水餃子の頂点▼中華世界一の男の挑戦状】」の様子をまとめてご紹介します。
スポンサーリンク目次
出演者
【MC】石橋貴明
【進行】海老原優香フジテレビアナウンサー
【ゲスト】グッチ裕三、カンニング竹山、みちょぱ(池田美優)
【ナレーション】半田裕典
中華世界一の『蓮月』登場
今回のテーマは、
「通ぶれる餃子 -餃子の答えを求めて-」
で語られる内容は主に、
- 中華世界一の店主『亜細亜割烹 蓮月』の餃子の作り方
- 芸能人御用達の餃子店
- 具材はキャベツか白菜か？
- パリパリ焼き餃子派？モチモチ水餃子派？
- 餃子に一番合うお酒は？
- 餃子のタレは？
- 名店の餃子が続々
などなど。
オープニングの段階でスタジオ内で何やらシェフが生地作り中。
タカさんは「何！？肉まん？」とボケていますが、正解はザーギョー(餃子)ですね。
石橋「やっぱり菊練りがね。」
菊練りとは空気を抜くようにして巻き込んで練る生地作りの技法の事。タカさんから早速通なワードが。
そんな練りを披露していたのが南青山にある隠れ家のような名店『亜細亜割烹 蓮月』の店主、品川祐司さん。
中華料理の世界大会で金賞を受賞した事があるという折り紙付きの実力者。
チャンピオン特製の餃子は皮はモチモチで中身は肉汁があふれ出すジューシーさという逸品。
お店の場所について尋ねるタカさんですが「青山墓地(霊園)の近くです。青山デニーズ(デニーズ南青山店)の近く。」という答え。
竹山「青デニの？あぁ！分かった！看板出してる！」
石橋「あっ！？手前？俺行ってるよね？」
品川さん「来てないですよ・・・？」
青山デニーズを左にしながらテレ朝側に向かうと「手作り餃子の店 ￥700」という看板が出ており、そこを進むと『亜細亜割烹 蓮月』。
地図はコチラ。
詳細な道順を確認すると「行ってるって！！」「行ってんじゃん！！」とタカさんw
近くにあるパン屋さん(恐らくバイキングベーカリー)まで引き合いに出してガッツリ説明するタカさんなので、恐らく行ったことがあるのは間違いないようですが、店主の品川祐司さんがタカさんの来訪に気付いていなかっただけというオチのようですねw
スポンサーリンク『亜細亜割烹 蓮月』の餃子の作り方
気を取り直して餃子作りの続き。こねた皮を親指大の大きさにちぎっていきます。
長年練りの作業をしていると手の見た目がパン屋さんのような手になっていると指摘する一同ですが「ブルペンキャッチャーの手だよね。」と一人野球ネタをブッ込むタカさんw
皮は強力粉と片栗粉のミックス。
片栗粉を入れる事で弾力が出てモチモチ感がアップ。さらに皮が締まると品川さん。
配合比率によってお店の個性が出ると発言のグッチ裕三さん。かなりの食通ですね。
続いては親指大の皮を麺棒で約6cmに。人差し指を皮の真ん中に入れてそこまで伸ばすようにすると綺麗な丸に。
家でも生地から作っていたというタカさんですが、どうしても生地を伸ばす工程が上手く行かず、まるで小籠包の生地のように分厚くなってしまうので最近は買うようにしているとか。
餡の材料は豚肉・白菜・キャベツ・ニラ。
石橋「俺はキャベツ派なんだけどね。」
グッチ裕三「白菜派。しかも白菜も塩漬け。塩漬けが美味い。すると発酵パワーでもの凄い美味いよ？」
白菜の漬物を入れると酸味と塩気が増して深みのある味わいになるのだとか。
包み終わると焼く工程に移りますが、2時間ほど冷凍して寝かせると品川さん。
そうする事で余分な苦味が旨味に変わるそう。
続きは後半で。
芸能人御用達の餃子店
餃子にうるさ過ぎて周囲から、黙ってろ！と言われるほどというタカさんは月1ペースで家でも餃子作りをしているそう。
という事でここからは餃子好きの芸能人4人がオススメするガチで通っている餃子店を紹介。
まずカンニング竹山さんが紹介したのは、
「高円寺 餃子専門店 赤天」
