ニノなのに 肉汁ハンバーグ革命レシピに挑んだACEes深田・佐藤・作間の結果は二層構造
26年4月15日放送の「ニノなのに」ではACEes深田竜生・作間龍斗・佐藤龍我の3人が肉汁が溢れ出す革命ハンバーグのオリジナルレシピ作りに挑戦という事で結果などまとめてご紹介。
スポンサーリンク牛と豚の割合は？
ACEes深田竜生は先日のニノなのに3日間1000円ロケでやっとみりんを覚えたばかり。
佐藤龍我も3日間1000円ロケを経て自炊スキルも向上中。
そして作間龍斗はお菓子作りを得意としているほど料理上手という3人がアドバイザーに武蔵野調理師専門学校の佐藤洋行先生を迎えて肉汁ハンバーグ革命レシピ作りに挑戦。
そもそも肉汁とは加熱によって溶け出した脂肪分・水分・旨味成分の混合物なのでまずは肉の割合を決めるために牛100％、豚100％のハンバーグをとりあえず作ってみてテスト。レシピは一般的なみじん切り玉ねぎ、パン粉、牛乳など。
牛100％ハンバーグが完成するも肉汁はイマイチ。
深田「牛100％は違うの？」
豚100％ハンバーグはチャーシューがトゥルントゥルンになっているのを例にとると意外といけるかもという淡い期待を抱きつつ、いざ入刀してみると牛に比べれば肉汁アリ。
作間「美味いは美味いけど…ちょっとリーズナブルな感じするね。」
深田「ジューシー感はそんなにないね。」
佐藤「なんか安い味する。」
深田「今オブラートに包んだだろ！」
正直な佐藤龍我が飛び出しつつ、味を求めて牛をベースにしつつ割合をいくつか作って再テスト。
5：5、6：4、7：3と3パターン試してみて「豚7：牛3」が肉汁も適度に出つつ味も良いという結果に。
ここまで4時間かかってようやく割合が決定。
佐藤「もうちょい何か出来そう。」
深田「切った瞬間のジュワー！みたいな。」
作間「これはどれくらいなんすか？今。」
深田「ジュー。だからもっとジュワー。」
スポンサーリンク肉汁をプラス
今のところレシピは基本のものを採用しているので、
- 豚7：牛3の合いびき肉
- 乾燥パン粉
- 牛乳
- 塩コショウ
- 卵
- 玉ねぎ
というタネなので、玉ねぎを炒める際に2倍量の油にして油を染み込ませれば良いのでは？さらに生パン粉の方が油をよく吸うはずという作間龍斗の提案。
また、牛乳や卵の量を減らす深田竜生の提案も採用。
作間「豚焼いてた時の方が火の通りが早かった気がしたよね？脂の溶ける温度が低いって事？手の温度とかでも溶ける？」
豚は33℃～46℃、牛は40℃～50℃が融点(固体の脂が溶け始める温度)とされているので豚を多く使うと手の温度でも脂が溶けて行ってしまう事に。
という事で材料を全て冷凍庫に入れて冷え冷えした上で、手でこねる前に氷水で手を冷やしてからという下準備。さらにボウルを冷やしながらこねる手間も追加。
深田「手がかじかんでるって…」
佐藤「頑張れ！頑張れ！」
冷え切った手で冷えた肉をこねて種を作り、フライパンで7分加熱してみると目論み通りに肉汁アップ。
佐藤「うん！全然違う！ジューシー！」
深田「今のは…ジューワー。」
作間「でもまだちょっと足りないか。」
ここまで5時間経過。
スポンサーリンク脂をプラス
旨味成分となる脂をタネに突っ込めば肉汁が増えるはずというシンプルなアイデアで牛脂を丸ごと一つ、そして作間龍斗必殺のバター。
引き続きこねる担当は氷の手を持つ男・深田竜生。
深田「気持ち良くなってきたよ…整ってるよ…」
おにぎりの具を入れる要領で牛脂とバターひとかけ分を中に包み込んでタネ作り。さらに手にサラダ油をかけてタネ表面に油を塗る感覚でこね作業。
焼き上がってみると肉汁が溢れ出すのと引き換えに中に空洞が爆誕。牛脂とバターが入っていた中央部がごっそり溶けて抜け落ちるという考えれば当たり前は結果に。一方で脂を足したわりには重くなりすぎず、味は美味しいと高評価。
となると牛脂とバターを細かく刻んで生地に練り込んで行けば解決するかも？さらに生地を外側、中側に分けて外は脂を守るコーティング用、中は脂をキープする用に牛脂＆バター練り込みという役割分担をさせる作間龍斗のアイデア。やり方は簡単で牛脂＆バター練り込みの生地で丸く成形して、外側に練り込み無しの生地をくっ付けていくだけ。
スポンサーリンク片面に生地をくっ付けたらハンバーグをジャンプさせてひっくり返す職人技を見せるアイスハンド深田竜生。
深田「浮かしてみたんだよ。ハンバーグを。」
完成するも肉汁が溢れ出すまでは行かず失敗。
ここまで8時間30分経過。
牛ひき肉コーティング
ここでアドバイザー佐藤先生から脂身が少ない牛ひき肉を外側の生地に使ってコーティングするのはどうか？というアイデア。
- 玉ねぎを刻んで多めの油を染み込ませつつ炒める
- 材料(生パン粉、卵、塩コショウなど)を冷凍庫で冷やし、こねる手を氷水で冷やし、氷で冷やしながらボウルでタネをこねて、薄い牛脂、スライスバターを乗せる
- 別で牛100％のタネを作りラップの上に広げて敷く
- 中のタネを乗せたらラップで包んで2層構造(間に牛脂＆バター)完成
- 外側の牛の部分だけフライパンで焼き固める
- あとはオーブンで中に火を通して完成
中と外の層の間にスライスバターを仕込み、
ラップに敷いた外生地で包み込み、
求めていた肉汁ハンバーグ完成。
深田「これはもうブッシャーです。肉汁ブッシャーハンバーグ。」
という事でACEes深田・佐藤・作間の肉汁ハンバーグ革命レシピでした。