第52回「石橋貴明のたいむとんねる」プロのコンビニコーヒー分析、バリスタと素人で味は違う？コーヒーと合う食べ物
19年5月27日の第52回「石橋貴明のたいむとんねる」ではコーヒーだけの40分。コーヒーのプロとして丸山健太郎さんをゲストに迎えてプロから見たコンビニコーヒー3社の比較分析、スペシャルティコーヒーとは？その他にもフレンチプレスの淹れ方、トップバリスタvsタカさんの淹れ方対決、コーヒーと合うオススメの食べ物についてなどなど。これを見れば明日からコーヒー通という知識がてんこ盛り。
というわけで19年5月27日放送の第52回「石橋貴明のたいむとんねる」の様子をまとめてご紹介します。
普段コンビニコーヒーをよく飲むという方は本当に正しくその味を理解している自信はありますか？苦い？酸味がある？スッキリ？コク深い？
スポンサーリンク目次
出演者
【MC】石橋貴明、
【進行】杉原千尋フジテレビアナウンサー
【ゲスト】大久保佳代子(オアシズ)、丸山健太郎(日本スペシャルティコーヒー協会会長)
【ナレーション】半田裕典
コーヒー特集
今回のテーマは、
「明日から通ぶれるコーヒーの巻」
番組冒頭から何やら笑いを堪えるタカさんですが、
前回出演時にパグパンと名付けられた杉原千尋アナの顔が気になってしょうがない様子w
パグパンの顔に気を取られて番組の流れが飛びそうになるとの事。
大久保「パグパン。確かにですね。笑」
さて、本題のコーヒーについてですが、タカさんはコーヒーは毎朝自ら淹れて飲むほどお好き。
豆で購入して豆を挽く所から自ら行って、1日の始まりのスイッチの為に毎朝淹れているとか。
これに対して大久保さんは、
「飲みますけど。最近あの～乳首がコーヒー豆みたいになってきたんで。」
何の話だw
大久保「深煎りの。」
静かにw
改めてオープニング。
流れるBGMは「コーヒー・ルンバ」西田佐知子版でしょうか。
コチラがYouTube視聴動画。
コーヒーの専門店も多種多様なお店が立ち並び、コンビニコーヒーでも本格的な味が楽しめる現代。
コーヒー豆の輸入量も年々増え続けて1週間に1人当たり約11杯を飲む計算だとか。
いまやコーヒーは日本人にとって欠かせない飲み物。
ということでコーヒーだけで丸々40分という今回はテレビ史上初となる禁断のコンビニコーヒーの飲み比べ企画やスペシャルティコーヒーのイロハ、フレンチプレスの淹れ方についてトップバリスタvsタカさんのエキシビションマッチが行われたり、コーヒーに合うという意外なナンバーワンスイーツの発表も。
スポンサーリンク丸山健太郎登場
コーヒー特集という事で専門家として丸山健太郎さんがスタジオに。
全国に11店舗を構える丸山珈琲のオーナーで上質なコーヒー豆を探して年間150日以上は世界中を飛び回るコーヒーバイヤー(ハンター)としてもご活躍中。
さらにコーヒーの味を評価する国際審査員を務めるなどコーヒーの全てを熟知しているプロ中のプロ。
実はタカさんと丸山さんは普段から交流がある間柄で、タカさんが購入しているコーヒー豆は全て丸山さんの所で買っているものだとか。
大久保「常連さんなんですね。」
石橋「スゴイですよ。丸山さん所にあるコーヒーは。」
丸山さんの年齢は51歳と聞いて「うん・・・いいです。」と何やら不穏なコメントの大久保さんw
コーヒー通ぶるため その1
まずは明日からコーヒー通ぶるためのその1から。
「コーヒーの味を上手に表現するべし！」
細かく解説すると長くなってしまうので非常に分かりやすい概念として押さえるべきコーヒーの味表現は4つ。
- 酸味
- 苦味
- コク
- スッキリ感
この4要素をいかに上手く表現できるかがポイント。
大久保「苦ぇな。とか酸っぺえな。みたいなレベルは分かりますよ？でも本当に分かってるとかってそんな事言われたくないです。」「好きなものを飲んでいいんじゃないでしょうか？って。」
なぜかケンカ腰w
石橋「ガタガタ言うなと？笑」