竹山「基本的に持ち帰りなんですよ。生か焼きかなんですけど。ここでホントに餃子とビールだけで60個、70個ぐらいずっといって、そっから高円寺の街の飲み屋に繰り出すんですよね。」
続いてみちょぱさんが紹介したのは、
「浜松餃子 紀楽」
みちょぱ「地元は赤羽って言ってるんですけど、ホントは生まれは静岡の浜松なんですよ。」
石橋「えっ！？赤羽じゃないの～？」
みちょぱ「すいません。そうなんですよ。笑」
幼い頃に赤羽に移り住んだので地元は赤羽と言っていると弁明するみちょぱさんとちょっとガッカリのタカさんw
浜松時代の幼い頃に慣れ親しんだ味が紀楽の餃子みたいですね。
冷凍でお持ち帰りも可能。
母親が離婚しているので現在は親子関係ではないもののお父さんに送ってもらっているそう。
ここで浜松餃子と宇都宮餃子の違いについて。
毎年、餃子の消費額で常にトップを争う関係の浜松と宇都宮。
一般的に浜松餃子は肉がメインでボリューミー。円盤形に盛られてもやしが添えられているという見た目。
一方で宇都宮餃子は野菜がメインでニンニクはあまり使わずにサッパリが特徴。
スポンサーリンク続いてタカさんのオススメは、
「高田馬場 餃子荘 ムロ」
つい最近も久々にお店を尋ねて「やっぱり美味い。」という感想だったとか。
石橋「ここはもう餃子だけでもう何年やってんだ！？っていうぐらい。」
さらにホースネックというチューハイのような独特のお酒も飲むというタカさん。いくら聞いてもホースネックの中身を教えてもらえないそうですが、
石橋「すっげぇ～酔っぱらうんです！笑」
その得体の知れないホースネックを片手にザーギョーを食べるのが美味いとタカさん。
ちなみに縦に設置された看板だと「ムロ」が漢字の「台」に見えますが、正しくはカタカナでムロ。
石橋「素人は台って読んじゃうんですけどね。トーシローは台って読んじゃう！！」
何となく台湾の台の字も連想しますしねw
竹山「ここ行きてぇな。この雰囲気もいいなぁ。」
石橋「でも行かないで！入れなくなっちゃうから！」
竹山「黙って行けば大丈夫でしょう？あと貴明さん、心配しないで。俺そんなに影響力無いですから。」
続いてグッチ裕三さんのオススメは、
「飯田橋 餃子の店 おけ以」
グッチ裕三「相当美味いです。冷めても美味いです。」
2年連続ミシュランガイドに掲載されたという名店。
昼夜問わずに行列が絶えない超人気店。多い時は1日に200食以上だそう。
3代目店主の馬道仁さんにこだわりの餃子の作り方を教えてもらうと、
- 皮は強力粉のみでごま油をプラス。乾燥防止と焼き上がった時の香りを生かす工夫。
- 皮は8g、餡は18gで合計26gが黄金比率。
- 焼き時間は約8分
キャベツ派？白菜派？
シャキシャキした食感が楽しめるものの少し青臭い印象のキャベツ。
甘みが水分が多いが水っぽい印象の白菜。
番組調べでは、
- キャベツ派 74%
- 白菜派 19%
- どちらも入れる 7%
という一般のアンケート結果。
みちょぱさんはキャベツ派。これに同意のタカさんは白菜は冬の野菜なので一年中食べられるキャベツが安定して入ってくるというコメント。
カンニング竹山さんは実家はキャベツでしたが、現在の奥様のやり方に従って白菜を食べているそう。
グッチ裕三さんは中国の人に聞いた話として、旬の野菜1つが基本で、ちなみにニンニクを入れるのも日本独特の文化との事。
この日本独自の進化を体現するようにタカさんは餡に色んなものを入れているそうで、
豚肉・キャベツ・ニラ・玉ねぎ・味噌・ハチミツ・塩コショウ・オイスターソース・ごま油・ニンニク
味噌とハチミツはまろやかさを出すために加えているそうですが、玉ねぎのチョイスについてはなかなか意外。
石橋「えっ！？(玉ねぎ)入れない？えっ！？俺だけ！？マジで！？」
パリパリ焼き餃子派の名店を紹介
