日本人がネギをやたらと使うのはなぜ？チコちゃん
26年10月9日放送の「チコちゃんに叱られる」の問題『なぜ日本人はやたらめったらネギを使う？』の答えなどまとめてご紹介。
スポンサーリンクゲスト出演者
【ゲスト】吉田羊、加藤清史郎
【VTRゲスト】なし
なぜ日本人はやたらめったらネギを使う？
3問目の出題は、
なんで日本人はやたらめったらネギを使うの？
チコちゃんの答えは、
切り方で味が変わる万能野菜だから
解説は北翔大学および東海大学の西村弘行名誉教授。
スーパーなどで目にする長ネギは緑の部分が葉、白い部分が茎と考えがちですが実は根から数センチ上までが茎でそこから上の部分は全て葉。
この茎と葉の境目が見た目上あいまいで白い葉になっているのは人間が栽培する際に「土寄せ」という手法を使うからで、作物の成長した部分を土で覆う農作業の土寄せを繰り返すと太陽の光を遮断する事になるので白い部分が土の中でどんどん成長。
緑の部分よりも白い部分の方がやわらかくて食べやすいからという理由でこのように育てられているネギですが、土寄せなしで普通に育てるとネギはほぼ緑の部分だけに。
そんな人間の事情で白い部分が多くなるように育てられるネギは蕎麦、冷奴、鍋など日本人の食卓にどこかしら顔を出す名脇役として重宝されていますが、その理由として西村先生が挙げるのがネギ＝切り方で味が変わる万能野菜というもの。
スポンサーリンクネギといえば一般的に辛いイメージがありますが、実はその糖度を機器で計測してみるとメロンの糖度12～14に勝るとも劣らない「15」という数値で、実はネギは甘いというのが真実。ところがネギをかじってみると辛味が舌を直撃するわけで、これはネギに傷が付いた際に発生する辛み成分のイソアリシンのせい。
ネギにはもともと甘みのもととなる糖とうまみ成分であるアミノ酸が多く含まれていますが、ネギを切ったりして傷つけると酵素が発生してうまみ成分のアミノ酸を強い辛味を持つイソアリシンに変換してしまうために糖の甘みをかき消す形で人間の舌には伝わってしまうんだとか。
という事はつまりネギの切り方を工夫すればイソアリシンを上手くコントロールする事に繋がるわけで、まずは定番のみじん切りにしてみると切る回数が増えるために辛み成分はアップ。
次はネギの伸びる方向(繊維)に沿う形で縦切りにしてみると辛味がやっぱり強くなるものの、繊維に沿って切っているので芯が残って食感が生まれる事に。
そして寒い時期に鍋の具材として大活躍するネギの定番の切り方といえば斜め切りですが、こうする事で表面積が大きくなるので鍋の出汁を吸って美味しさアップ。ちなみにネギの辛み成分イソアリシンは熱が加わると分解される特徴があるのでネギ本来の甘さを引き出したい時には加熱調理が基本。鍋で煮たネギが甘いのはそういう理由なんですね。
また、斜め切りではなく真っ直ぐに切るぶつ切りは焼き鳥の「ねぎま」で見る形ですが、ネギの刺し口から発生する辛み成分のイソアリシンが肉に含まれるビタミンB1と結びついてアリチアミンに変化して疲労回復効果があるとされるビタミンB1の吸収率を高めてくれるんだとか。このアリチアミンは熱に強くて水に溶けにくいという性質があるので加熱調理をしてもOK。
スポンサーリンクこの性質を利用してブリの切り身とネギのぶつ切りを一緒に15分ほど寝かせた後に煮つけるという調理法でもアリチアミンを利用してビタミンB1の吸収率アップ。
ちなみに緑の部分は白い部分に比べて甘み成分が少ないそうで、どんな切り方をしても辛味については変わらず。
まとめると、
- みじん切り：辛味が強いので蕎麦などの薬味として味に変化をつける際におすすめ
- 5～6cmで縦切り：ラーメンや角煮などやわらかいものと組み合わせる食感のアクセントにおすすめ
- 斜め切り：表面積が大きくなるので鍋など出汁を吸わせたいものにおすすめ
- ぶつ切り：鶏肉と交互に刺すねぎまは肉の栄養素の吸収率アップ
- 緑の部分：切り方で味はあまり変わらず。白い部分より辛いのでガツンとした辛味プラスや彩りを添える役割
最後に「風邪をひいたらネギを首に巻く」という昔から伝わる民間療法というか迷信的な知識については、ネギに含まれるニオイ成分の硫化プロペニルは体温を上げる効果が期待できるそうで、鼻から吸い込んだ硫化プロペニルが交感神経を活性化させてアドレナリンを分泌させ、アドレナリンに反応して脂肪細胞が燃焼すると体温がアップするという仕組みを通じて熱に弱いウイルスの活動を弱める一方で免疫細胞を活性化。
ただしネギを食べてとり込む形でも硫化プロペニルが体内に入るのでわざわざ首に巻く必要があるかどうかは疑問と西村先生の補足が入って3問目は以上。
※同放送回のその他の疑問はコチラ
NHK「チコちゃんに叱られる！」に関する全記事はこちらのリンクから