大久保「ウッセーなバカ！って思ってますけど。」「でも・・・学びたい。学びたい。笑。知ってた方がカッコいいですもんね。」
知らないのと知っているのでは大違いですからw
ということでまずは、
コンビニコーヒー3社の味を飲み比べて上手に表現してみる事に。
杉原千尋アナ「それで本当に味が分かってる？って。」
石橋「分かってるよ！お前に、パグパンに分かってる？って言われる筋合いは・・・どれだけ丸山さんのコーヒーに金使ってると思ってるんだよ！」
とにかくパグパンに突っかかるタカさんw
とはいえ、まずはセブンイレブンのセブンカフェから試飲。
大久保「セブンイレブンは私めっちゃ飲みます。」
カタログ的な説明では、
「厳選したアラビカ豆100%とこだわりの淹れ方でコクと華やかな香りを実現」
というセブンカフェ。
一口飲むと「あ～美味しい。」と大久保さん。
続いてファミリーマートのブレンド。
「アラビカ豆100% グアテマラ・ブラジルの最高等級豆等 4産地の豆を使用」
大久保「あ～でも全然違う。全然違うのは分かる。」
石橋「確かに違うなぁ。」
そして最後はローソンのブレンドコーヒー。
「指定された農園・生産地域のアラビカ豆を使用」
大久保「あれ～。」
結局、2人の分析では、
タカさんが、
- セブンイレブン – やや酸味のあるかなりスッキリ系
- ファミリーマート – 苦みと酸味の中間でスッキリ系
- ローソン – やや苦みのあるコク深系
大久保さんが、
- セブンイレブン – 酸味やや強めのがっつりコク深系
- ファミリーマート – やや酸味があってスッキリとコク深の中間
- ローソン – 酸味が強くてスッキリとコク深の中間
サラッと答えを出したタカさんに比べて悩む大久保さんですが、
大久保「ちょっと待ってください。今キテますから。」
石橋「キテる？イタコ？笑」「何か降りて来てんの？笑」
2人の示した分析はかなり違いますよね。
石橋「圧倒的にこのセブンイレブンとファミマは俺の中ではスッキリ系なんだけど、ローソンはちょっと違いますよね。この2つとはちょっと。」
ローソンだけは明らかに味の方向性が違うというタカさんの見立て。
大久保「もう何飲んでるか分からなくなってきました。」
味の迷宮に迷い込んでしまった大久保さんw
スポンサーリンクさて、ではコーヒーのプロである丸山さんが下した分析は、
- セブンイレブン – 苦みのかなり強いがっつりコク深系
- ファミリーマート – 苦みやや強めでスッキリとコク深の中間
- ローソン – 苦みと酸味の中間でコクがやや深い
もっと通っぽい味評価コメントにすると、
- セブンイレブン 「コクがありやや苦みが強いけど、香りが良くクリアな味わい」
- ファミリーマート「程よい苦さとスッキリ感で上手くバランスを取っている。飲み心地が良い」
- ローソン「コクがしっかりあって今コーヒー界のトレンドである酸味も表現されている」
というもの。
酸味が特に強いものはランナップには無く、スッキリ系よりもコク深系の味付けが多いという見立てですね。
ローソンについてはタカさんと丸山さんの分析は大体同じ。でもセブンイレブンは全く違う見解になっていますね。
石橋「もろくも崩れるこの自信。」
深煎りのように苦い顔w
実は2人のコメントはなかなか的確で、ただ味の分析に慣れていないだけで、実は鋭い指摘をしていたと丸山さん。
例えばタカさんが指摘していた「ローソンだけは違う。」というのは的を得ていたという評価。
杉原千尋アナ「という事でコーヒーの味については分かりましたでしょうか？」
石橋「ガッテン！」「コノヤロー！番組が違うじゃねーかよ！」
確かにそれっぽい言い方をしたパグパンですが、それに勝手にノッたのはタカさんの責任w
コーヒー通ぶるため その2
「スペシャルティコーヒーの神髄を学ぶべし！」
まずは手始めにスペシャルティコーヒーだけを扱う丸山珈琲のメニューをチェック。
石橋「作ってる人たちの顔がいいでしょ？もうね。ファン・ラモンはね、よくいる！」