続いては、パリパリ焼き餃子？モチモチ水餃子？というテーマ。
番組調べでは、
- 焼き餃子派 82%
- 水餃子派 18%
という一般のアンケート結果。
餃子発祥の中国では水餃子が基本なのは広く知られていますが、グッチ裕三さんは焼き餃子はまかない・格下的な扱いという説明。
それでも水餃子は嫌とハッキリとNOと言うタカさんは「餃子は焼きだと思ってる。」との事。
カンニング竹山さんも焼き餃子派。子どもの頃に母親が揚げ餃子を作った時はモヤモヤしたとか。
というわけで焼き餃子と水餃子でそれぞれの名店を番組がチョイス。
焼き餃子派からは、
「蒲田 ニイハオ 本店 (你好 悠好 ニーハオ)」
駅近辺に餃子店が20店舗以上という餃子激戦区の蒲田からエントリー。
羽根付き餃子の元祖のお店としても知られていて店主で考案者の八木功さんにこだわりを聞いてみると、
- 豚バラ肉は自分の目で選んで自らひき肉に。
- 醤油、塩で味付け後に鶏ガラと豚骨のスープをプラス。ラーメンスープの一番濃い部分を餃子用に。
- スープを入れたひき肉は一晩寝かせる。
- 使う野菜は白菜・キャベツ・長ネギ。
- 野菜を混ぜた後にごま油、醤油、塩を投入。量は全て目分量。
- パリパリの食感を演出する元祖羽根付きは小麦粉で作る。水20：小麦粉1の割合。
キャベツと白菜の両方を使う理由については「キャベツが甘い。全部白菜にすると餃子が苦いから。でもキャベツは水分が少ない。(白菜は多い。)」という答えの八木さん。お互いに良い部分を生かす為にミックスするんですね。
さらに野菜の旬に合わせて使う比率を変えて、
- 夏はキャベツ6に対して白菜4。
- 冬はキャベツ4に対して白菜6
にしているそう。
スタジオで試食すると、タレも何も付けずに食べるのがオススメと八木さん。
グッチ裕三「もの凄い馬力あるね。これ。」
みちょぱ「肉汁が凄いんですよ！もう！ジューシーすぎる！これいいなぁ～。」
石橋「これビールでしょ！」
竹山「餃子のみ込んだ後に白飯口に入れたいぐらいの旨味が残ってますね。」
さらにタレつきの餃子をご飯にバウンドさせて食べたいとみちょぱさん。
羽根付き餃子が生まれたきっかけについて八木さんに尋ねてみると、焼き餃子好きが多いという日本で見た目を美味しく飾るにはどうすれば？と工夫を重ねた結果だそう。
生地作りに使う強力粉や片栗粉ではなく、小麦粉を羽根用に使う理由については「片栗粉はダメ！硬くて！」と八木さん。
スポンサーリンクモチモチ水餃子派の名店を紹介
続いては水餃子派。
エントリーしたのは本場中国の味を提供しているという、
「三鷹 餃子のハルピン」
店主の二宮千鶴さんのこだわりは、
- 皮は強力粉と薄力粉のミックスで一晩寝かせる。
- 親指大の大きさにちぎって手で転がして団子状に。
- 皮は中心が厚く、外側に向かって徐々に薄くなるように。モッチリ感を演出する工夫。
- 餡は豚バラ肉に醤油・ごま油・塩などで味付けして一晩寝かせてから包む直前にニラだけを加える
- 餡には中国で直接買い付けた香辛料、八角や甘草などを10種類ほどプラス。
- 沸騰したお湯に入れて茹でる際には釜に水を3回加えて合計8分の茹で時間。
水を途中で継ぎ足す理由は、こうする事で釜の温度を一時的に下げてモッチリ感をアップさせる工夫だそう。
石橋「びっくり水みたいなやつだね。」
コチラも何も付けないでも既にしっかり味が付いているそうでそのまま試食。
グッチ裕三「あぁ！香辛料が美味い！うわぁ～！すっごい美味いね。」
香辛料を少しずつ10種類足す事でソフトな味わいになるそう。
石橋「美味い！」
みちょぱ「美味しい～！」
竹山「うわぁ～次ちょっともやし炒めて欲しいですね。」
石橋「完璧！」
店主の二宮千鶴さんがせっかくスタジオにお越しなので質問タイムを設けると、
趣味はなんですか？と訪ねるグッチ裕三さんw
