強力粉・中力粉・薄力粉の違いやそれぞれに合う合わない料理は？チコちゃん

26年7月3日放送の「チコちゃんに叱られる」の問題『強力粉や薄力粉は何が違う？』の答えなどまとめてご紹介。強力粉・中力粉・薄力粉のそれぞれに合う料理や合わない料理とは？

ゲスト出演者

【ゲスト】菅生新樹，ハシヤスメ・アツコ

【VTRゲスト】なし

1問目の出題は、

強力粉や薄力粉の違いって何？

チコちゃんの答えは、

たんぱく質の量

解説は鳥取大学の田中裕之教授。

強力粉や薄力粉は小麦の胚乳と呼ばれる部分を砕いてふるいにかけて粉状にしたもので、その胚乳に含まれているたんぱく質の量が多いものが「強力粉」になり、少ないものが「薄力粉」で中間にあたるものが「中力粉」という違い。

このたんぱく質の量の違いは製粉する際に違う品種を使う事で調整するそうで具体的なたんぱく質の含有量はそれぞれ、

というのが一つの目安。※一般財団法人製粉振興会1等粉の場合

小麦粉に含まれるたんぱく質は水分を吸収するとグルテンという成分に変化しますが、このグルテンは特有の粘りけを持って生地が伸縮するもとに。この粘りけこそが強力粉、薄力粉の「力」に相当。

そしてこの違いがどの料理に適しているか？適さないか？の違いになってくるわけですが番組ではクッキー・パン・うどんの3つを3種類の粉で作ってみてどんな出来上がりになるか比較実験。

【クッキーの場合】

「粉を混ぜる際にダマまでしっかり潰すとグルテンが形成されやすい」という田中先生の言葉に従って材料と粉をしっかりまぜまぜ。この時点では特に3つの粉の違いは見られず。

その後は生地を冷蔵庫で寝かせてめん棒で薄く伸ばして型抜きをしていきますが、強力粉はグルテンが多くて粘りけが強いので麺棒や型抜きによくくっ付くという違い。結果、綺麗に型抜きするのが難しい強力粉に対して薄力粉はくっ付かないので型抜きも綺麗な形に。

ところがオーブンで焼いてみると薄力粉は形が伸びたようになってちょっと不格好な星形に。

食べてみた違いは、

小麦粉から作られるグルテンという成分はたくさんのバネが繋がったような細かい網目で空気を抱き込む性質があり、この空気が熱される事で膨張して生地が膨らみ、中に隙間が出来る事でサクッとした食感を生み出す事に。

ところが強力粉や中力粉だと粘りけが強すぎるために生地が膨らむのを妨げてしまうので中にあまり隙間が出来ずに中身が詰まった硬い触感に。見た目からも生地の中に出来た穴の数は一目瞭然。

結論：サクッとしたお菓子を作る場合は薄力粉がベスト

反対に形をしっかり作りたいベルギーワッフルなどは強力粉。

【パンの場合】

材料と粉を一緒にして混ぜていると、強力粉が短時間でまとまってきたのに対して中力粉や薄力粉はまだまだ。1分混ぜてしっかり一塊になった強力粉、持ち上げるとビローンと伸びる中力粉、薄力粉はなかなか塊にならず。

パン作りの工程で牛乳という水分を加えていますが、吸水量の少ない薄力粉は生地を保つ力が弱いのでこんな違いに。

その後、オーブンで生地を発酵させると薄力粉だけあまり膨らまず、

焼き上げてみると薄力粉はやや焼き目が甘くて白い見た目に。

食べ比べてみると、

強力粉はグルテンが多く作られるので網目構造が多く、パンの場合は生地に空気だけではなくガスも含まれているので加熱によって大きく膨らみますが、薄力粉や中力粉はこの膨らむ力に耐え切れずに破裂してしまうので中身が詰まったどっしりとした生地に。

結論：パンはガスの膨張に耐える粘りけの強さが必要なので強力粉がベスト

【うどんの場合】

粉と塩水を一緒に混ぜると、強力粉は表面がゴツゴツとしたまとまり方になったのに対して薄力粉は表面が滑らかな風船のようなまとまり方で中力粉はその中間といった感じ。

茹で上げて食べ比べてみると、

ちなみに薄力粉は本来やわらかい食感になるはずですが、こねすぎてしまったせいで硬くなってしまったとの事。

強力粉はバネの強いグルテンが多いので食感が硬くなるという田中先生の見立てでしたが、吸水量が多いという性質から茹でている時にお湯を吸い過ぎて生地がやわらかくなってしまったという田中先生の推測。

結論：中力粉に含まれるたんぱく質の量はちょうど良いうどんのコシを生むもとになっているためうどんには中力粉がベスト

ちなみに、主に準強力粉を使うラーメンの麺が食べている間に伸びてしまう原因は小麦粉がスープの水分を吸ってしまうからという補足で1問目は以上。

※同放送回のその他の疑問はコチラ

NHK「チコちゃんに叱られる！」に関する全記事はこちらのリンクから