NHKあさイチ バター活用術 バター蒸し、泡ステーキ、簡単バタークッキー、手作りバターレシピ
21年11月30日放送のNHK「あさイチ もっと使えるバター活用術SP」ではバターを使ったレシピや賢い使い方を特集。バター蒸し、バターの泡ステーキ、簡単バタークッキー、手作りフレーバーバターの作り方やバターの冷凍保存術、全国のご当地バター紹介など番組内容を総まとめ。
スポンサーリンクバター蒸し
バター蒸しはエチュベと呼ばれるフランス料理の調理法。
バターで炒める場合と比べて脂っぽさが無く、バターのコクもまろやかになり素材の美味しさがより引き立つという特徴が。
ポイントは「フタ付きの浅めのフライパン」を用意する点。
バター蒸しはバターを含んだ少量の水を蒸気にするので、効率よくバターの風味を食材に行き渡らせるためには空間の狭いフライパンが最適。
【白菜のバター蒸し】
用意する材料(2人分)は、
- 白菜 200g
- バター 10g
- 水 カップ1/3
作り方は、
- フライパンに水、バター、白菜を入れる
- しっかりフタをし、煮立ってから3分蒸す
- お好みで塩コショウで味を調えて完成
蒸している間は何もせず完全放置がルール。
様子を見ようと途中でフタを開けるとせっかく溜まった蒸気が逃げてしまうので絶対NG。
蒸す途中で水が無くなってしまった場合は状況に応じて水を足すのはOK。
逆に3分経っても水が残っているようであれば、フタを開けたまま煮飛ばすと良いそう。
柔らかく煮たい場合は1～2分ほど蒸し時間を延長。
ブロッコリーも同様の分量と手順でバター蒸し可。
カブやレンコンなどの硬い野菜は水の量をカップ1/2に増やし、蒸し時間も5分にすればOK。
【たらとキノコのバター蒸し】
- 生だら 2切れ
- しめじ 100g
- 生しいたけ 3枚
あとは白菜のバター蒸しとレシピは同じ。生だらを鶏のササミに変更しても同様に。
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焼いているのは100g260円の輸入牛肉の肩ロース(厚さ2cm)のお肉。
バターに含まれる糖分やアミノ酸を有効活用するのがミソですが、その反面これらは焦げやすいという難点を抱えているので、泡状のバターにする事で焦げるのを防ぎながらステーキを焼き上げるのが泡ステーキの極意。
【バターの泡ステーキ】
用意する材料は、
- 食塩不使用のバター 30g
- サラダ油 30ml
- 牛肩ロース 250g
作り方は、
- 火をつける前のフライパンにバター、サラダ油を投入
- 中火で熱して泡立たせる
- 大きな泡だったものが細かい泡に変化したら頃合い
- お肉を投入して、バターを回し掛けながら火を通す
- 細かい泡をキープして1分30秒焼いたらひっくり返して同様に1分30秒
- 一旦フライパンからあげて余熱で1分30秒火を通す
- フライパンに戻して両面1分30秒ずつをもう一度
- もう一度余熱で1分30秒火を通す
- フライパンに戻して温度をグッと上げて表面に焼き目をつけたら焼き上がり
- 少しお肉を休ませてから塩コショウで味付けて完成。
食塩不使用バターは余計な風味を混ぜないように、そして焦げやすくなるのを防ぐという狙い。
バターにサラダ油を加える事で焦げやすい成分が薄まるそう。
泡が消えて透明な油になって来たらそれは「温度が上がり過ぎているサイン」なので、温度が低いお肉の表面にスプーンで油をかけてやって再度泡化。
大きなフライパンでステーキ肉2枚を一度に焼くのもOKで、その場合もバター＆サラダ油の分量は変わらず(様子を見て足してもOK)。
スポンサーリンク簡単バタークッキー
【簡単バタークッキー】
用意する材料は、
- 発酵バター(食塩不使用) 100g
- 粉砂糖 50g
- 準強力粉 120g
- バニラエッセンス 適量
- アーモンドパウダー 30g
作り方は、
- 準強力粉をボウルに入れ、アーモンドパウダーとふるいにかけた粉砂糖、バターをさいの目に切って入れる
- バニラエッセンスを数滴振りかけたら混ぜずにそのままラップをして冷凍庫で10分(冷蔵庫だと30分)
- フードプロセッサーで1～2分ほど混ぜたら生地完成
- 保存袋に生地を入れて、15cm四方に伸ばせば厚みは大体1cmに
- 袋の上から麺棒をコロコロ転がすとあっという間にまとまる
- 1時間ほど冷蔵庫で冷やしてから、定規を使って正確に3cm角にカット
- 横の面だけにクリスタルシュガーをまぶす