お料理とテレビドラマがその答えw なぜか照れ気味に答える二宮さんw
日本に最初に来た時に観たドラマが「東京ラブストーリー」なのでタカさんと奥様の鈴木保奈美さんはよくご存知だそう。
結婚後にタカさんの事も知ってからはタカさんのファンにもなったそうですが。
二宮さん「嬉しくて！昨日夜眠れなかった。幸せ～。」
意外に趣味の話からここまで広がるとはw
こうなると一番最初に登場した『蓮月』の品川祐司さんにもプレッシャー。スタジオでは你好のご主人八木功さんと並んで2ショット。
餃子に一番合うお酒は？
餃子にはキンキンに冷えたビールが定番のように思いますが、
グッチ裕三さんは紹興酒推し。
竹山「グッチさんちょっと大人すぎるなぁ～！」
石橋「でもさ裕さんさぁ、紹興酒もいいですけど、シャンパンもいいですよね？」
グッチ裕三「実はシャンパンだよ。」
石橋「すっごいイイですよね。」
さらにしっかり冷えた白ワインと合わせるのも良いとタカさん。
グッチ裕三「白ワインOKだよ。」
大人な楽しみ方をされている様子のタカさんとグッチ裕三さんですね。
スポンサーリンク餃子のタレは？
酢醤油が定番ですが、
最近のタカさんの流行りは「お酢＋コショウ」というチョイス。
グッチ裕三「今流行ってるよね。酢と黒コショウ。」
また、グッチ裕三さんは普通のお酢だと味が足らないので「すし酢に黒コショウ」だそう。
グッチ裕三「これ間違いない！」
またお酢っぽいクセの強さをすし酢に変える事でまろやかになるので万人受けするそう。
さらにそこに「たたきネギ」を加えるというアレンジもありとの事。
ネギのみじん切りをさらに細かく叩く事でネギがニンニクっぽい雰囲気になるのだとか。
『蓮月』の焼き工程
そしていよいよ『蓮月』の焼き工程へ。
焼き上げるのに使うのは何と家庭用のIH。
しかもフライパンはどこの家庭にもある小さなもの。
ちなみにスタジオではアイリスオーヤマのIHを使用していましたね。
品川さん「IHのほうが失敗が無いですよね。」
家で美味しく焼くコツについては、
「傷がついていないテフロン加工の鍋(フライパン)に透明なフタがあれば大体綺麗に焼けると思います。」
という非常にシンプルな答え。
水分が無くなったのが一目瞭然なので透明なフタで失敗しなくなるそう。
八木功さんや二宮千鶴さんもこれには興味津々の様子。
そしていよいよ焼き上がって皿に出す段階になりますが、皿を乗せて返す所で、
「あっもうちょっと・・・」と一度焼き目をチェックしてやり直すというまさかの行動にw
これには一同ズッコケw
その後すぐに完成したのでチェックしてみると、IHと小さなテフロン加工フライパンで作ったとは思えない程のお店級の出来栄え。
試食すると「うん・・・。食べた事ある。」とタカさんw
真面目に感想を言うと、
石橋「すごい品がイイ。」「ハルピンのママも食べたそう。」
ハルピンの二宮千鶴さん、你好の八木功さんも一緒に試食。
八木さん「美味しい！」
二宮さん「美味しいけど、ちょっと甘い。」
竹山「ちょっとすみませんね。一人だけ料理の鉄人みたいになっちゃって。笑」
辛口評価に真顔になっちゃった品川祐司さんを気遣って笑いに持って行くカンニング竹山さんのフォローで今日は終了。
最後の餃子の作り方のコツについてはちょっと物足りない印象ですよね。せっかくIHを使っていたのに火力の設定なども省かれていましたし、詳しい焼き上がりのタイミングなども解説して欲しかったところ。
餃子の名店がそれぞれに持つこだわりについては非常に興味深い内容でしたが。
そして次回(9月16日)の予告はゲストに伊集院光さんとYOUさんを迎えて「粋と野暮天」企画。
花屋で○○は野暮、すき焼きの粋な食べ方、食べ終わったお皿が○○は粋？野暮？、粋なスピーチなどなど。
【「石橋貴明のたいむとんねる」に関する全記事はこちらのリンクから】