生産者さんの名前ですねw
スペシャルティコーヒーの基準について分かりやすく言うと「作った方の顔が見えるコーヒー」という表現がシンプルと丸山さん。
少し詳しい説明をするとスペシャルティコーヒーとは、
産地や生産者が明確で品質管理が徹底された上で美味しいと評価されたコーヒーなどの事ですね。
丸山「スペシャルティコーヒーっていうのは、どこでどんな地域で、誰がどのように作ってるのかがハッキリ分かって、その場所の特徴、作ってる人の特徴がしっかり出てる。この顔のようにしっかり出てるっていうのがスペシャルティコーヒー。」
コーヒー農園の労働はかなりキツイのが実情で、
石橋「怠けちゃうと結局麻薬作っちゃうんだって。コーヒーなんてやってられねぇや！つって。」
コーヒーを植えると1ヘクタールあたり年間20万円の売り上げに対して、コカを植えると80万円。
しかもコーヒーは年に1回収穫に対してコカであれば年3回の収穫。
丸山「どうしてもそっちに行ってしまうのは分からないでもない。」
評価されるべきものが評価されてちゃんとした値段で買われる事が重要という事で丸山さんは日々世界中を巡っては買い続けているとタカさん。
そんな中で大久保さんはどうせなら高いコーヒーを飲んでほしいという事で目を付けたのは100gあたり3564円というコーヒー豆。
石橋「すき焼の肉だってないですよ？こんな高いの。いかにコーヒー豆がスゴイ高いかっていう。」
丸山「すいません。笑」
今回は100gあたり1890円で1杯802円の値札が付いたペペ・ファジャス ゲイシャ(コスタリカ)を試飲。
「ローズ、洋梨、アールグレイの風味。甘い余韻。華やかな味わい」という説明書き。
コーヒーを淹れるのは丸山珈琲のバリスタである、
ワールドブリューワーズカップ世界5位の上山薫バリスタ
ジャパンサイフォニストチャンピオンシップ3位の井出春香バリスタ
が担当。つまり世界5位と日本3位の実力者が淹れるコーヒーということですね。
スポンサーリンク丸山珈琲では世の中的には一風変わっていて日本で今まであまり知られていなかった淹れ方「フレンチプレス」で抽出。
粉を入れてお湯を注ぐだけ。4分経ったらプランジャーと呼ばれるプレス部を操作するだけという簡単さ。※詳しくは後述
石橋「私はフレンチプレスです。」
コーヒー通ぶるため その3
「コーヒーの淹れ方新常識 フレンチプレスを語れ！」
ここではメインとしてフレンチプレスに触れる前にその他の代表的なコーヒーの淹れ方＆それぞれの味の特徴について総まとめ。
都内を中心に13店舗を構えて缶コーヒーの監修も務める「猿田彦珈琲」ではペーパードリップ方式を採用。
コーヒーを淹れると聞いて真っ先に思い浮かぶのがこの淹れ方ではないでしょうか？
ペーパードリップの特徴は、
「ペーパーフィルターが油分やアクを吸着してクリアでスッキリとした仕上がり」
お湯の注ぎ方で味の調整が可能で、その分だけ技術が必要なのがこの淹れ方。
都内の主要駅15駅前に15店舗を構える「珈琲茶館 集」ではサイフォンを採用。
サイフォンの特徴は、
「短時間で沸騰させながら抽出して香りが立った高温のコーヒーに仕上がる」
温度による味の変化を楽しめるのが特徴。
2度の撹拌作業の技術で味が左右されるというのもポイント。
そしていよいよフレンチプレスについて。
フレンチプレスの特徴は、
「味がブレにくく常に同じ美味しさを楽しめるという点」
それだけ淹れ方が簡単という事を示していますがその淹れ方は、
- お湯を粉全体に行き渡るように半分注ぎ30秒ほど蒸らす
- 30秒後、再びお湯を注いだ後にフタをして待つ
- 4分待つ
- 4分後にプランジャーと呼ばれる棒をゆっくり押しこんでプレスして完成
YouTube動画だとこんな具合ですね。
サイフォンやペーパードリップに比べて味わいはコーヒーの油分の影響でクリアではないですが、コーヒー豆の個性をダイレクトに感じられるというある意味ワイルドな淹れ方。