- 200℃に余熱したオーブンに入れ、180℃で10分、縁に焼き色が付いたら手前と奥を入れ替えてさらに6焼いて完成
小麦粉を入れると粘りが出てサクサクに仕上がらないので、代わりにアーモンドパウダーを使用。
そうすると生地がまとまりにくくなるので、薄力粉よりも粘りがある準強力粉を使用するという工夫。
出来るだけ混ぜないのがポイント。フードプロセッサーで混ぜる際にもポロポロした粉チーズぐらいの混ぜ具合で十分。
保存袋には予め15cm四方に線を引いておくと伸ばす基準が分かりやすいですよね。
生地を冷凍庫で冷やすと大体15℃くらいまで温度を下げられ、バターの13℃～18℃で粘土のように形が変えやすくなるという性質を利用。
ちなみに伸ばした後の生地は2週間ほど冷凍保存が効くとか。
オーブンでは無くトースターで焼く際には、
- 生地を薄くする(5～8mm)
- アルミホイルに乗せて1000Wで7分
- 手前と奥を入れ替えて3分
に変更すればOK。
焼き上がったら翌日には食べ切るのが基本。生地だけ保存しておいて食べたい量だけ小まめに焼いても良し。
スポンサーリンクバターの冷凍保存術
バターの賞味期限は、
- 未開封で半年ほど
- 開封後は酸化・乾燥するので2週間で風味ダウン
というのが基礎知識。
開封後に出来るだけ長く保たせない場合は、
付いてくる銀紙にしっかり包み直し、密閉できる保存容器に入れ、温度変化の少ない冷蔵庫の奥の方に保存するのがメーカーが推奨する保存方法。
そしてさらに長く保存する為におすすめなのが「冷凍保存」するという方法。
やり方は、
- バターを10gごとにカット
- 間隔をあけてラップに包む
- バター間の空気を抜いて、両サイドを折り返す
- ラップの上からアルミホイルで包む
- バター間の空気を抜くようにしてギュッと寄せる
- 他の食品のニオイが移りやすいので冷凍用の保存袋に入れる
- 使う時は切れ目をキッチンバサミでカットし、使わない方は切れ端を折り返しておく
油分が多いバターは冷凍してもカチカチに固まる事は無く、冷凍庫から出してすぐに使ってもOK。
バターを包丁でカットする際には、包丁にペーパータオルを巻きつけてテープで固定し、バター真上から押すようにして切ると、包丁にバターがくっ付かないので便利。
のこぎりのように押し引きしてしまうとくっ付くので、上から下に向かってゆっくり押すだけ。
スポンサーリンク手作りフレーバーバター
番組では手作りフレーバーバターのレシピとして「煮干しバター」を紹介。
【煮干しバター】
用意する材料は、
- 食塩不使用バター 100g
- チューブにんにく 1g
- めんつゆ3倍濃縮 10ml
- 煮干し 20g(※粉末煮干しでも可)
- あおさのり 小さじ1
- 水 10ml
- ゆずの皮 適量
作り方は、
- 煮干しをフードプロセッサーで粉にする
- 粉状になった煮干しにめんつゆ＆水を加えてかき混ぜる
- 弱火で1分ほど煎って水分を飛ばす
- バターをレンジで5秒ほど短く熱を加えて柔らかくする
- バターを白くなるまでかき混ぜて空気を含ませる
- チューブにんにく、あおさのり、ゆずの皮を削って加え、都度混ぜ合わせる
- 最後に煎った煮干しを混ぜて、ココットなどの容器に入れる
- 冷蔵庫で1時間ほど冷やして完成
バターをレンジにかける際には液体状にならないように要注意。ごくごく短く熱を加えて様子を見ながら。
保存期間の目安は冷蔵だと3日、冷凍だと3週間ほど。
パスタにソース代わりに煮干しバターだけを加えたり、トーストやピザに塗ったり、温野菜に添えたりと活用範囲はとても広いそう。
煮干し以外にもふりかけを使う事で様々なフレーバーバターに仕上げられるそう。
バター20gに対して小分けふりかけ1袋という分量バランス。
スポンサーリンク全国各地のご当地バター
番組で取り上げられたのは3つ。
なかほら牧場のピュアグラスフェッドバター
スッキリした味わいでミルク感が強いそう。
おすすめの食べ方は焼き柿にバターを乗せる食べ方など。
森林ノ牧場 発酵バター
放牧されたジャージー牛だけで作ったバターなので乳脂肪分が高く、濃厚でコクのある仕上がりに。
おすすめの食べ方は生の大根にバターとハーブを乗せたオードブルなど。
佐渡乳業 佐渡バター(有塩)
ミネラル豊富な佐渡海洋深層水塩を使用したバター。
おすすめの食べ方は熱々ご飯に乗せて、軽く醤油を垂らす食べ方など。
以上、NHKあさイチからバター活用術SPについてでした。
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