焼き芋が甘いのはなぜ？甘い焼き芋レシピは？チコちゃん

22年10月21日放送のNHK「チコちゃんに叱られる」の1問目は『サツマイモは焼くとなぜ甘くなる？』という問題という事で甘い焼き芋の作り方など番組内容をまとめてご紹介。

ゲスト出演者

【ゲスト】柳葉敏郎、若槻千夏

【VTRゲスト】スピードワゴン井戸田

1問目の出題は、

なんでサツマイモって焼くと甘くなるの？

答える柳葉敏郎さんの口元には正解マークとピヨピヨ音。

チコちゃん「いきなり初登場でつまんねーヤツだな～」

甘いといえばという事で井戸田潤さんの元へインタビューに向かいますが、焼く際に使う石から芋に甘い成分が入るという答えなので不正解。

という事でチコちゃんの答えは、

サツマイモの中で「噛めば噛むほど甘くなる現象」と同じ事が起こるから

解説は明治大学の浅賀宏昭教授。

井戸田潤さんがハンバーグ師匠ならぬサツマイモ師匠に扮して説明。

サツマイモに含まれるでんぷんは炭水化物ですが、サツマイモの場合は水分を除けばその成分の約9割以上はでんぷん。

そのままだとでんぷんの甘味はそこまで高くはありませんがここに熱が加わると一変。

サツマイモに含まれるアミラーゼが熱によって活発に働き出し、アミラーゼがでんぷんを分解して麦芽糖に変換。

この麦芽糖は水あめと同じ成分で甘さの素。

このでんぷんとアミラーゼの反応は理科の時間に習ったように、私たちの口の中でも同じことが起きていて、

白ご飯を食べている時がまさにその瞬間。

お米を噛み続けていると甘さを感じるのはお米に含まれるでんぷんが唾液中に含まれるアミラーゼに反応して麦芽糖が生まれているから。

ちなみにこれは栗やかぼちゃを焼くと甘くなるのと同じですが、熱を加える際にはちょっとしたコツがあって、それはアミラーゼが活発になる温度帯を狙うという事。

という事で番組では焼き芋仙人の異名をとる「つくば石焼芋」の松本義男さんを取材。

仙人の焼き芋は蜜だらけ。

スタッフが電子レンジで作った焼き芋の糖度が12.9度だったのに対して仙人の焼き芋は40.5度と驚異的な数値。

桃の糖度が15度、マンゴーの糖度が17度なのでその糖度は段違い。

そんな仙人に焼く時の温度を聞いてみると「70℃前後がちょうどいい」というアドバイス。

実際に焼き芋を焼く際の温度を測ってみると66℃～67℃を一定にキープ。

浅賀先生によるとアミラーゼが活発に働くのは65℃～75℃なのでこれは科学的にも正しいという裏付け。

アミラーゼはこの温度帯から外れて65℃より低いと働かず、75℃を超えると壊れてしまい、電子レンジを使うと温度がすぐに75℃を超えてしまうので十分にアミラーゼが働かないんですね。

という事で最後に自宅で簡単にできる甘い焼き芋レシピ。

こうして作った焼き芋を仙人にも試食してもらうと「味としてはこの辺で大丈夫。ただスジが気になる。口に残るスジがなければ(自分のと)似たり寄ったり。」との事。

という事でコチラが結論。

サツマイモを焼くと甘くなるのは「噛めば噛むほど甘くなる現象」と同じ事が起こるから

でした。

1問目は以上。

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