という事でフレンチプレスで淹れたスペシャルティコーヒーを試飲。
石橋「色がちょっと薄いでしょ？」「スゲーアッサリだ。これも。」
大久保「あぁホントだぁ。知らない味が何種類かしてきました。」
この大久保さんの感想にしてやったりという感じのリアクションの丸山さん。
始めて飲むと「物足りない。薄い。」と感じがちとタカさん。
石橋「コーヒーって自分が思ってる固定観念からあまりにもかけ離れちゃってるから。」
大久保「ホントに知らなかったら、うっすいなぁ～コレ。って言ってるかもしれないです。」
日本茶や紅茶も良いものになればなるほどアッサリ系になっていくとタカさん。
丸山「どうしても濃い＝美味しいってなっちゃうんですけど。」
少し前までは美味しいコーヒーの定義は“苦みやコクのある深煎り”という基準が大事でしたが、
スペシャルティコーヒーでは“浅煎りであっさりとした酸味”も美味しいコーヒーとしてアリという新しい概念が生まれているんですね。
特にクオリティの高いスペシャルティコーヒーはオークション形式で売買されるのが普通。
マグロの競り市のようなものと丸山さん。
実際はネットオークションで行うそうですが、日本だと時差の関係で夜の時間帯にオークションが開かれるそうで、夜はアドレナリンが出ているのかどうかは分かりませんが、オークションについつい熱が入って想定したよりも高値で競り落としてしまって朝になって後悔するという事がしょっちゅうあると丸山さんw
例えば2018年には中米のコスタリカのリカルド・カルデロンさんのコーヒーに1kgあたり7万3千円という値段を付けて落札したそう。
100gあたりの値付けだと丸山珈琲のルールでは8万円から10万円になってしまう所が実際は80gあたり1800円(1杯は833円)で販売。
言うなれば「すしざんまい」で有名な喜代村の木村清社長がマグロの初競りにとんでもない値付けをしても、お店で売りに出す時は決まった値段で出しているようなものと丸山さん。
スポンサーリンクトップバリスタ vs タカさん
ここでタカさんから疑問。
初めて丸山珈琲に伺った際に清水さんという方と仲良くなったタカさんは「バリスタが淹れたのって本当に美味いの？」というみんながちょっとは思っている疑問をどストレートにぶつけたそう。
全く同じ豆、同じ水、同じ時間、同じ器具と全ての条件を揃えて行ったら「俺とバリスタでそんなに差が出る？」とも聞いたそうですが、
その疑問に対する答えは「出ます。」という返答。
さらに「コーヒーはタカさん、人間性が出るんです！」と明言されたとか。
ちなみにその時には西麻布店の店長さんがコーヒーを淹れる最中だったそうですが、
石橋「店長の味はどうなの？」
清水さん「ダメです！！ちょっと雑です！！」
とバッサリだったとかw
店長レベルでも厳しい評価ですね。変な風評被害にならない事を祈りますw
丸山さんに改めてこの点について聞いてみると丸山さんもやはり「変わります。」という言葉。
実際に世界ランカーと日本ランカーのトップバリスタが2名いらっしゃっているので、これはもうバリスタ vs タカさんのエキシビションマッチをやるしかないという事で丸山さんがジャッジして対決する事に。
丸山「もし上回られた場合には世界暫定4位という事で。」
石橋「じゃあ後は正規チャンピオンと戦うしかないですよね。笑」
石橋貴明のコーヒー世界チャンピオンへの道w
しかも今回は味のブレが少なく、淹れ方によって差が出にくいというフレンチプレスでの戦い。
という事で「挑戦者 石橋貴明 vs ワールドブリューワーズカップ世界5位の上山薫バリスタ」の戦いのゴング。
レシピは揃えるというのが条件なので、
同じフレンチプレス器具を使用してお湯の温度は100℃、マリサベル・カバジェロ ゲイシャ ハニー 17gの豆を使って抽出は4分。
真横に並んで一斉にスタートする両者。
粉を入れてお湯を注いでいきますが、上山バリスタはフレンチプレスをクルクルと回して渦を作っているような手元の動き。
半分ほどお湯を入れて30秒待ち。
30秒待っている間にも見てすぐに分かる差が付いていると丸山さん。
大久保「違いますね。泡と白の部分。早くも違いが出てますよ？」
石橋「えぇ！？そうですか～？」
そして残りのお湯も加えますがやはり上山バリスタはクルクルとフレンチプレスを回しながら。
そしてフタをして4分。
タカさんの手つき自体は毎日されているだけに流石と丸山さん。
タカさんはいつも家で使っているものよりもフレンチプレスのサイズが小さ目と不満気味w
大久保「保険かけてません？笑」
石橋「No insuarance.(保険はかけてません。)」
上山バリスタは負けられない戦いですが、タカさんは「私だってこの業界で30何年・・・」と言いながら腕をポンポン。
それは芸能界の話w
そしておもむろにコーヒーカップにお湯を注いでカップをプリウォーム。
喫茶店をやって欲しい。という大久保さんのリクエストには
石橋「談話室 石橋」
これを見て上山バリスタも同じ所作。
条件を揃えるという事だったので同じ手順。
そしてタイマーで4分が経つとプランジャー操作。
3秒ほどで押し込んだタカさんですが、上山バリスタは9秒ほどとゆっくり目。
石橋「えぇ！？そんなに？」
そしてカップに注ぐときはちょっとずつ分けて入れて行きます。これは丸山さんも納得の高評価。
緑茶などでもちょっとずつカップに入れて行って濃度を合わせるようにしますよね。
さていよいよ判定。まずはタカさんの一杯から。
「美味しい。」という一同の感想。
そして上山バリスタのコーヒーは、
石橋「あぁ美味い・・・」
大久保「あれ？ちょっと違う！」
丸山「あれ？でしょ？ちょっと違いますよね。」
タカさんの淹れたコーヒーは十分美味しいコーヒーになっていてプロに近いレベルの味は出ていると高評価の丸山さん。
ただし、
丸山「上山バリスタの方が味がより出ている。分かりやすく言うとタカさんの方が飲み終わった後、少し水っぽい。それに対して上山バリスタの方がコーヒーの味で終わるんです。」
何が違う？とタカさんの疑問ですが、
“お湯と粉のコンタクト”と丸山さん。
お湯とコーヒーの接触が多く取られているのが違いとして表れていると丸山さん。
抽出した時の差を見てみると、
お湯と粉がよく混ざり合うと綺麗なガス・粉・液体のハッキリとした3層になる所が違いだそう。
二人のコーヒーの味の差はお湯と粉の混ざり方の違いだったんですね。
最終的にはいつも使っているものよりも小さいフレンチプレスだった事が引っかかってしょうがないタカさんw
大久保「負け惜しみ。笑。負けず嫌い。」
杉原千尋アナ「タカさん、人間味が出てます。」
石橋「雑だった！？」
丸山「いや。すごい繊細な味が出ています。」
石橋「先妻と別れたのは確か・・・」
せんさい違いw
スポンサーリンクコーヒー通ぶるため その4
「コーヒーに合う意外な食べ物」
コーヒーのお供と言えばトーストやサンドイッチ、スイーツなどが一般的ですが、
そんな中でタカさんが個人的にコーヒーに合う食べ物ナンバーワンに選んだのは、
「とらや 黒砂糖入羊羹「おもかげ」竹皮包羊羹 1本 3024円」
高級羊羹の代名詞的なとらやの羊羹が合うとタカさん。
大久保「意外。歳取ったからじゃないですよね？笑」
実はとらやさんはバラエティ番組に出演NGなのが普通だそうで今回は特別。
石橋「黒川社長ありがとうございます。」
食べてみると「絶対合うよ。」とタカさん。
大久保「美味い！羊羹意外！合う。」
丸山「よく和菓子だから、お茶だとスゴく濃い苦いお茶と合うと思うじゃないですか？でコーヒーもそうじゃないかという事でスゴく深煎りの苦いモノと合うとみなさん思われると思うんですけど、コレ実はそんなに深くなくてアッサリ目なんですけども、実はこれ位の方が和菓子と合うんですよ。」
コーヒーの苦いものを合わせると後味に苦みが残ってしまうのでコーヒー好きには良くても和菓子も楽しみたい派にはNGだそう。
和菓子の良さも邪魔しないとなると苦みを抑えたアッサリ目がオススメなんですね。
丸山「口の中で、これはどっちのフレーバーなのか？と分からなくなるってのが1＋1が2じゃなくて3になったり4になるっていう。」
コーヒーと和菓子を合わせる事で新たな味を生むのが良い組み合わせというのが丸山さんの考え。確かにコーヒーが前面に出てしまうとコーヒーだけで飲んでもいいですもんね。
石橋「うーん。喋りも上手い！」
そして丸山さんに最も相性が良いというスイーツ＆コーヒーを紹介してもらうと、
まずスイーツは、
「ピエール・エルメ マカロン アンヴィ 302円」
スミレの香りがするのが特徴のマカロン。
それに合わせるコーヒーは、
「マリサベル・カバジェロ ゲイシャ ハニー(ホンジュラス) 100g 3564円、1杯 900円」
オレンジブロッサムの風味が特徴なのでスミレの香りと合わさる事でさらに花の香りが際立つそう。
口にコーヒーを含んで馴染ませてからマカロンを一口。さらにスミレの香りを感じながらコーヒーをさらに一口。
石橋「難しいなコレ・・・」
まずマカロンのスミレの香りがかなり強烈というタカさんは戸惑っている様子w
大久保さんはマカロンを食べた時の香りが口に広がるので、コーヒーを飲むとどっちがどっちの味だか分からなくなるという正直な感想。
でも実はこれが丸山さんの狙い通り。
飲み終わった後にスミレの香りも残って、コーヒーの香りもほんのり残っているというのがベストのバランスだそう。
杉原千尋アナ「あります。あります。」
大久保「絶対分かってない！」
杉原千尋アナ「今、私はしっくり来ています。」
石橋「ヤな女！」
ちなみにスカイツリーのお膝元にあるUNLIMITED COFFEE BARでは、コーヒーに合うように特別に作られたパウンドケーキを一緒に楽しめるという趣向。
例えばベリー系の酸味が特徴のエチオピア産のコーヒーにベリー系のパウンドケーキを合わせるといった具合ですね。
コーヒー通ぶるため その5
「実は知らない基礎知識 水出しコーヒーって何？」
石橋「水出しコーヒーなんて死ぬほどやってたよ！」
実はこのテーマは大久保さん発信。
大久保「水出しコーヒーってルノアールにもあるし・・・」
水出しコーヒーはウォータードリップという抽出方式で、水出しコーヒー用の粉を使ってポタポタとまるで鍾乳洞が出来ていくが如くにゆっくりと6時間～8時間かけて作る淹れ方とタカさんの説明。
YouTube動画だとこんな感じ。
大久保「そこまでやって飲むほど違いが？」
石橋「いや。水出しコーヒーで朝アイスコーヒー飲んだらスッゴイ美味いよ。」
水出しコーヒーでは温度が高くならないので苦みや雑味が少なくてスッキリとした味わいになるのが特徴と丸山さん。
石橋「角が取れてる感じで。」
スポンサーリンクタカさんは自宅にバッチリ用意しているようで器具の説明をすると「持ってらっしゃるんだ。笑」と丸山さんも驚きw
かなりの背丈の器具ということでかなり高価なモデルという見立ての丸山さん。※動画で紹介したものよりもさらに大きな器具みたいですね
丸山「まさかお店を始められる？」
石橋「石橋珈琲？やってみようかな。笑」
ざるそば＆コーヒー？
最後におまけとしてコーヒーと合う食べ物で「ざるそば」を紹介する丸山さん。
そばは穀物由来で、出汁は甘みがあってカラメル感と捉えると穀物＋カラメルという要素で見てみると実はコーヒーとよく似ているそう。
石橋「はあ。はあ。はあ。」
大久保「えぇ～。絶対やらないです。笑」
納得していたタカさんの一方で反抗的な大久保さんで締め。
次回予告はゲストにずんの飯尾和樹さん、元新体操選手の畠山愛理さんを迎えて一流アスリートの食事特集。
テレビ初公開となるメジャーリーガー前田健太の勝負メシを紹介。
さらにお母さん必見！天才ジュニアを作る最強レシピについても。
【「石橋貴明のたいむとんねる」に関する全記事はこちらのリンクから】